Оценка влагоудерживающей способности подсластителей
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-269-273
Аннотация
Влагоудерживающая способность является важным свойством для химических компонентов пищевой продукции, так как относится к одной из характеристик, определяющих товарное свойство продуктов. При этом данные о гидрофильности подсластителей в литературе практически отсутствуют, определенный критерий для ее оценки не приводится. Как правило, гидрофильность устанавливают как технофункциональное свойство, т.е. для конкретного пищевого продукта при замене в нем классического подсластителя другим, например, более дешевым. Из литературных данных известно применение изопиестического метода для оценки гидрофильности изомальта по сравнению с сахарозой. Статья посвящена выбору параметра, который может стать универсальным критерием для оценки влагоудерживающей способности подсластителей. Методом изопиестирования изучена гидрофильность эритрита, цикломата натрия, глюкозы, сахарозы, сорбита. В качестве аналитического сигнала для оценки гидрофильности подсластителей применялась гравиметрически установленная площадь S под изопиестами. Рассмотрена корреляция S c различными критериями оценки гидрофильности (гидрофобности) веществ: критерий Дэвиса, Гриффина, упрощенный критерий гидрофобности, интегральная энергия Гиббса, растворимость веществ в воде. Показано наличие корреляции площади под изопиестами S только с интегральной энергией Гиббса из всех рассмотренных критериев. Полученные данные позволяют рекомендовать интегральную энергию Гиббса для оценки гидрофильности, и, следовательно, влагоудерживающей способности подсластителей.
Об авторах
А. В. Никулина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к.х.н., кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. В. Аркадьева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Л. П. Бондарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.х.н., доцент, кафедра физической и аналитической химии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Аркадьева А.В., Никулина А.В. Определение гидрофильности подсластителей методом изопиестирования // Донецкие чтения 2020: образование, наука, инновации, культура и вызовы современности. 2020. С. 8-9.
2. Каклюгина А.С., Чалова И.А., Шмалько Н.А. Особенности разработки технологии диабетических кондитерских издедий // Казан.науч. чтения студентов и аспирантов. 2009. С. 285–286.
3. Полянский К.К., Рудаков О.Б., Подпоринова Г.К., Хрипушин В.В. и др. Натуральные и искусственные подсластители: свойства и экспертиза качества. М.: Дели-Принт, 2009, 252 с.
4. Баранов Б.А., Бондаренко Д.С. Кинетика сорбции изомальта и выявление его положительных свойств // Современные инновации. 2017. № 1(15). С. 16–19.
5. Жаббарова С.К., Исабаев И.Б., Курбанов М.Т., Алексеенко Е.В. и др. Перспективный подсластитель для мучных кондитерских изделий // Кондитерские изделия XXI века. 2019. С. 161-162.
6. Шиманова Е.К. Низкокалорийные подсластители в технологии мучных кондитерских изделий // Актуальные проблемы молодежной науки в развитии АПК. 2020. С. 106-110.
7. Лазарев В.А., Ершова А.Р. Свойства подслащивающих веществ в технологии изготовления хлебобулочных изделий // Пища. Экология. Качество. 2020. С. 339-343.
8. Бадрутдинова М.В., Борисова С.В., Мингалеева З.Ш., Решетник О.А. Изучение возможности замены сахара-песка на высокотехнологичный подсластитель в производстве сдобных булочных изделий // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. №. 3.
9. Киор А.Н., Барсукова Н.В. Использование сахарозаменителей в производстве безглютеновых мучных изделий // Пищевые технологии и биотехнологии. 2019. С. 295-300.
10. Yang X., Lu Y., Hu G. Optimization of sweetener formulation in sugar-free yoghurt using response surface methodology // CyTA-Journal of Food. 2014. V. 12. №. 2. P. 121-126. doi: 10.1080/19476337.2013.804123
11. Ribeiro A.P.L., Guimar?es J.S., Lago A.M.T., de Angelis Pereira M.C. et al. Oat bran and sweeteners in petit-suisse cheese: Technological and nutritional properties and consumer acceptance // LWT. 2021. V. 146. P. 111318. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111318
12. Mummaleti G., Sarma C., Kalakandan S.K., Gazula H. et al. Characterization of levan produced from coconut inflorescence sap using Bacillus subtilis and its application as a sweetener // LWT. 2022. V. 154. P. 112697. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112697
13. Bielska P., Cais-Sokoli?ska D., Teichert J., Biegalski J. et al. Effect of honeydew honey addition on the water activity and water holding capacity of kefir in the context of its sensory acceptability // Scientific Reports. 2021. V. 11. №. 1. P. 1-9. doi: 10.1038/s41598-021-02424-7
14. Xu D., Wang Y., Jiao N., Qiu K. et al. The coordination of dietary valine and isoleucine on water holding capacity, pH value and protein solubility of fresh meat in finishing pigs // Meat science. 2020. V. 163. P. 108074. doi: 10.1016/j.meatsci.2020.108074
15. Yao S., Xie S., Jiang L., Li L. Effect of dandelion extract, sucrose and starter culture on the viscosity, water-holding capacity and pH of plain yogurt // Mljekarstvo/Dairy. 2017. V. 67. №. 4. doi: 10.15567/mljekarstvo.2017.0408
16. Segura-Campos M., Barbosa-Mart?n E., Matus-Basto ?., Cabrera-Amaro D. et al. Comparison of chemical and functional properties of Stevia rebaudiana (Bertoni) varieties cultivated in Mexican Southeast // American Journal of Plant Sciences. 2014. V. 2014. doi: 10.4236/ajps.2014.53039
17. Lemus-Mondaca R., Vega-G?lvez A., Zura-Bravo L., Ah-Hen K. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects // Food chemistry. 2012. V. 132. №. 3. P. 1121-1132. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.140
18. Chattopadhyay S., Raychaudhuri U., Chakraborty R. Artificial sweeteners–a review // Journal of food science and technology. 2014. V. 51. №. 4. P. 611-621. doi: 10.1007/s13197-011-0571-1
19. Mihooliya K.N., Nandal J., Verma H., Sahoo D.K. Erythritol: A Sugar Substitute // High Value Fermentation Products: Human Health. 2019. V. 1. P. 265-284. doi: 10.1002/9781119460053
20. Piekara A., Krzywonos M., Szyma?ska A. Sweetening agents and sweeteners in dietary supplements for children-analysis of the polish market // Nutrients. 2020. V. 12. №. 8. P. 2387. doi: 10.3390/nu12082387
Рецензия
Для цитирования:
Никулина А.В., Аркадьева А.В., Бондарева Л.П. Оценка влагоудерживающей способности подсластителей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):269-273. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-269-273
For citation:
Nikulina A.V., Arkadieva A.V., Bondareva L.P. Evaluation of the water-holding capacity of sweeteners. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):269-273. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-269-273
Просмотров: 223
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
