Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-204-208
Аннотация
Употребление кисломолочных продуктов, содержащих полезные для здоровья вещества - эффективное средство укрепления защитных функций организма человека. Разработка технологии нового продукта базироваться на обоснованном способе внесении растительных компонентов, формирующих их состав и свойства. Цель данной работы - исследование способа внесения смеси порошков аронии и боярышника, влияния на органолептические показатели и отдельные физико-химические свойства йогурта. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы йогурта, произведенные термостатным способом, но отличающиеся стадией внесения обогащающей добавки. Сквашивание проводили с применением сухой бактериальная закваски для йогурта торговой марки «vivo». По результатам исследования подобрана стадия и способ внесения в молочную смеси растительной добавки. Оптимальная доза внесения порошков аронии и боярышника в молочную смесь составила 5%. Установлено, что внесение добавки до момента заквашивания приводит к ухудшению внешнего вида и консистенции (отслаиваться сыворотка), а при внесении смеси порошков аронии и боярышника на стадии заквашивания способствует улучшению органолептических показателей йогурта на основе козьего молока. По физико - химическим показателям разработанный образец по предложенной технологии соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981.
Об авторе
М. А. Заикина
Юго-Западный государственный университет
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Список литературы
1. Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 4. С. 283–287. doi:10.20914/2310–1202–2018–4–283–287
2. Sarkar S. Potentiality of probiotic yoghurt as a functional food – a review // Nutrition and Food Science. 2018. doi: 10.1108/NFS05–2018–0139
3. Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Васильева В.Т. и др. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132–140.
4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочных продуктов // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50–52.
5. Гаврилова Н.Б., Щетинина Е.М. Козье молоко – биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 66–75.
6. Самойлов А.В., Сураева Н.М., Копцев С.В. и др. Особенности жирнокислотного состава козьего молока и продуктов на его основе // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4(139). С. 151–156.
7. Denev P.N., Kratchanov C.G., Ciz M., Lojek A. et al. Bioavailability and antioxidant activity of black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols: in vitro and in vivo evidences and possible mechanisms of action: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012. V. 11. № 5. P. 471–489
8. Denev P., Lojek A., Ciz M., Kratchanova M. Antioxidant activity and polyphenol content of Bulgarian fruits // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2013. V. 19. № 1. P. 22–27.
9. Denev P., Kratchanova M., Petrova I., Klisurova D. et al. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophilmodulating activities // Journal of Chemistry. 2018. V. 284. P. 108–117.
10. Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н. Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии // Вестник ВГУИТ. 2016. № 4. С. 256–260. doi:10.20914/2310–1202–2016–4–256–260.
11. Беляев А.Г., Боев С.Г., Бароян Н.С. Изучение возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2019. № 4. С. 15–21
12. Чхан К.В. Влияниe ферментативного трансгликозилирования гликозидов стевии на их вкусовые характеристики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. №.1. C.86 – 93.
13. Чхан К.В. Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой гликозидов стевии // Пищевая Промышленность. 2019. №.6. C. 74–78.
14. Сорокина Н.П., Кураева, Кучеренко И.В. Бактериальные закваски для производства сыров // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 26–31.
15. Belyaev A G et al. Research of the effect of willow-herb products in the preparation of kefir on the composition of fatty acids // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021. 640 042006. doi: doi:10.1088/1755–1315/640/4/042006
16. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, 1998. 254 p.
17. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 139–146. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–139–146
18. Sumarmono J., Sulistyowati M. Fatty acids profiles of fresh milk, yogurt and concentrated yogurt from peranakan etawah goat milk // Procedia Food Science. 2015. V. 3. P. 216-222. doi: 10.1016/j.profoo.2015.01.024
19. De Santis D., Giacinti G., Chemello G., Frangipane M.T. Improvement of the sensory characteristics of goat milk yogurt // Journal of food science. 2019. V. 84. №. 8. P. 2289-2296. doi: 10.1111/1750-3841.14692
20. Gursel A., Gursoy A., Anli E.A.K., Budak S.O. et al. Role of milk protein–based products in some quality attributes of goat milk yogurt // Journal of dairy science. 2016. V. 99. №. 4. P. 2694-2703. doi: 10.3168/jds.2015-10393
Рецензия
Для цитирования:
Заикина М.А. Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):204-208. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-204-208
For citation:
Zakina M.A. Goat milk-based yogurt technology enriched with a mixture of aronia and hawthorn powders. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):204-208. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-204-208
Просмотров:
15
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
