Статья посвящена исследованиям влияния технологических факторов на изменение структурно-механических свойств затяжных аэрированных конфетных масс на основе сывороточных белков. Определено влияние комбинированных белковых и гидроколлоидних систем на формирование структурных свойств сбивных конфетных масс типа «мягких нугатинов» с повышенной агрегативной устойчивостью. Установлено, что использование композиции структурообразователей желатин – гуммиарабик способствует улучшению стабильности конфетных масс на основе сывороточных белков при механическом воздействии и получении масс с глянцевой поверхностью. Научно обоснованы рациональные технологии сбивных конфетных масс с повышенной агрегативной стойкостью с применением белково-полисахаридных комплексов. Добавление сахарно-глюкозного сиропа к белковым пенам способствует увеличению пенообразования системы. Кроме того, положительное влияние сахаров объясняется увеличением вязкости объемной фазы, что снижает темпы потерь жидкости ламеллами и повышает стойкость систем. Реологическими исследованиями доказано, взаимодействие белковой пены сывороточного белка с комплексной смесью гидроколлоидов «желатин – гуммиарабик» способствует стабилизации конфетной массы, препятствует разрушению пенообразной структуры при формировании конфет методом экструзии. Конфетные массы имеют тиксотропные свойства и при формировании методом экструзии после снятия нагрузки их структура восстанавливается.

1. Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2012. 1040 с.

2. Vandenbossche V., Candy L., Evon P., Rouilly A. et al. Extrusion // Green Food Processing Techniques. 2019. P. 289-314. doi: 10.1016/B978-0-12-815353-6.00010-0

3. Hartel R. W., Joachim H., Hofberger R. Confectionery science and technology. Cham, Switzerland: Springer, 2018. 536 p.

4. Hartel R.W., Elbe J.H., Hofberger R. Jellies, gummies and licorices // Confectionery science and technology. Springer, Cham, 2018. P. 329-359.

5. Schmidt C., Bornmann R., Schuldt S., Schneider Y. et al. Thermo-mechanical properties of soft candy: application of time-temperature superposition to mimic response at high deformation rates // Food biophysics. 2018. V. 13. №. 1. P. 11-17. doi: 10.1007/s11483-017-9506-3

6. Patole S., Cheng L., Yang Z. Impact of incorporations of various polysaccharides on rheological and microstructural characteristics of heat-induced quinoa protein isolate gels // Food Biophysics. 2022. doi: 10.1007/s11483-022-09720-3

7. Shydakova-Kameniuka O., Shkliaiev O., Samokhvalova O., Artamonova M. et al. Harnessing the technological potential of chia seeds in the technology of cream-whipped candy masses // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. V. 2. №. 11. P. 104.

8. Kalynivska T.V., Obolkina V.I. Using combined proteins and hydrocolloids for creating aerated candy masses // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2014. V. 2. № 12 (68). P. 113–121.

9. Калиновская Т.В., Богодист-Тимофеева Е.Ю. Исследование функционально-технологических свойств концентрата сывороточных белков в технологиях сбивных конфетных масс // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 169–174. doi: 10.20914/2310-1202-2021-2-169-174

10. Богданова Е.В., Мельникова Е.И. Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 45–47.

11. Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Гребенщиков А.В. Усвояемость гидролизата β-лактоглобулина в экспериментах in vivo // Молочная промышленность. 2019. № 3. С. 41–42.

12. Гарбуз С.А., Забодалова Л.А. Методы получения биологически активных пептидов путем гидролиза молочных белков // Естественные и технические науки. 2018. № 2 (116). С. 79–81.

13. Cabral S.R. Optimization of Cheese Whey Ultrafiltration/Diafiltration for the Production of Beverage Liquid Protein Concentrates with Lactose Partially Removed // Journal of Membrane Science & Research. 2019. V. 5. № 2. P. 172–177. doi: 10.22079/JMSR.2018.92367.1208

14. Henriques M., Gomes D., Pereira C. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels // Food Technology and Biotechnology. 2017. № 55 (4). P. 454–463. doi: 10.17113/ftb.55.04.17.5248

15. Iwaniak A. Understanding the nature of bitter-taste di- and tripeptides derived from food proteins based on chemometric analysis // Journal of Food Biochemistry. 2018. V. 11. P. 235–244. doi: 10.1111/jfbc.12500

16. Moriano M.E., Alamprese C. Whey protein concentrate and egg white powder as structuring agents of double emulsions for food applications // Food and Bioprocess Technology. 2020. V. 13. P. 1154-1165. doi: 10.1007/s11947-020-02467-0

17. Yin L., Zhou X.G., Yu J.S., Wang H. et al. Protein foaming method to prepare Si3N4 foams by using a mixture of egg white protein and whey protein isolate // Ceramics International. 2014. V. 40. №. 8. P. 11503-11509. doi: 10.1016/j.ceramint.2014.03.043

18. Tan M.C., Chin N.L., Yusof Y.A., Taip F.S. et al. Improvement of eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein // Food and Bioprocess Technology. 2015. V. 8. №. 3. P. 605-614. doi: 10.1007/s11947-014-1428-1

19. Dнaz-Ramнrez M., Calderуn-Domнnguez G., Garcнa-Garibay M. et al. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake // Food Hydrocolloids. 2016. V. 61. P. 633-639. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.06.020

20. Oboroceanu D., Wang L., Magner E., Auty M.A. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations // Journal of Food Engineering. 2014. V. 121. P. 102-111. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.08.023

21. Pico J., Reguilуn M.P., Bernal J., Gуmez M. Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of rice flour-corn starch based gluten-free breads // Journal of Cereal Science. 2019. V. 86. P. 92-101. doi: 10.1016/j.jcs.2019.01.014