Веслонос – перспективный сырьевой источник для развития отечественного рынка рыбопродуктов

Аннотация

В настоящее время производство рыбопродуктов из прудовой рыбы в России растет. В процессе переработки рыбы образуются побочные продукты разделки: печень, ястыки, шкурки, чещуя и т.д. Цель работы – оценка комплекса свойств веслоноса как источника пищевых систем, позволяющих осуществить поступательное развитие отечественного рынка. Объектом исследования являлись продукты разделки веслоноса. В работе применяли общеприянтые методы исследования свойств рыбного сырья. При изучении масс-метрических показателей продуктов разделки веслоноса выявили, что массовая доля печени составляет 18,4% и может использоваться в технологии полуфабрикатов, паштетов и консервов. Результаты изучения химического состава печени веслоноса показали, что она богата жиром (18,9±2,15 %). Сравнительный анализ результатов проведенных исследований показал, что марганца, меди и железа в печени веслоноса больше, чем в мясе. Но печень уступает мясу по содержанию цинка 6,6 ± 2,34 мг/кг против 7,5 ± 1,59 мг/кг. Так, уровень меди в 4,6 раза, марганцав 15,3 раза и железа в 4 раза выше, чем в мясе веслоноса. Показатели биологической ценности исследованных прудовых рыб подтверждают перспективность их использования как альтернативного сырьевого источника для производства разнообразного ассортимента рыбных продуктов. Результаты исследований жирнокислотного состава показывают, что по содержанию жира рыбы внутренних водоемов не относятся к продуктам высокой биологической ценности, что компенсируется высоким содержанием белка. Однако данная характеристика может быть значительно улучшена путем проектирования рецептур различной кулинарной продукции на их основе. При этом, как положительный факт, следует отметить наличие в филе карпа, толстолобика и веслоноса незаменимых факторов питания ? – линоленовая (?6), а также наличие полиненасыщенных жирных кислот.