Проведен обзор отечественных и зарубежных источников литературы по антиоксидантам молока. Окислительные процессы жира являются одной из основных причин химической порчи молока и молочных продуктов с длительным сроком годности. Окисление липидов связано преимущественно с количеством ненасыщенных жирных кислот в оболочках жировых шариков и фосфолипидах плазмы, а также с количеством свободного жира. Продуктами окислительных реакций на разных этапах окисления липидов кислородом воздуха являются гидроперекиси жирных кислот, перексиды, альдегиды, кетоны, оксикокислоты, которые не только ухудшают органолептические показатели молока, но, некоторые из них являются токсичными веществами. Антиоксидантная способность молока обусловлена витаминами А, С, Е, каротиноидами, ферментами, лактоферрином, серосодержащими аминокислотами. Одним из самых сильных природных антиоксидантов является аскорбиновая кислота, которая способна поглощать супероксидные анионные радикалы, алкильные радикалы, супероксид, оксид железа, оксид азота. Описаны витамины групп Е, являющиеся первичными жирорастворимыми антиоксидантами. Среди этой группы веществ, наиболее биологически активной формой является ?-токоферол. Определен вклад каротиноидов в антиоксидантную защиту. Бета каротин рассматривается как профилактический антиоксидант, так как он может гасить высокотоксичный синглетный кислород. Раскрыты механизмы антиокислительного действия различных ферментов. Показано, что ксантиоксидаза окисляет различные альдегиды и пуриновые основания до соответствующих кислот. Лактопероксидаза катализирует окисление тиоцианата с помощью перекиси водорода с образованием тиоциагена. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием воды и молекулярного кислорода. Глутатионпероксидаза способна с высокой скоростью удалять перекись водорода и другие пероксиды. Описан механизм антиоксидантного действия лактоферрина, заключающийся в хелатировании им железа. Раскрыты функции серосодержащих аминокислот, обусловленные связыванием свободных радикалов. Определение общей антиоксидантной активности может быть биомаркером его биологической ценности, что позволит выбирать перспективные направления переработки молока.

молоко, антиоксидантные свойства, витамин С, токоферолы, каротиноиды, лактоферрин, ферменты, ксантиноксидаза, лактопероксидаза, каталаза, глутатионпероксидаза

1. Донская Г.А., Асафов В.А., Андреева Е.А. Влияние пищевых добавок в составе молочного десерта на антиоксидантную систему биообъектов // Техника и технология пищевых продуктов. 2016. № 4(43). С. 5–11.

2. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Выбор комплекса антиоксидантов для молочных систем с использованием физико-химических методов // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 46–49.

3. Королева О.В., Агаркова Е.Ю., Ботина С.Г., Николаев И.В. и др. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2013. № 7. С. 66–68.

4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. Использование листовой части растения амарант в производстве функциональных кисломолочных продуктов // Пищевая индустрия .2009. № 2 (40). С. 20–21.

5. Лисицин А.Б., Тунеева Е.К. Горбунова Н.А. Окисление липидов: Механизм, динамика, ингибирование // Все о мясе. 2015. № 1.С. 10–15.

6. Simos Y., Metsios A., Verginadis I., AlessandroA. et al. Antioxidant and anti-platelet properties of milk from goat, donkey and cow: An invitro, exvivo and invivo study // International Dairy Journal. 2011. V. 21. № 11. P. 901–906.

7. Шидловская В.П., ЮроваЕ.А. Антиоксиданты молока и их роль в оценке качества // Молочная промышленность. 2010. № 2. С. 24–27.

8. Lindmark-Mansson H., Akesson B. Antioxidative factors in milk // British Journal of Nutrition. 2000. V. 84. P.103–110.

9. Abbring S., Hols G., Garssen J., Betty C.A.M. van Esch. Raw cow's milk consumption and allergic diseases – The potential role of bioactive whey proteins // European Journal of Pharmacology. 2019. V. 843. № 15. P.55–65.

10. Саркисян В.А., Смирнова Е.А., Кочеткова А.А., Бессонов В.В. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах // Пищевая промышленность. 2013. № 4. С. 14–17.

11. Naumov V.V., Vasil’ev R.F. Antioxidant and Prooxidant Effects of Tocopherol // Kinetics and Catalysis. 2003. V. 44. № 1. Р. 101–105.

12. Young A.J., Lowe G.M. Antioxidant and Prooxidant Properties of Carotenoids // Archives of Biochemistry and Biophysics. 2001. V. 385. № 1. P. 20–27.

