В статье рассматриваются новые йодсодержащие добавки (ЙД), полученные на основе органических носителей – коллагеновых животных белков (свиной шкурки, керапептида и коллагена) и белковых концентратов марок СКАНПРО и PROMIL C95. Показано, что применение этих белков в качестве носителей йода объясняется высоким содержанием аминокислот глицина и аланина, которое коррелирует со степенью связывания йода объектами. Новые добавки помимо специальной направленности улучшают реологические свойства пищевых продуктов, в том числе консистенцию, внешний вид и функциональные свойства. Для оценки качества ЙД и выбора предпочтительного варианта предложены квалиметрическая оценка и системный подход, который позволил рассмотреть все ЙД как систему, выделить ее элементы, обосновать принципы ее построения и требования, предъявляемые к ней, построить общую схему принятия решений. Для построения комплексного критерия оценки качества ЙД предложена процедура формализации, основанная на выделении и оценке ее единичных показателей, определении закономерностей их изменения в зависимости от дозы, продолжительности и температуры воздействия, а также функциональной эффективности. Для сравнительной оценки единичных и расчета групповых показателей все они были приведены к единой размерности путем введения безразмерных коэффициентов, адекватно описывающих анализируемые показатели. В статье приведены расчетные значения единичных и групповых показателей, характеризующие технологические свойства ЙД: степень связывания йода, скорость связывания йода, тепловые потери йода и основные функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем (водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсий), полученные при введении в фаршевую систему исследуемых ЙД. На заключительном этапе сделан выбор лучшей ЙД на основе оценки групповых показателей.

йодированные добавки, системный подход, качество, единичные, групповые показатели, алгоритм принятия решений при квалиметрической оценке качества

1. Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. N 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». «РГ» Федеральный выпуск №5100 от 30.01.2010 г.

2. Cостояние здоровья населения в связи c состоянием питания [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.OpenGost.ru

3. Мохнач В. О. Соединения йода с высокополимерами, их антимикробные и лечебные свойства. М.: Издательство АН СССР, 1962. 174 с.

4. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

5. Оттавей П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки, безопасность и нормативная база. СПб.: Профессия, 2010. 312 с.

6. Сторублевцев С.А., Борисенков К.Н. Сравнительная характеристика основных химических и функционально-технологических показателей животных белков // Материалы международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни». Воронеж: ВГТА, 2008. С. 72-73

7. Antipova L.V., Glotova I.A., Storublevtsev S.A., Boltykhov Yu.V. et al. Realization of Biopotential Minor Collagen Raw Materials in Processing Branches of Agrarian And Industrial Complex on the Basis of Biotechnological Methods // Biotechnology and the Ecology of Big Cities. Biotechnology in Agricalture, Industry and Medcine. 2011. P. 159–169.

8. Антипова Л.В., Салихов А. Р.Новая органическая форма йода для профилактики микроэлементозов // Вестник биотехнологии. 2006. №1. С. 18-24.