В статье показаны результаты включения пищевой добавки ликопина в рецептуру хлебобулочных изделий. Проведена оценка влияния вносимого функционального компонента ликопина на органолептические показатели тестового полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий. В пищевой промышленности ликопин используется как натуральный каротиноидный пигмент, антиоксидант и усилитель вкуса некоторых продуктов, таких как: сливочное масло, молочные и макаронные изделия, а также в хлебопечении. Функциональное питание направлено на обогащение традиционных изделий функциональными пищевыми ингредиентами, полезными для здоровья человека. В настоящей работе применялись стандартные методы исследования свойств готовых изделий. На примере булочек для гамбургеров установлено, что ликопин равномерно распределяется по тестовой массе и не изменяет ее структуры, что подтверждается микрофотографиями теста. Добавление 5 мг ликопина привело к увеличению объема теста на 17% от контрольного значения за счет увеличения микробиологической активности дрожжей. Готовая хлебобулочная продукция отличалась высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Оценка органолептических свойств проводилась с привлечением 10 экспертов-дегустаторов. При оценке органолептических показателей наивысший балл получили хлебобулочные изделия с добавлением 5 мг ликопина на 100 г теста. Добавление ликопина достоверно не повлияло на срок хранения хлебобулочной продукции. Результаты данного исследования позволили предположить, что ликопин, богатый антиоксидантами и каротиноидами, можно использовать в качестве пищевого ингредиента в рецептуре булочек для гамбургеров, изготавливаемых для функционального питания людей с сердечно-сосудистыми, психическими заболеваниями и катарактой.

1. Япаров А.Э. и др. Влияние ликопина и других каротиноидов на когнитивную функцию // Международный студенческий научный вестник. 2020. №. 3. С. 59–59.

2. Кирпиченкова Е.В. и др. Гигиеническая оценка основных пищевых источников и уровней поступления ликопина у мужчин и женщин // Вопросы питания. 2018. Т. 87. №. 5.

3. Visioli F., Riso P., Grande S., Galli C. et al. Protective activity of tomato products on in vivo markers of lipid oxidation // Eur J Nutr. 2003. V. 42. № 4. P. 201–206. doi: 10.1007/s00394-003-0415-5

4. Дадали В.А., Тутельян В.А., Дадали Ю.В., Кравченко Л.В Каротиноиды. Биологическая активность // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 4. С. 4–18.

5. Zeng J., Zhao J., Dong B., Cai X. et al. Lycopene protects against pressure overload-induced cardiac hypertrophy by attenuating oxidative stress // J. Nutr. Biochem. 2019. V. 66. P. 70–78. doi: 10.1016/j.jnutbio.2019.01.002

6. Dawood M.A.O., Abdel‐Tawwab M., Abdel‐Latif H.M.R. Lycopene reduces the impacts of aquatic environmental pollutants and physical stressors in fish // Reviews in Aquaculture. 2020. V. 12. №. 4. P. 2511–2526. doi: 10.1111/raq.12455

7. Dherani M. Blood levels of vitamin C, carotenoids and retinol are inversely associated with cataract in a North Indian population // Invest Ophthalmol Vis Sci. 2008. V. 49. №. 8. P. 3328-3335. doi: 10.1167/iovs.07-1202

8. Белоус И.В., Гиро Т.М. Технологические улучшители и сырьевые добавки: краткий курс лекций. 2018.

9. Arballo J., Amengual J., Erdman J.W. Lycopene: A critical review of digestion, absorption, metabolism, and excretion // Antioxidants. 2021. V. 10. №. 3. P. 342. doi: 10.3390/antiox10030342

10. Гаджиева А.М., Алиева М.Г., Резникова Ю.В. Свойства ликопина как природного антиоксиданта // Неделя науки2017. 2017. С. 200–202.

11. Marzocco S., Singla R.K., Capasso A. Multifaceted effects of lycopene: a boulevard to the multitarget-based treatment for cancer // Molecules. 2021. V. 26. №. 17. P. 5333. doi: 10.3390/molecules26175333

12. Тукова А.А. Разработка рецептуры мясного продукта для лечебно-профилактического питания с использованием антиоксиданта ликопин // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2019. №. 21. С. 263–266.

13. Saini R.K. et al. Chemical stability of lycopene in processed products: a review of the effects of processing methods and modern preservation strategies // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2019. V. 68. №. 3. P. 712–726. doi: 10.1021/acs.jafc.9b06669

14. Marzocco S., Singla R.K., Capasso A. Multifaceted effects of lycopene: a boulevard to the multitarget-based treatment for cancer // Molecules. 2021. V. 26. №. 17. P. 5333. doi: 10.3390/molecules26175333

15. Мартынович А.Д. Использование природного биоантиоксиданта ликопина в производстве полуфабрикатов из мяса птицы // Новая экономика, бизнес и общество. 2017. С. 901–904.

16. Симаков Ю.Г., Ливинская С.А., Смородинская С.В., Пурцхванидзе В.А. Оценка микроядерным тестом стабильности генома школьников при их различных пищевых предпочтениях // Товаровед продовольственных товаров. 2021. №. 2. С. 138-142.

17. Шевченко Н.П. и др. Функциональные продукты питания: от теории к практике. 2020.

18. Жаркова А.Ю., Алпацкая Е.Г. Экологические проблемы Челябинской области и пути их решения // Печатается по решению редакционно-издательского совета Челябинского государственного университета. 2018. С. 65.

19. Seidel C. et al. Influence of prebiotics and antioxidants in bread on the immune system, antioxidative status and antioxidative capacity in male smokers and non-smokers // British Journal of Nutrition. 2007. V. 97. №. 2. P. 349–356. doi: 10.1017/S0007114507328626

20. European Food Safety Authority. Revised exposure assessment for lycopene as a food colour // EFSA Journal. 2010. V. 8. №. 1. P. 1444. doi: 10.2903/j.efsa.2010.1444

21. Nour V., Ionica M.E., Trandafir I. Bread enriched in lycopene and other bioactive compounds by addition of dry tomato waste // Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 12. P. 8260–8267. doi: 10.1007/s13197-015-1934-9

22. Ситун Н.В. и др. Бактериостатические свойства пищевой добавки ликопин // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. 2016. С. 498–499.

23. МР 2.3.1.1915–04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М.: 2004, 36 с.