13. Бейкер Е.Н., Бейкер Х.М.и др. Лактоферрин: свойства и применение // Молочная промышленность. 2006. № 2. С. 38–39.

14. Ильина А.М., Комолова Г.С. Композиционный препарат «Лактопероксидаза – лактоферрин – иммуноглобулины» // Молочная промышленность. 2009. № 6. С. 70.

15. Gonzales-Chavez S.A., Ar?valo-Gallegos S., Rasc?n-Cruz Q. Lactoferrin: Structure, function and applications //International Journal of Antimicrobial Agents. 2009. V. 33. № 3. P. 301–308.

16. Kanwar J.R., Roy K., Patel Y., Shu-Feng Zhou. et al. Multifunctional iron bound lactoferrin and nanomedicinal approaches to enhance its bioactive functions // Molecules. 2015. V. 20. P. 9703–9731.

17. Bokkhim H., Bansal N., Gr?ndahl L., Bhandari B. Physico-chemical properties of different forms of bovine lactoferrin // Food Chemistry. 2013. V. 141. № 3. P. 3007–3013.

18. Sharma P., Oey I., Everett D.W. Thermal properties of milk fat, xanthine oxidase, caseins and whey proteins in pulsed electric field-treated bovine whole milk // Food Chemistry. 2016. V. 207. P. 34–42.

19. Шидловская В.П., Юрова Е.А. Антиоксидантная активность ферментов // Молочная промышленность. 2011. № 12. С. 48–49.

20. Silanikove N., Merin U., Leitner G. Physiological role of indigenous milk enzymes: An overview of an evolving picture // International Dairy Journal. 2006. V. 16. № 6. P. 533–545.

21. Harrison R. Enzymens Indigenous to Milk / XantineOxidoreductas // Encyclopedia of Dairy Sciences. 2011. P. 324–326.

22. Rashidinejad A., Birch J. Xanthine Oxidase in Dairy Foods // Encyclopedia of Food Chemistry. 2019. P. 374–380.

23. Harrison R. Milk xanthine oxidase: Properties and physiological roles // International Dairy Journal. 2006. V. 16. № 6. P. 546–554.

24. Silanikova N., Shapiro F. Distribution of xanthine oxidase and xanthine dehydrogenase activity in bovine milk: Physiological and technological implications // International Dairy Journal. 2007. V. 17. № 10. P. 1188–1194.

25. Oztuk G., Shah I.M., Mills D.A., German J.B. et al. The antimicrobial activity of bovine milk xanthine oxidase // International Dairy Journal. 2020. V. 102. P. 104581.

26. Harrison R. Enzymes Indigenous to Milk | Xanthine Oxidoreductase // Encyclopedia of Dairy Sciences. 2011. P. 324–326.

27. Rashidinejad A., Birch J. Xanthine Oxidase in Dairy Foods //Encyclopedia of Food Chemistry. 2019. P. 374–380.

28. Lara-Aguilar S., Alcaine S.D. Lactose oxidase: A novel activator of the lactoperoxidase system in milk for improved shelf life // Journal of Dairy Science. 2019. V. 102. № 3. P.1933–1942.

29. Ильина А.М., Комолова Г.С. Природный консервант – комплексный биологически активный препарат лизоцим – лактопероксидаза // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 5. С. 12–14.

30. Isobe N., Kubota H., Yamasaki A., Yoshimura Y. Lactoperoxidase activity in milk is correlated with somatic cell count in dairy cows // Journal of Dairy Science. 2011. V. 94. № 8. P.3868 – 3874.

31. Munsch-Alatossava P., Gursoy O., Lorilla P.M., Gauchi J.–P. et al. Antibacterial Effects and Modes of Action of the Activated Lactoperoxidase System (LPS), of CO2 and N2 Gas as Food-Grade Approaches to Control Bovine Raw Milk–Associated Bacteria // Food Control and Biosecurity. 2018. P. 519–541.

32. Shamila-Syuhada A.K., Chuah L.O., Wan-Nadiah W.A., Cheng L.H. et al. Inactivation of microbiota and selected spoilage and pathogenic bacteria in milk by combinations of ultrasound, hydrogen peroxide, and active lactoperoxidase system // International Dairy Journal, 2016. V. 61. P. 120-125.

33. Пучкова Л.В. Пищевая роль церулоплазмина молока // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 4. С. 4–17.

34. Шидловская В.П., Юрова Е.А. Гормоны коровьего молока // Молочная промышленность. 2010. № 2. С. 21–23.