Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Эффективность использования новых марок силикагеля для коллоидной стабилизации пива

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-169-174

Полный текст:

Аннотация

Производство пива, отвечающего требованиям потребителей по качеству и цене, является одним из важнейших аспектов конкуренции на рынке их сбыта. Известно, что качество пива связано с коллоидной стабильностью, которая часто достигается за счёт использования разных методов, таких как химические, ферментативные и физико-химические. Химические методы заключаются в уменьшении скорости окислительных процессов в пиве путём внесения антиоксидантов. В то время как ферментативные методы часто используются на стадии затирания и предполагают использование ферментных препаратов для регулирования уровня белка и углеводов (?-глюканов и декстринов) в пиве. На пивоваренных заводах как правило используются физико-химические способы, основанные на применении адсорбентов, которые помогают удалить из пива основные компоненты помутнения такие как белок и полифенолы. Поскольку в России широко используются дорогие импортные материалы, такие как силикагель и ПВПП, что приводит к дополнительным затратам на производство, данная работа посвящена изучению возможности снижения затрат на стабилизацию пива за счёт замены импортных силикагелей на отечественные. Для исследования использовали силикагели производства ООО Товисорб (Россия). Кроме того, в качестве контроля использовали силикагели зарубежного производства Stabifix (Германия) и Britesorb L10 (Нидерланды). Полученные результаты показали перспективность использования отечественных марок силикагеля фирмы ООО Товисорб (Россия), которые по своим адсорбционным свойствам не уступали импортным аналогам.

Об авторах

Р. Разан
Университет ИТМО
Россия

аспирант, факультет биотехнологий, Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия



Т. В. Меледина
Университет ИТМО

д.т.н., профессор, факультет биотехнологий, Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия



Е. А. Черниховец
АО «Тандер»

менеджер по качеству, отдел стандартизации качества товаров с длительным сроком хранения, Солнечная, 15/5, Краснодар, 350000, Россия



Д. В. Маньшин
Университет ИТМО

аспирант, факультет биотехнологий, Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия



Список литературы

1. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Качество пива. Коллоидная и вкусовая стабильность. Санкт-Петербург: Из-во Профессия, 2011. 220 с.

2. Mastanjevi? K., Krstanovi V., Lukinac J., Juki? M. et al. Beer–the importance of colloidal stability (non-biological haze) // Fermentation. 2018. V. 4. P. 1–12. doi: 10.3390/fermentation4040091

3. Wang J., Zheng L.M., Niu F., Liu C., Li C., Sun Q. Cell wall polysaccharides: before and after autolysis of brewer’s yeast // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2018. V. 34. P. 1–8. doi: 10.1007/s11274–018–2508–6

4. Kerr E.D., Coboche C.H., Schulz B.L. Post-translational modifications drive protein stability to control the dynamic beer brewing proteome // Mol Cell Proteomics. 2018. V. 34. P. 1721–1731. doi: 10.1074/mcp. RA119.001526

5. Harbah R.A., Meledina T.V, Morozov A.A. The effect of yeast growth stages on the absorption of polyphenols // Agron Res. 2020. V.18. P. 1673–1679. doi: 10.15159/ar.20.053

6. Kotlikova B., Jel?nek L., Karabin M., Dost?lek P. Precursors and Formation of Colloidal Haze in Beer // Chem List. 2013. V.107. P. 362–368.

7. Целлер А.Б. Кройцнах Б. Более экономичная стабилизация пива посредством регенерируемого ПВПП // Мир пива. 2019. № 3. С. 101–103.

8. Можарова Я.Р., Бетева Е.А. Методы повышения коллоидной стабильности и стойкости вкуса пива // Colloquium-journal. 2019. №. 6-2. С. 37-38.

9. Афонин Д.В. и др. Влияние процессов, протекающих при сбраживании сусла, на инициальную мутность пива // Пиво и напитки. 2012. №. 1.

10. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. Санкт-Петербург: Изд-во Профессия, 2004. 535 с.

11. Mastanjevi? K., Krstanovi? V., Lukinac J., Juki? M. et al. Beer–the importance of colloidal stability (non-biological haze) // Fermentation. 2018. V. 4. №. 4. P. 91. doi: 10.3390/fermentation4040091

12. Buiatti S., Bertoli S., Passaghe P. Influence of gluten-free adjuncts on beer colloidal stability // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. №. 5. P. 903-912. doi: 10.1007/s00217-017-3010-3

13. Cimini A., Moresi M. Combined enzymatic and crossflow microfiltration process to assure the colloidal stability of beer // LWT. 2018. V. 90. P. 132-137. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.008

14. Miky?ka A., Du?ek M., Slab? M. How does fermentation, filtration and stabilization of beer affect polyphenols with health benefits // Kvasny prumysl. 2019. V. 65. №. 4. P. 120–126. doi: 10.18832/kp2019.65.120

15. Devolli A., Dara F., Stafasani M., Shahinasi E. et al. The influence of protein content on beer quality and colloidal stability // International Journal of Innovative Approaches in Agricultural Research. 2018. V. 2. №. 4. P. 391-407. doi: 10.29329/ijiaar.2018.174.12

16. Krstanovi? V., Habschied K., Lukinac J., Juki? M. et al. The Influence of partial substitution of malt with unmalted wheat in grist on quality parameters of Lager beer // Beverages. 2020. V. 6. №. 1. P. 7. doi: 10.3390/beverages6010007

17. Gabriel P., Sladk? P., Sigler K. A new rapid high?throughput method for prediction of beer colloidal stability // Journal of the Institute of Brewing. 2016. V. 122. №. 2. P. 304-309. doi: 10.1002/jib.331

18. Schulte F., Flaschel E., Niehaus K. Proteome-based analysis of colloidal instability enables the detection of haze-active proteins in beer // Journal of agricultural and food chemistry. 2016. V. 64. №. 35. P. 6752-6761. doi: 10.1021/acs.jafc.6b02467

19. Kahle E. M., Zarnkow M., Jacob F. Beer turbidity part 1: a review of factors and solutions // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2021. V. 79. №. 2. P. 99-114. doi: 10.1080/03610470.2020.1803468

20. Meledina T.V., Davydenko S.G., Dedegkaev A.T. Yeast physiological state influence on beer turbidity // Agronomy Research. 2015. V. 13. №. 4. P. 992-1001.


Рецензия

Для цитирования:


Разан Р., Меледина Т.В., Черниховец Е.А., Маньшин Д.В. Эффективность использования новых марок силикагеля для коллоидной стабилизации пива. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):169-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-169-174

For citation:


Razan H., Meledina T.V., Chernikhovec E.A., Manshin D.V. The efficiency of using new brands silica gel for colloidal stabilization of beer. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):169-174. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-169-174

Просмотров: 76


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)