Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского края

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-131-136

Полный текст:

Аннотация

Впервые за последние 20 лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу – Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей.

Об авторах

А. А. Ширшова
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
Россия
к.т.н., н.с. НЦ «Виноделие», ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия


Н. М. Агеева
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
д.т.н., г.н.с. НЦ «Виноделие», ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия


С. А. Бирюкова
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
аспирант, м.н.с. НЦ «Виноделие», ул. 40 лет Победы, д. 39, г. Краснодар, 350901, Россия


Список литературы

1. Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42–49.

2. Алексанян К.А. Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин. Минск: Беларус. наука, 2012. 246 с.

3. Shrikant B.S. Fruit Wine Production: A Review // Journal of Food Research and Technology. 2014. V. 2. № 3. P. 93–100.

4. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Рейтблат Б.Б. Теория плодового виноделия. М.: ПКГ «Развитие», 2012. 396 с.

5. Макаров С.С., Жиров В.М., Преснякова О.П. Оценка перспектив производства фруктовых вин из свежего сырья в Российской федерации // Виноделие и виноградарство. № 2. 2017. С. 9–11.

6. Агеева Н.М., Прах А.В., Ширшова А.А., Аванесьянц Р.В. и др. Совершенствование технологии производства и стабилизации фруктовых вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2019. № 55 (1). С. 131–143. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/19/01/12.pdf

7. Kosseva M., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and Technology of Fruit Wine Production. Academic Press, 2016. 756 p.

8. Палагина М.В., Горбачева А.А., Захаренко Е.М., Тельтевская О.П. Новые виноматериалы из дальневосточного ягодного сырья для вин специальной технологии // Виноделие и виноградарство. 2011. № 5. С. 12–13.

9. Методы технохимического контроля в виноделии; под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.

10. Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y., Lu D. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V.79. P. 66–74.

11. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012. 240 с.

12. Jianping W., Yuxiang Z., Yahong Y. et al. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. V. 79. P. 66–74.

13. Alberti A., dos Santos T.P.M., Zielinski A.A.F., dos Santos C.M.E. et al. Impact on chemical profile in apple juice and cider made from unripe, ripe and senescent dessert varieties // Food Science and Technology-LEB. 2016. V. 65. P. 436–443.

14. Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P. et al. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening // Food Science and Technology. 2017. V. 54 (6). P. 1511–1518.

15. Jianping W., Yuxiang Z., Yuwei W. et al. Assessment of chemical composition and sensorial properties of ciders fermented with different non-Saccharomyces yeasts in pure and mixed fermentations // International Journal of Food Microbiology. 2020. V. 318. 108471.

16. Morata A., Loira I., Tesfaye W., Ba?uelos M.A. et al. Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology // Fermentation. 2018. V. 4 (3). № 53. P. 1–12. doi: 10.3390/fermentation4030053

17. Colodel C., Vriesmann L.C., Te?filo R.F., Petkowicz C.L. de O. Optimization of acid-extraction of pectic fraction from grape (Vitis vinifera cv. Chardonnay) pomace, a Winery Waste // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. V. 16115. P. 204–213. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.272

18. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия. Симферополь: Таврида, 2002. 431 c.

19. Baur J.A., Sinclair D.A. Therapeutic potential of resveratrol: the in vivo evidence // Nature Reviews Drug Discovery. 2006. V. 5. Р. 493–506.

20. Сakar U., Petrovic A., Pejin B. Fruit as a substrate for a wine: A case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. V. 244. P. 42–49.

21. Агеева Н.М. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации. Краснодар: Просвещение-Юг, 2007. 251 с.


Для цитирования:


Ширшова А.А., Агеева Н.М., Бирюкова С.А. Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского края. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):131-136. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-131-136

For citation:


Shirshova A.A., Ageeva N.M., Birukova S.A. A study of the chemical composition of apples of various varieties growing on the farms of the Krasnodar Territory. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):131-136. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-131-136

Просмотров: 32


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)