Молокосодержащие продукты со сниженной антигенностью
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-142-147
Аннотация
К недостаточно востребованному сырьевому ресурсу молочной отрасли можно отнести сыворотку, содержащую более 50 % сухих веществ молока. Ограничение ее применения на пищевые цели обусловлено высокой остаточной антигенностью сывороточных белков. Цель работы – обоснование возможности применения молокосодержащих продуктов с гидролизатом сывороточных белков, характеризующимся сниженной остаточной антигенностью, в рационах здорового и диетического питания. Экспериментальные работы были выполнены в испытательной лаборатории «МОЛОКО» ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», кафедре технологии продуктов животного происхождения и центре коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Разработаны рецептуры напитка для спортивного питания, выработанного из гидролизата сывороточных белков с добавлением фруктозы, и молокосодержащего напитка с заменой 30% обезжиренного молока, необходимого для нормализации, на гидролизат сывороточных белков. Установлен химический состав, физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов. Доказано снижение содержания истинного белка до 1,33% для напитка для спортивного питания и до 1,69% для молокосодержащего напитка. Пептиды и белки в составе готовых продуктов имеют молекулярную массу менее 10 кДа, что свидетельствует о снижении их потенциальной антигенности относительно продуктов аналогичных ассортиментных групп, выработанных без гидролизата сывороточных белков. Разработанные напитки характеризуются высоким содержанием биологически активных пептидов, макро- и микроэлементов, а также витаминов, а показатели качества и безопасности соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013. Полученные продукты могут быть применены в составе рационов диетического питания для лиц, страдающих аллергией на белки коровьего молока. Организация их производства будет способствовать импортозамещению в сегменте низкоаллергенных молочных продуктов.
Об авторах
Е. И. Мельникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Е. В. Богданова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Van Dijk M., Morley T., Rau M.L. et al. A meta-analysis of projected global food demand and population at risk of hunger for the period 2010–2050 // Nature Food. 2021. № 2. P. 494–501. doi: 10.1038/s43016–021–00322–9
2. Berners-Lee M., Kennelly C., Watson R., Hewitt C.N. Current global food production is sufficient to meet human nutritional needs in 2050 provided there is radical societal adaptation // Elementa: Science of the Anthropocene. 2018. V. 6. № 52.
3. Crist E., Mora C., Engelman R. The interaction of human population, food production, and biodiversity protection // Science. 2017. V. 356. №. 6335. P. 260–264. doi: 10.1126/science.aal2011
4. Tian J. (J.), Bryksa B.C., Yada R.Y. Feeding the world into the future – food and nutrition security: the role of food science and technology // Frontiers in Life Science. 2016. V. 9. № 3. P. 155–166. doi: 10.1080/21553769.2016.1174958
5. Пастухова Е.Я., Морозова Е.А. Бедность как фактор риска для здоровья населения в регионах // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. № 3–2. С. 253–257.
6. Храмцов А.Г., Борисенко А.А., Брацихин А.А., Евдокимов И.А. Вопросы реализации наилучших доступных технологий в пищевой промышленности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2020. № 2–3. С. 8–13.
7. Храмцов А.Г., Борисенко А.А., Евдокимов И.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А., Борисенко Л.А. Эволюция переработки молочной сыворотки: прошлое, настоящее, будущее (часть 1) // Современная наука и инновации. 2021. № 2 (34). С. 122–132.
8. Batista M.A., Arantes Campos N.C., Coelho Silvestre M.P. Whey and protein derivatives: Applications in food products development, technological properties and functional effects on child health // Cogent Food & Agriculture. 2018. V. 4. № 1. doi: 10.1080/23311932.2018.150968
9. Alimoradi F., Hojaji E., Jooyandeh H., Hossein S.A. et al. Whey Proteins: Health Benefits and Food Applications // Journal of International Research in Medical and Pharmaceutical Sciences. 2016. №. 9 (2). P. 63–73.
10. Camargo L.R., Silva L.M., Komeroski M.R., Kist T.B.L. et al. Effect of whey protein addition on the nutritional, technological and sensory quality of banana cake // International Journal of Food Science & Technology. 2018. №. 53. P. 2617–2623. doi: 10.1111/ijfs.13857
11. Kim H., Ahn S. – I., Jhoo J. – W., Kim G. – Y. Comparison of Allergic Parameters between Whey Protein Concentrate and Its Hydrolysate in Rat Basophilic Leukemia (RBL) – 2H3 Cells // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2018. V. 38. №. 4. P. 780–793. doi: 10.5851/kosfa.2018.e16
12. Zepeda-Ortega B., Goh A., Xepapadaki P., Sprikkelman A. et al. Strategies and Future Opportunities for the Prevention, Diagnosis, and Management of Cow Milk Allergy // Frontiers in Immunology. 2021. V. 12. №. 1877. doi: 10.3389/fimmu.2021.608372
13. Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Parameters for proteolysis of ?-lactoglobulin derived from cheese whey // Food Biotechnology. 2021. V. 35. № 3. P. 237–251. doi: 10.1080/08905436.2021.1941079
14. Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Корнеева Я.А. Антиоксидантная активность гидролизата сывороточных белков // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4 (86). С. 213–218. doi: 10.20914/2310–1202–2020–4–213–218
15. Mann B., Kumari A., Kumar R., Sharma R. et al. Antioxidant activity of whey protein hydrolysates in milk beverage system // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 6. P. 3235-3241. doi: 10.1007/s13197-014-1361-3
16. Liu X., Jiang D., Peterson D. G. Identification of bitter peptides in whey protein hydrolysate // Journal of agricultural and food chemistry. 2014. V. 62. №. 25. P. 5719-5725. doi: 10.1021/jf4019728
17. Jakubowicz D., Froy O. Biochemical and metabolic mechanisms by which dietary whey protein may combat obesity and Type 2 diabetes // The Journal of nutritional biochemistry. 2013. V. 24. №. 1. P. 1-5. doi: 10.1016/j.jnutbio.2012.07.008
18. Jeewanthi R.K.C., Lee N.K., Paik H.D. Improved functional characteristics of whey protein hydrolysates in food industry // Korean journal for food science of animal resources. 2015. V. 35. №. 3. P. 350. doi: 10.5851/kosfa.2015.35.3.350
19. Choi J., Sabikhi L., Hassan A., Anand S. Bioactive peptides in dairy products // International Journal of Dairy Technology. 2012. V. 65. №. 1. P. 1-12. doi: 10.1111/j.1471-0307.2011.00725.x
20. Adjonu R., Doran G., Torley P., Agboola S. Screening of whey protein isolate hydrolysates for their dual functionality: Influence of heat pre-treatment and enzyme specificity // Food chemistry. 2013. V. 136. №. 3-4. P. 1435-1443. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.09.053
Рецензия
Для цитирования:
Мельникова Е.И., Богданова Е.В. Молокосодержащие продукты со сниженной антигенностью. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):142-147. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-142-147
For citation:
Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Milk-containing products with reduced antigenicity. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):142-147. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-142-147
Просмотров: 221
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
