Молоко является одним из необходимых для организма человека продуктов питания, так как служит основным источником полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов В связи с этим особое внимание уделяется оценке показателей качества молока. Научные исследования проведены в ООО «Большевик» Хохольского района Воронежской области в 2020 г. на коровах-дочерях быков-производителей красно-пёстрой породы, которые были распределены на две группы согласно материалам первичного племенного учёта. В I группу вошли дочери быка-производителя 3618 линии Вис Бэк Айдал 1013415, во II дочери быка-производителя 1008 линии Рефлекшн Соверинг 198998. В каждую группу было отобрано по 15 голов. Показатели молочной продуктивности и развития коров-дочерей устанавливали из данных первичного племенного учёта хозяйства с использованием программы Selex. В результате анализа молочной продуктивности за первую лактацию установлено незначительное превосходство коров-дочерей быка линии Рефлекшн Соверинг 198998 (II группа) над дочерьми I группы по удою и массовой доле белка и жира. Рассмотрены перспективы производства мягких сыров на основе молока коров, полученных от двух линий быков – производителей с использованием классической технологии производства. Показаны перспективы получения мягких сыров комбинированного состава путем включения в нормализованную смесь концентрата белков бобов маша для повышения их пищевой ценности. Изучено влияние дозировки концентрата бобов маша на продолжительность свертывания молока при различных температурах. Представлена сравнительная оценка по органолептическим и физико–химическим показателям полученных сыров.

1. Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Захарова Л.М. Особенности и перспективы производства мягких сыров // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4 (39). С. 80–86.

2. Brooks J.C., Martinez B., Stratton J., Bianchini A. et al. Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens // Food Microbiology. 2012. V. 31. №. 2. P. 154-158. doi: 10.1016/j.fm.2012.03.013

3. Frossling J., Ohlson A., Hallen-Sandgren C. Incidence and duration of increased somatic cell count in Swedish dairy cows and associations with milking system type // Journal of Dairy Science. 2017. V. 100. №. 9. P. 7368–7378.

4. Sharma N.N., Singh N.K., Bhadwal M.S. Relationship of Somatic Cell Count and Mastitis: An Overview // Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2011. V. 24. №. 3. P. 429–438.

5. Заболотнов Л.А., Кузнецов С.Г., Баранова И.А., Матющенко П.В. Качество молока коров. Физико-химические и технологические свойства // Витасоль. URL: http: //www.vitasol.ru/wp-content/uploads/2014 /05/Kachestvo-moloka.pdf

6. Bhat Z.F., H. Bhat Milk and dairy products as functional foods // International Journal of Dairy Science. 2011. V. 6. P. 1–12. doi: 10.3923/ijds.2011.1.12

7. Derkanosova N.M., Vasilenko O.A., Shurshikova G.V. Prediction of probability of positive reaction of consumers to new types of enriched food // Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. V. 172. P. 891–897.

8. Хачкаева Э.И., Тлейншева М.Г., Вологирова Ф.А., Тарчоков Т.Т. Продуктивные особенности коров красно-пестрой породы различной заводской принадлежности // Научные известия. 2018. №. 12. С. 15–19.

9. Бабкова Н.М., Бодрова С.В., Мурадян Н.А. Сравнительная оценка молочной продуктивности коров красно-пестрой породы разных линий в АО «Тубинск» // Вестник КрасГАУ. 2016. № 1. С. 141–145.

10. Бабушкин В.А., Авдалян Я.В., Зюзюков И.В., Щегольков Н.Ф. Физико – химический и биологический состав молока коров воронежского типа красно-пестрой породы // Вестник МичГАУ. 2012. № 4. С. 71–73.

11. Андрюшкин М.А., Артемов Е.С., Востроилов А.В., Бондаренко А.А. и др. Породные и технологические особенности стада воронежского типа красно-пестрой породы // Теория и практика инновационных технологий в АПК: материалы национальной научно-практической конференции. Воронеж, 2021. С. 12–14.

12. Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Артемов Е.С., Карпеева Е.В. и др. Молоко коров красно-пестрой породы воронежского типа как сырье для производства молочных продуктов // Теория и практика инновационных технологий в АПК: материалы национальной научно-практической конференции: Воронеж, 2021. С. 48–50.

13. Sheehan J.J. Milk quality and cheese diversification // Irish Journal of Agricultural and Food Research. 2013. P. 243-253.

14. Ibrahim G.A., Sharaf O.M., El-Khalek A.B. A. Microbiological quality of commercial raw milk, domiati cheese and kareish cheese // Middle East Journal of Applied Sciences. 2015. V. 5. №. 1. P. 171-176.

15. Campagnollo F.B., Gonzales-Barron U., Cadavez V.A.P., Sant’Ana A.S. et al. Quantitative risk assessment of Listeria monocytogenes in traditional Minas cheeses: The cases of artisanal semi-hard and fresh soft cheeses // Food control. 2018. V. 92. P. 370-379. doi: 10.1016/j.foodcont.2018.05.019

16. Fusco V., Chieffi D., Fanelli F., Logrieco A.F. et al. Microbial quality and safety of milk and milk products in the 21st century // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. V. 19. №. 4. P. 2013-2049. doi: 10.1111/1541-4337.12568

17. Metz M., Sheehan J., Feng P.C.H. Use of indicator bacteria for monitoring sanitary quality of raw milk cheeses–A literature review // Food microbiology. 2020. V. 85. P. 103283. doi: 10.1016/j.fm.2019.103283

18. Westling M., Danielsson-Tham M.L., Jass J., Nilsen A. et al. Contribution of Enterobacteriaceae to sensory characteristics in soft cheeses made from raw milk // Procedia Food Science. 2016. V. 7. P. 17-20. doi: 10.1016/j.profoo.2016.02.075

19. Sosnowski M., Rola J. G., Osek J. Alkaline phosphatase activity and microbiological quality of heat-treated goat milk and cheeses // Small Ruminant Research. 2016. V. 136. P. 132-136. doi: 10.1016/j.smallrumres.2015.12.038

20. Maristela R., Natalia R., Gerardo C., Jordi S., Gabriel L. Effect of subclinical intrammamay infection on milk quality in dairy sheep: I. Fresh-soft cheese produced from milk of uninfected and infected glands and from their blends // Small Ruminant Research. 2015. V. 125. P. 127-136. doi: 10.1016/j.smallrumres.2015.02.019