Разработка кисломолочной продукции на основе козьего молока на примере йогурта с пищевыми волокнами

Аннотация

Работа посвящена разработке кисломолочной продукции на основе козьего молока на примере йогурта с пищевыми волокнами (ПВ). В качестве пищевых волокон были использованы гуммиарабик (0,3; 0,7; 1 %) и волокна бамбука концентрат (ВБК) в концентрации 5; 7; 10 %. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям были выбраны два образца йогурта с ПВ: гуммиарабик (0,3 %) и ВБК (5 %). Было показано, что по физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля сахара, содержание сухих веществ, кинематическая вязкость) опытные данные образцы йогурта несколько отличались от контроля, однако соответствовали стандартам, указанным в нормативной документации. Было установлено, что добавление гуммиарабика способствовало увеличению содержания белков в образцах 1.1–1.3 на 0,25; 0,57; 0,79% соответственно. Также отмечено, что количество углеводов возросло в образцах 1.1 – 1.3 на 4,44; 10,44; 14,89%, соответственно, при этом у данных опытных образцов не произошло изменения в количестве жиров. С добавлением волокон бамбука, уровень белков и жиров повысился в опытных образцах 2.1 – 2.3 на 0,71; 1,00; 1,43% соответственно и на 0,40; 0,56; 0,80% соответственно. Расчеты экономической эффективности показали, что рентабельность продаж йогуртов, изготовленных на козьем молоке с добавлением ПВ составила 50 %, а прибыль от реализации продукции 9254,05 тыс.руб. в год. Таким образом, была разработана технология приготовления йогуртов на козьем молоке с ПВ для внедрения в массовое питание.