Тенденции производства мармелада функциональной направленности
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-72-76
Аннотация
Научная обзорная статья позволяет оценить актуальность научных исследований мармелада на основе современных источников нетрадиционных видов плодово-ягодного сырья, инновационных технологий, функциональных ингредиентов, предназначенных для укрепления и сохранения здоровья населения, особенно проживающих или работающих в экстремальных климатических условиях. Большое внимание уделяется использованию мармелада, не только, как любимый детский десерт, а как продукт питания, который может оказывать профилактическое влияние на различные системы организма. В частности, для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, с включением в качестве функционального ингредиента препарата инулина с массовой долей пищевых волокон до 90%, использование мармелада из черной моркови, как источника полифенолов с высоким уровнем биодоступности, полиненасыщенных жирных кислот, содержащих более 60 % омега-3 и омега-6. Продолжает совершенствоваться технология производства мармелада. Например, применение метода «шприцевания» с помощью вакуумного шприца, возможность сохранять биологически активные вещества, содержащиеся в плодово-ягодном сырье для обеспечения длительных сроков его хранения. Данная технология востребована при организации питания населения в труднодоступных регионах, для медицинского назначения. В некоторых странах мармелад используется как обязательный элемент завтрака, содержащий полный комплекс биологически активных веществ, тонизирующий и утоляющий жажду. Несмотря на общие подходы производства мармелада существуют различия в разных странах мира к качеству, составу, пищевой и энергетической ценности. Невзирая на многовековую история мармелада, он остаётся объектом повышенного научного внимания со стороны учёных и потребителей.
Об авторах
К. Р. Пискуненко
Тюменский индустриальный университет
Россия
ассистент-стажер, кафедра товароведения и технологии продуктов питания, ул. Володарского, 38, г. Тюмень, 625000, Россия
Россия
ассистент-стажер, кафедра товароведения и технологии продуктов питания, ул. Володарского, 38, г. Тюмень, 625000, Россия
В. Г. Попов
Тюменский индустриальный университет
д.т.н., профессор, заведующий кафедрой товароведение и технология продуктов питания, ул. Володарского, 38, г. Тюмень, 625000, Россия
д.т.н., профессор, заведующий кафедрой товароведение и технология продуктов питания, ул. Володарского, 38, г. Тюмень, 625000, Россия
Список литературы
1. Тефикова С.Н., Никитин И.А., Кондратьев Н.Б., Семенкина Н.Г. Расширение ассортимента желейного формового мармелада на основе овощного пюре // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 165–174. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–165–174
2. Wolf B. Confectionery and Sugar-Based Foods. 2016. doi: 10.1016/B978–0–08–100596–5.03452–1
3. Gould J.M., Furse S., Wolf B. The Role of Endogenous Lipids in the Emulsifying Properties of Cocoa // Front. Chem. 2016. V. 4. № 11. doi: 10.3389/fchem.2016.00011
4. Council directive 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut pur?e intended for human consumption Official Journal of the European Communities.
5. Сокольский И. Мармеладная история // Наука и жизнь. 2013. № 10. С. 148. URL: http://biblioclub.ru/index.php? page=book&id=239806
6. Ивлева А.Р., Канарская З.А. Применение полисахаридов в качестве гидроколлоидов в пищевых продуктах // Вестник Казанского технологического университета. 2014. Т. 17. № 14. С. 418–422.
7. Ветрова В.Д., Гоголь И.В., Оразова Ш.А. Состояние и перспективы развития предприятий отраслей пищевой промышленности России. Москва: Академия, 2013. 40 с.
8. Попов В.Г., Богомазова Ю.И. Организация производства карамели с начинкой функционального назначения на основе дикорастущего растительного сырья для детского питания // Научное обозрение. 2016. № 14. С. 244–248.
9. Куприна О.В., Тюрина А.К., Медведева Е.Н. Функциональные пастильно-мармеладные изделия на основе облепихового пюре и арабиногалактана // Вестник ИрГТУ. 2015. № 11 (106). С. 123–130.
10. Ямченко Т.В., Землякова Е.С. Технология производства мармелада функционального назначения // Мат-лы VII Международного Балтийского морского форума. Калининград: Калининградский государственный технический университет, 2019. С. 165–172.
