В статье проведены исследования процесса интенсификации сбраживания концентрированного сусла с учетом внесения комплекса ферментов амилолитического, гемицеллюлазного и протеолитического действия. Определили зависимость выхода этанола, содержания летучих примесей, содержания редуцирующих веществ в зависимости от различных рас дрожжей при норме засева 15 млн клеток на 1 см3 сусла. Для выявления параметров процесса брожения сусла с повышенным содержанием сухих веществ, исследовали динамику накопления летучих примесей, варьируя норму засева дрожжей и продолжительность сбраживания при использовании дрожжей расы 987-О5. Выявили, что качественный состав примесей в бражке, полученной из высококонцентрированного сусла, зависит как от продолжительности сбраживания, так и от нормы засева дрожжей. Так, в зависимости от продолжительности процесса сбраживания, содержание ацетальдегида увеличивается (с 613,17 мг/дм3 к 54 ч до 1724,6 мг/дм3 к 72 ч),количество этилацетета снижается (с 409,2 мг/дм3 к 54 ч до 207 мг/дм3 к 72 ч), содержание метанола к 54 ч при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла составило 0,0043 мг/см3, тогда как к 72 ч сбраживания при той же норме засева дрожжей – 0,0070 мг/дм3, количество 1-пропанол и 1-бутанол снижается с 903,14 мг/см3 и 6,38 мг/см3 –54 час до 880 мг/см3 и 5,57 мг/см3 – к 72 ч соответственно. Минимальное содержание изобутанола вне зависимости от продолжительности сбраживания составил 900-1100 мг/см3 при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла, количество изоамилола возрастает с 1219,08 мг/дм3 (54 ч) до 2673,84 мг/дм3 (72 ч). Выявили, что наименьшее суммарное количество примесей получено при норме засева дрожжей 15 млн клеток на 1 см3 сусла при продолжительности сбраживания 54 ч. Установили, что максимальное содержание этилового спирта в бражке при минимальном накоплении в ней летучих примесей соответствует варианту: продолжительность сбраживания - 54 ч при норме задачи дрожжевых клеток – 15,0 млн/см3 сусла.

ферментные препараты, сусло, комплексная технология, бражка, дрожжи, летучие примеси

1. Зуева Н.В., Агафонов Г.В., Корчагина М.В., Долгов А.Н. Влияние ферментных препаратов на основные показатели продуктов при разработке технологии переработки концентрированного сусла на этанол // Вестник ВГУИТ. Т. 79. № 2. С. 191–197.

2. Willberg-Keyril?inen P., Ropponen J., Lahtinen M., Pere J. Improved reactivity and derivatization of cellulose after pre-hydrolysis with commercial enzymes // BioResources. 2019. V. 14. № 1. P. 561-574.

3. Chniti S. et al. Kinetic of sugar consumption and ethanol production on very high gravity fermentation from syrup of dates by-products (Phoenix dactylifera L.) by using Saccharomyces cerevisiae, Candida pelliculosa and Zygosaccharomyces rouxii // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2019. V. 2019. P. 199-203.

4. Ren S. et al. Recent progress in multienzymes co-immobilization and multienzyme system applications // Chemical Engineering Journal. 2019. V. 373. P. 1254-1278.

5. Латышенко Е.П., Шабашев В.А. Системный подход к развитию предпринимательства // Вестник НГУЭУ. 2018. № 3. С. 44-50.

6. Overchenko М.В., Serba E.M., Ignatova N.I. Integrated system for quality evaluation of enzyme preparations in order to ensure the stability of biotechnological processes of food production // Biotechnology: State of the art and prospects of development: Congress proceedings VII Moscow International Congress. Moscow, 2013. P. 43.

7. Зуева Н.В., Агафонов Г.В., Долгов А.Н. Влияние ферментных препаратов целлюлолитического действия на эффективность гидролиза некрахмальных полисахаридов и вязкостные характеристики водно-мучнистой суспензии пшеницы при разработке комплексной ресурсосберегающей технологии глубокой переработки зернового сырья // British Journal of Sciense, Education and Culture. 2014. № 1(5). P. 67–72.

8. Rimareva L., Serba E.M., Rachkov K.V. Perspectives of creation of functional products based on microbial biomass and biocatalytic processes // Biotechnology: State of the art and prospects of development: Congress proceedings VII Moscow International Congress. Moscow, 2013. P. 2–41.

9. Mohsenzadeh A., Zamani A., Taherzadeh M. J. Bioethylene production from ethanol: A review and techno?economical evaluation // ChemBioEng Reviews. 2017. V. 4. № 2. P. 75-91.

10. Puligundla P. et al. A review of recent advances in high gravity ethanol fermentation // Renewable Energy. 2019. V. 133. P. 1366-1379.

11. Teschke R. Microsomal ethanol?oxidizing system: success over 50 years and an encouraging future // Alcoholism: Clinical and Experimental Research. 2019. V. 43. №. 3. P. 386-400.

12. de Araujo Guilherme A. et al. Ethanol production from sugarcane bagasse: use of different fermentation strategies to enhance an environmental-friendly process // Journal of environmental management. 2019. V. 234. P. 44-51.