Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Сокращение объемов пищевых отходов за счет использования биозащитных культур

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-78-85

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время во всем мире около 30 % произведенных пищевых продуктов отправляются в пищевые отходы, что отрицательно сказывается на экологической обстановке путем загрязнения окружающей среды. Цель работы – поиск различных вариантов сокращения объема производства пищевых отходов, образующихся при производстве таких молочных продуктов, как йогурт, кефир и сметана, также изучение мнения ритейлеров и производителей, насколько выгодно продление сроков годности и установления влияния сроков годности на количество пищевых отходов. В работе проведен анализ розничного рыка молочных продуктов г. Воронежа с целью определения основных производителей молочных продуктов, который определил шесть ведущих производителей. В ходе проведения маркетинговых исследований рынка молочных продуктов (сметана, йогурт, творог) определили, что наиболее широкий ассортимент продукции представлен в торговых сетях «Ашан», «Лента», «О`кей», «Перекресток», «Пятерочка». Для снижения уровня порчи молочных продуктов в работе предложено применением биозащитных культур компании Хр. Хансен. Культуры FreshQ® от Chr. Hansen состоят из различных традиционных молочнокислых бактерий, которые подавляют нежелательные дрожжи и плесень в кисломолочных продуктах. Такой эффект достигается за счет активного участия в процессе естественного брожения. Культуры добавляются вместе с обычными заквасочными культурами во время производства кисломолочных продуктов. Примерный экономический расчет стоимости отходов молочной промышленности показал, что снижение списаний пищевых отходом на 0,5 % в торговых сетях позволит экономить до 10 млн. р. в сутки.

Об авторах

М. М. Данылив
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия

к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. И. Мельникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Е. А. Уварова
ПАО «Молочный комбинат «Воронежский»

, , ул. 45 Стрелковой дивизии, г. Воронеж, 394016, Россия



Список литературы

1. Ким В.В., Галактионова Е.А., Антоневич К.В. Продовольственные потери и пищевые отходы на потребительском рынке РФ // IACJ. 2020. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/prodovolstvennye-poteri-i-pischevye-othody-na-potrebitelskom-rynke-rf

2. Ли Х. и др. Возможное использование Lactobacillus casei AST18 в качестве биозащитной культуры в йогурте // Контроль пищевых продуктов. 2013. Т. 34. №. 2. С. 675-680.

3. Базарнова Ю. и др. Биохимический состав и качество сельдевых пресервов с добавлением биозащитных культур. 2020.

4. Лачанин И. и др. Оценка противогрибковой активности Lactobacillus и Pediococcus spp. для использования в качестве биозащитных культур в молочных продуктах // Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 2017. Т. 33. №. 10. С. 1-8.

5. Скульская И.В., Цисарык О.И. Изменения белковых веществ брынзы под влиянием частичной замены поваренной соли хлоридом калия // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. 2016. №. 1. С. 40-45.

6. Siedler S., Rau M.H., Bidstrup S., Vento J.M. et al. Competitive exclusion is a major bioprotective mechanism of lactobacilli against fungal spoilage in fermented milk products // Applied and environmental microbiology. 2020. V. 86. №. 7. P. e02312-19.

7. Delavenne E., Ismail R., Pawtowski A., Mounier J. et al. Assessment of lactobacilli strains as yogurt bioprotective cultures // Food Control. 2013. V. 30. №. 1. P. 206-213. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.06.043

8. Salas M.L., Mounier J., Maillard M.B., Valence F. et al. Identification and quantification of natural compounds produced by antifungal bioprotective cultures in dairy products // Food chemistry. 2019. V. 301. P. 125260. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125260

9. Ben Said L., Gaudreau H., Dallaire L., Tessier M. et al. Bioprotective culture: A new generation of food additives for the preservation of food quality and safety // Industrial biotechnology. 2019. V. 15. №. 3. P. 138-147. doi: 10.1089/ind.2019.29175.lbs

10. Comi G., Andyanto D., Manzano M., Iacumin L. Lactococcus lactis and Lactobacillus sakei as bio-protective culture to eliminate Leuconostoc mesenteroides spoilage and improve the shelf life and sensorial characteristics of commercial cooked bacon // Food microbiology. 2016. V. 58. P. 16-22. doi: 10.1016/j.fm.2016.03.001

11. Серба Е.М. Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Таджибова П.Ю. Пищевая биотехнология SITOLOGY // Биотехнология: Состояние и перспективы развития. 2019. Т. 25. С. 492.

12. Файзуллина Р.А., Самороднова Е.А., Федотова О.Б. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста: эволюция от традиционных к функциональным // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. Т. 64. №. 4.

13. Базарнова Ю.Г., Озерова О.А., Кораблёва Н.С. Разработка технологии пресервов из сельдей с использованием биозащитных культур // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. №. 3. С. 139-145.

14. Бучилина А.С., Волокитина Е.Н. Продолжительность процесса сквашивания и развитие микроорганизмов порчи при использовании биозащитных культур в технологии йогурта // Сборник трудов VII Конгресса молодых ученых. 2018. С. 181-183.

15. Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Защитные культуры при производстве ферментируемых молочных продуктов // Переработка молока. 2019. №. 6. С. 10-13.

16. Бучилина А.С., Волокитина Е.Н., Гунькова П.И. Влияние биозащитной культуры на срок хранения кисломолочного продукта // Альманах научных работ молодых ученых Университета ИТМО. 2018. С. 257-259.

17. To H.T.A., Chhetri V., Settachaimongkon S., Prakitchaiwattana C. Stress tolerance-Bacillus with a wide spectrum bacteriocin as an alternative approach for food bio-protective culture production // Food Control. 2021. P. 108598. doi: 10.1016/j.foodcont.2021.108598

18. Singh V.P. Recent approaches in food bio-preservation-a review // Open veterinary journal. 2018. V. 8. №. 1. P. 104-111. doi: 10.4314/ovj.v8i1.16

19. Tropcheva R., Nikolova D., Evstatieva Y., Danova S. Antifungal activity and identification of Lactobacilli, isolated from traditional dairy product “katak” // Anaerobe. 2014. V. 28. P. 78-84. doi: 10.1016/j.anaerobe.2014.05.010

20. Bassi D., Gazzola S., Sattin E., Dal Bello F. et al. Lactic acid bacteria adjunct cultures exert a mitigation effect against spoilage microbiota in fresh cheese // Microorganisms. 2020. V. 8. №. 8. P. 1199. doi: 10.3390/microorganisms8081199


Для цитирования:


Данылив М.М., Мельникова Е.И., Уварова Е.А. Сокращение объемов пищевых отходов за счет использования биозащитных культур. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):78-85. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-78-85

For citation:


Danyliv M.M., Melnikova E.I., Yvarova E.A. Reducing food waste through bioprotective crops. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):78-85. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-78-85

Просмотров: 20


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)