Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-155-162

Полный текст:

Аннотация

В статье представлен анализ качества мягкой пшеницы, выращенной в разных почвенно-климатических условиях Российской Федерации и обладающих широким диапазоном показателей качества (количество клейковины - от 15,3 до 29,4%, качество клейковины – от 29 до 84 ед. ИДК, число падения – от 134 до 475 с). Выявлены существенные отличия качества современной российской пшеницы от пшеницы конца XX века. Установлены взаимосвязи показателей качества зерна, полученной из него муки, реологических свойств теста с показателями качества хлеба на современной приборной базе с использованием альвеографа, валориграфа и миксолаба. Изучение реологических свойств теста на миксолабе осуществляли в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось повышенными показателями ретроградации крахмала, характеризующего углеводно-амилазный комплекс муки, высокого индекса водопоглощения, повышенной амилолитической активностью; низкими вязкостью и показателем глютен+. Для дифференциации силы пшеницы пробная лабораторная выпечка хлеба была проведена с использованием двух методов – ремикс-методом и сокращённым-ремикс методом, которые показали, что в наибольшей степени устойчивые взаимосвязи выявлены при выпекании хлеба ремикс-методом. При выпекании сокращённым методом получены более высокие показатели качества хлеба, но устойчивых взаимосвязей меньше, причём, как у пшеницы, содержащей количество клейковины менее 25%, так и более 25%.

Об авторах

Е. П. Мелешкина
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Россия

д.т.н., директор, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия



С. Н. Коломиец
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

к.с.-х.н., старший науч. сотр, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия



Н. С. Жильцова
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

вед. инженер, аспирант, Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия



О. И. Бундина
ВНИИЗ – филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН

к.э.н., ведущий науч. сотр., Дмитровское шоссе, 11, г. Москва, 127434, Россия



Список литературы

1. Шаймерденова Д.А. Сравнительная характеристика классификаций зерна мягкой пшеницы Казахстана и основных зернопроизводящих стран // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 140–145. doi: 10.20914/2310–1202–2018–1–140–145

2. Интерфакс. Итоги 2019 года в российском сельском хозяйстве. URL: http://agroobzor.ru/article/a1161.html

3. Доля продовольственной пшеницы в урожае 2020 г. в РФ снизилась, фуражной – выросла. URL: https://www.zol.ru/n/3279a

4. Мелешкина Е.П., Жильцова Н.С., Коломиец С.Н., Бундина О.И. Сравнение российской оценки хлебопе-карных свойств пшеницы и определение качества зерна с использованием миксолаба // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. С. 70–80. doi: 10.20914/2310–1202–2019–3–70–80

5. Мелешкина Е.П., Витол И С., Туляков Д Г. Современные способы оценки муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2017. № 7–8 (171). С. 22–25.

6. Перфилова О.В., Бабушкин В.А., Парусова К.В., Евдокимова И.П. Влияние овощных порошков на реологические свойства теста и хлеба из пшеничной муки // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 71-79.

7. Анисимова Л.В., Ахмед С.О.И. Реологические свойства теста из смеси пшеничной и цельносмолотой овсяной муки // Ползуновский вестник. 2017. № 3.

8. Старовойтова О.В. Садриева А.А., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Исследование реологических характеристик теста с использованием добавки антиоксидантного действия // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 18.

9. Конева С.И., Егорова Е.Ю., Козубаева Л.А., Резниченко И.Ю. Влияние льнянои? муки на реологические свои?ства теста из смеси пшеничнои? и льнянои? муки и качество хлеба // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. doi: 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96

10. Перепёлкина Я.Ю., Болтенко Ю.А. Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба // Научные исследования: от теории к практике. 2015. № 5. С. 152-154.

11. Кулеватова Т.Б., и др. Особенности реологических свойств теста из ржаной муки и смесей на ее основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 4. doi: 10.36107/spfp.2019.185

12. Faridi H., Faubion J. M. Dough rheology and baked product texture. Springer Science & Business Media, 2012.

13. Mohammed I., Ahmed A.R., Senge B. Dough rheology and bread quality of wheat–chickpea flour blends // Industrial Crops and Products. 2012. V. 36. № 1. P. 196-202. doi: 10.1016/j.indcrop.2011.09.006

14. Bonfil D.J., Posner E.S. Can bread wheat quality be determined by gluten index? // Journal of Cereal Science. 2012. V. 56. № 2. P. 115-118. doi: 10.1016/j.jcs.2012.07.003

15. Fu B.X., Wang K., Dupuis B. Predicting water absorption of wheat flour using high shear-based GlutoPeak test // Journal of Cereal Science. 2017. V. 76. P. 116-121.

16. Chaple S., Sarangapani C., Jones J., Carey E. et al. Effect of atmospheric cold plasma on the functional properties of whole wheat (Triticum aestivum L.) grain and wheat flour // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. V. 66. P. 102529. doi: 10.1016/j.ifset.2020.102529

17. Chen Y.X. et al. Effects of tempering with steam on the water distribution of wheat grains and quality properties of wheat flour // Food chemistry. 2020. V. 323. P. 126842. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126842

18. Singh N., Virdi A.S., Katyal M., Kaur A. et al. Evaluation of heat stress through delayed sowing on physicochemical and functional characteristics of grains, whole meals and flours of India wheat // Food Chemistry. 2021. V. 344. P. 128725. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128725

19. Stoffel F., Santana W.D.O., Fontana R.C., Gregolon J.G.N. et al. Chemical features and bioactivity of grain flours colonized by macrofungi as a strategy for nutritional enrichment // Food chemistry. 2019. V. 297. P. 124988. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.124988

20. Paznocht L., Kot?kov? Z., Ors?k M., Lachman J. et al. Carotenoid changes of colored-grain wheat flours during bun-making // Food chemistry. 2019. V. 277. P. 725-734. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.11.019


Для цитирования:


Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Жильцова Н.С., Бундина О.И. Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):155-162. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-155-162

For citation:


Meleshkina E.P., Kolomiets S.N., Zhiltsova N.S., Bundina O.I. Modern assessment of bakery properties of Russian wheat. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(1):155-162. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-155-162

Просмотров: 124


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)