Оценка влагоудерживающей способности подсластителей
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-269-273
Аннотация
Влагоудерживающая способность является важным свойством для химических компонентов пищевой продукции, так как относится к одной из характеристик, определяющих товарное свойство продуктов. При этом данные о гидрофильности подсластителей в литературе практически отсутствуют, определенный критерий для ее оценки не приводится. Как правило, гидрофильность устанавливают как технофункциональное свойство, т.е. для конкретного пищевого продукта при замене в нем классического подсластителя другим, например, более дешевым. Из литературных данных известно применение изопиестического метода для оценки гидрофильности изомальта по сравнению с сахарозой. Статья посвящена выбору параметра, который может стать универсальным критерием для оценки влагоудерживающей способности подсластителей. Методом изопиестирования изучена гидрофильность эритрита, цикломата натрия, глюкозы, сахарозы, сорбита. В качестве аналитического сигнала для оценки гидрофильности подсластителей применялась гравиметрически установленная площадь S под изопиестами. Рассмотрена корреляция S c различными критериями оценки гидрофильности (гидрофобности) веществ: критерий Дэвиса, Гриффина, упрощенный критерий гидрофобности, интегральная энергия Гиббса, растворимость веществ в воде. Показано наличие корреляции площади под изопиестами S только с интегральной энергией Гиббса из всех рассмотренных критериев. Полученные данные позволяют рекомендовать интегральную энергию Гиббса для оценки гидрофильности, и, следовательно, влагоудерживающей способности подсластителей.
Об авторах
А. В. НикулинаРоссия
к.х.н., кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. В. Аркадьева
студент, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Л. П. Бондарева
к.х.н., доцент, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Аркадьева А.В., Никулина А.В. Определение гидрофильности подсластителей методом изопиестирования // Донецкие чтения 2020: образование, наука, инновации, культура и вызовы современности. 2020. С. 8-9.
2. Каклюгина А.С., Чалова И.А., Шмалько Н.А. Особенности разработки технологии диабетических кондитерских издедий // Казан.науч. чтения студентов и аспирантов. 2009. С. 285–286.
3. Полянский К.К., Рудаков О.Б., Подпоринова Г.К., Хрипушин В.В. и др. Натуральные и искусственные подсластители: свойства и экспертиза качества. М.: Дели-Принт, 2009, 252 с.
4. Баранов Б.А., Бондаренко Д.С. Кинетика сорбции изомальта и выявление его положительных свойств // Современные инновации. 2017. № 1(15). С. 16–19.
5. Жаббарова С.К., Исабаев И.Б., Курбанов М.Т., Алексеенко Е.В. и др. Перспективный подсластитель для мучных кондитерских изделий // Кондитерские изделия XXI века. 2019. С. 161-162.
6. Шиманова Е.К. Низкокалорийные подсластители в технологии мучных кондитерских изделий // Актуальные проблемы молодежной науки в развитии АПК. 2020. С. 106-110.
7. Лазарев В.А., Ершова А.Р. Свойства подслащивающих веществ в технологии изготовления хлебобулочных изделий // Пища. Экология. Качество. 2020. С. 339-343.
8. Бадрутдинова М.В., Борисова С.В., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Изучение возможности замены сахара-песка на высокотехнологичный подсластитель в производстве сдобных булочных изделий // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. №. 3.
9. Киор А.Н., Барсукова Н.В. Использование сахарозаменителей в производстве безглютеновых мучных изделий // Пищевые технологии и биотехнологии. 2019. С. 295-300.
10. Yang X., Lu Y., Hu G. Optimization of sweetener formulation in sugar-free yoghurt using response surface methodology // CyTA-Journal of Food. 2014. V. 12. №. 2. P. 121-126. doi: 10.1080/19476337.2013.804123
11. Ribeiro A.P.L., Guimar?es J.S., Lago A.M.T., de Angelis Pereira M.C. et al. Oat bran and sweeteners in petit-suisse cheese: Technological and nutritional properties and consumer acceptance // LWT. 2021. V. 146. P. 111318. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111318
12. Mummaleti G., Sarma C., Kalakandan S.K., Gazula H. et al. Characterization of levan produced from coconut inflorescence sap using Bacillus subtilis and its application as a sweetener // LWT. 2022. V. 154. P. 112697. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112697
13. Bielska P., Cais-Sokoli?ska D., Teichert J., Biegalski J. et al. Effect of honeydew honey addition on the water activity and water holding capacity of kefir in the context of its sensory acceptability // Scientific Reports. 2021. V. 11. №. 1. P. 1-9. doi: 10.1038/s41598-021-02424-7
14. Xu D., Wang Y., Jiao N., Qiu K. et al. The coordination of dietary valine and isoleucine on water holding capacity, pH value and protein solubility of fresh meat in finishing pigs // Meat science. 2020. V. 163. P. 108074. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108074
15. Yao S., Xie S., Jiang L., Li L. Effect of dandelion extract, sucrose and starter culture on the viscosity, water-holding capacity and pH of plain yogurt // Mljekarstvo/Dairy. 2017. V. 67. №. 4. doi: 10.15567/mljekarstvo.2017.0408
16. Segura-Campos M., Barbosa-Mart?n E., Matus-Basto ?., Cabrera-Amaro D. et al. Comparison of chemical and functional properties of Stevia rebaudiana (Bertoni) varieties cultivated in Mexican Southeast // American Journal of Plant Sciences. 2014. V. 2014. doi: 10.4236/ajps.2014.53039
17. Lemus-Mondaca R., Vega-G?lvez A., Zura-Bravo L., Ah-Hen K. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects // Food chemistry. 2012. V. 132. №. 3. P. 1121-1132. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.140
18. Chattopadhyay S., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Artificial sweeteners–a review // Journal of food science and technology. 2014. V. 51. №. 4. P. 611-621. doi: 10.1007/s13197-011-0571-1
19. Mihooliya K.N., Nandal J., Verma H., Sahoo D.K. Erythritol: A Sugar Substitute // High Value Fermentation Products: Human Health. 2019. V. 1. P. 265-284. doi: 10.1002/9781119460053
20. Piekara A., Krzywonos M., Szyma?ska A. Sweetening agents and sweeteners in dietary supplements for children-analysis of the polish market // Nutrients. 2020. V. 12. №. 8. P. 2387. doi: 10.3390/nu12082387
Рецензия
Для цитирования:
Никулина А.В., Аркадьева А.В., Бондарева Л.П. Оценка влагоудерживающей способности подсластителей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):269-273. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-269-273
For citation:
Nikulina A.V., Arkadieva A.V., Bondareva L.P. Evaluation of the water-holding capacity of sweeteners. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):269-273. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-269-273