Изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Цель исследований – разработка технологии и рецептур рыбных фаршевых изделий с БАД. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были: минтай, треска; хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт сушеных грибов, масляный экстракт можжевельника, масляный экстракт кориандра и «Моби люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки. В качестве пластифицирующей добавки и вкусо-ароматических веществ использованы масляные экстракты растительного сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Масляные экстракты растительного сырья и «Моби-люкс Универсал» богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Редкий химический состав представленных добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности комбинированных рыбных кулинарных изделий. Использовали стандартные и общепринятые сенсорные, реологические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Математическую обработку результатов исследований проводили, используя программный пакет Curve Expert Ver. 1.34. Разработаны новые вкусовые качества рыбных паровых котлет, как с добавлением БАД, таких как экстракт сушеных грибов, экстракт кориандра и «Моби люкс Универсал», так и без добавления (контроль). Установлено, что даже при недлительном хранении во всех образцах и контроле снижается рН среды в пределах 1,31 – 1,36%. Полученная влагоудерживающая способность (ВУС) рыбного комбинированного фарша находится в диапазоне: для котлет 74,3–77,2%; бифштексов 75,4 – 79,3%; сырого фарша – 72,2%. Наиболее скорректированный аминокислотный состав у котлет паровых с «Моби-люкс Универсал». Нетрадиционная вкусовая гамма получена в котлетах и бифштексах с экстрактом сушеных грибов, экстрактом кориандра.

пищевая ценность, рыборастительная продукция, показатели качества, продукты питания

1. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

2. Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии: сборник трудов. М.: МТИ, 2019. С. 28–31.

3. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.

4. Каганов И.Н., Славянский А.А. Гранулометрия сахара-песка // Сахарная промышленность. 1970. № 12. С. 6–10.

5. Иванова В.Н., Серегин С.Н., Славянский А.А. и др. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа: монография. М.: Финансы и статистика, 2016. 206 с.

6. Пат. № 2464817, RU, A23L1/31. Полуфабрикат мясорастительный рубленый / О.Н. Самченко, А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик. № 2011113604/13; Заявл. 07.04.2011; Опубл. 27.10.2012.

7. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург, «Профикс», 2003. 584 с.

9. Шаманова Т.С., Палагина И.А., Касьянов Г.И. Технология рыборастительных фаршевых полуфабрикатов. Краснодар: Крас НИРХ. 2003.

10. Eskin N.A.M., Robinson N.D.S. et al. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Boca Raton, FL: CRC Press, 2001.

11. Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. CRC Press LLC, 2001.

12. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. № 2. P. 133–138.

13. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. V. 50.

14. Jia Z., Shen D., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. V. 333. №. 1. P. 1–6.