Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-215-220

Полный текст:

Аннотация

В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами при хранении за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты. В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья; соль; оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0%. С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1 %. В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, В1, В2, В6. Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С – в шалфее; витамина РР – в базилике, орегано, шалфее; витамина В1 - в орегано, чесноке, шалфее, витамина В2 - в базилике, орегано и шалфее, В6 - в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее. Амперометрическим способом найден показатель антиоксидантной активности вкусового компонента – 0,382 мг/г. Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз. Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце. Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светло-кремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли – 1%. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям. Добавление вкусового компонента в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества.

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


К. А. Панченкова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.

2. Дунаев А.В., Иванова Н.В., Смирнова О.И. Дигидрокверцетин – натуральная пищевая добавка в продуктах сыроделия и маслоделия // Переработка молока. 2020. № 5 (247). С. 30–33.

3. Радаева И.А., Илларионова Е.Е., Туровская С.Н. Предотвращение окислительной порчи липидов молока в присутствии дигидрокверцетина // Переработка молока. 2018. № 6 (224). С. 20–23.

4. Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. Использование экстракта дикорастущих трав при производстве кисломолочного напитка // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 26–28.

5. Гусев Н.А., Байдалинова Л.С. Использование сухих измельченных ягодных компонентов для обогащения масла сливочного // Известия КГТУ. 2018. № 49. С. 104–114.

6. Rodionova N.S., Popov E.S., Pozhidaeva E.A., Ryaskina L.O. et al. Mathematical modeling of heat treatment processes conserving biological activity of plant bioresources // Journal of Physics; Conference Series. 2018. V. 1015. P. 032107.

7. Гуща Ю.М., Топникова Е.В., Иванова Н.В. Увеличение сроков годности сливочного масла // Молочная промышленность. 2018. С. 28–32.

8. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015. P. 639 -660.

9. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.

10. Куприна А.О., Мамаев А.В, Симоненкова А.П., Яркина М.В. Изменения элементов микроструктуры масла сливочного с антиоксидантным комплексом в процессе хранения // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1 (36). С. 41–47.

11. Bhoosem C., Bunyasawat J. Nutritional, physical and sensory quality of butter cake substituted with durian rind powder for wheat flour replacement. 2020.

12. Mortensen M. Influence of acidity on flavor and keeping quality of butter // Bulletin. 2017. V. 17. №. 207. P. 1.

13. Gemechu A.T., Tola Y.B. Traditional butter and ghee production, processing and handling in Ethiopia: A review // African Journal of Food Science. 2017. V. 11. №. 4. P. 95-105.

14. Ahmed S.S.J., Abdalla M.O.M., Rahamtalla S.A. Microbiological Quality of Cows' Milk Butter Processed in Khartoum State, Sudan // Microbiology Research Journal International. 2016. P. 1-10.

15. O’Callaghan T. F. et al. Quality characteristics, chemical composition, and sensory properties of butter from cows on pasture versus indoor feeding systems // Journal of Dairy Science. 2016. V. 99. №. 12. P. 9441-9460.


Для цитирования:


Долматова О.И., Панченкова К.А. Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):215-220. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-215-220

For citation:


Dolmatova O.I., Panchenkova K.A. The study of the quality of butter with flavoring components. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):215-220. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-215-220

Просмотров: 20


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)