11. Санжаровская Н.С., Храпко О.П. Технология производства желейного мармелада на основе пектиновых экстрактов и фитонастоев // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 10 (64) Часть 3. С. 95–98.
12. Sagdic O., Toker O.S., Polat B., Arici M. et al. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52 (10). P. 6465–6474. doi: 10.1007/s13197–015–1753z
13. Скобельская З.Г., Бутин С.А., Любенина И.А., Колпакова В.В. Мармелад функционального назначения, содержащий льняное масло // Кондитерское производство. 2017. С. 4–9.
14. Пат. № 270577, RU, A23L 21/10, 33/21. Cпособ производства желейного мармелада функционального назначения / Савенкова Т.В., Крылова Э.Н., Маврина Е.Н.; патентообладатель Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. № 2019117725; Заявл. 06.06.2019; Опубл. 11.11.2019.
15. Figueroa L.E., Genovese D.B. Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product // LWT – Food Science and Technology. 2019. V. 111. P. 423–428. doi: 10.1016/j.lwt.2019.05.031
16. Ajala S., Ajao I.A. Production and Quality Evaluation of Ginger-Flavoured Banana Marmalade // International Journal of Emerging trends in Engineering and Development. 2012. V. 7. P. 579–584
17. ?zbek T., ?ahin-Ye?il?ubuk N., Demirel B. Quality and Nutritional Value of Functional Strawberry Marmalade Enriched with Chia Seed (Salvia hispanica L.) // Journal of Food Quality. 2019. doi: 10.1155/2019/2391931
18. Pavlovi? S.R., Tepi? A.N., Vuji?i? B.L. Low-calorie marmalades // Acta Periodica Technologica. 2003. P. 23–30. doi: 10.2298/APT0334023P
19. Egbekun M.K., Nda-Suleiman E.O., Akinyeye O. Utilization of Fluted Pumpkin Fruit (Telfairia Occidentalis) in Marmalade Manufacturing // Plant Foods for human nutrition. 1998. V. 52 (2). P. 171–176. doi: 10.1023/a:1008065220452
20. Zhilinskaya N.V., Sarkisyan V.A., Vorobieva V.M., Vorobieva I.S. et al. Development of a Marmalade for Patients With Type 2 Diabetes: Sensory Characteristics and Acceptability // Food Science and Technology International. 2018. V. 24 (7). P. 617–626. doi: 10.1177/1082013218779748.
21. Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н. Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 256–260. doi: 10.20914/2310–1202–2016–4–256–260
22. Kamiloglu S., Pasli A.A., Ozcelik B., Camp J.V., Capanoglu E. Influence of different processing and storage conditions on in vitro bioaccessibility of polyphenols in black carrot jams and marmalades // Food Chemistry: X. 2015. V. 186. P. 74–82. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.12.046
23. Пат. № 2694970, RU, A23L 21/10, A23G 3/38. Cпособ производства желейного мармелада функционального назначения / Фролова Н.А., Резниченко И.Ю.; патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет». № 2018134687; Заявл. 01.10.2018; Опубл. 18.07.2019.
24. Arslaner A., Sal?k M.A. Some Quality Properties, Mineral and Heavy Metal Composition of Wild Fruit Traditional Marmalades // Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. 2020. V. 8(3). P. 678–687. doi: 10.24925/turjaf.v8i3.678–687.3190
25. Emaldi U., Nassar J.M., Semprum C. Cardon dato (Stenocereus griseus, Cactaceae) fruit pulp as raw material for marmalade production // Archivos latinoamericanos de nutrici?n. 2006. V. 56 (1). P. 83–89.
26. Emelike N.J.T., Akusu O.M. Quality Attributes of Jams and Marmalades Produced from Some Selected Tropical Fruits // Journal of Food Processing & Technology. 2019. V. 10 (5). doi: 10.4172/2157–7110.1000790
Рецензия
Для цитирования:
Пискуненко К.Р., Попов В.Г. Тенденции производства мармелада функциональной направленности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):72-76. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-72-76
For citation:
Piskunenko K.R., Popov V.G. Trends in production of functional marmalade. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):72-76. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-72-76
Просмотров: 610
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
