В настоящее время ассортимент мучных кондитерских изделий для кормящих женщин не велик, хотя эта группа населения нуждается в специализированных продуктах питания. Цель работы - разработка функционального сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки для питания кормящих женщин. Объектом изучения являлось традиционное сахарное печенье. Было решено улучшить биологическую и пищевую ценность с помощью добавления в рецептуру нетрадиционных сортов муки. Мука из семян тыквы и соевая мука богаты незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Были выпечены экспериментальные образцы с различной дозировкой тыквенной и соевой муки в составе. Методом органолептической дегустации для дальнейших исследований был выбран образец с соотношением пшеничной, соевой и тыквенной муки соответственно 70:20:10. Для улучшения вкусоароматических характеристик продукта было решено добавить жидкий экстракт жареного цикория. При употреблении 100 г сахарного печенья покрываются суточные потребности в энергии на 15%. Потребности в углеводах покрываются на 10%, в жирах – на 25%, а в белках – на 12%. В печенье содержится большое количество витамина Е и витамина К –  22% и 25% от суточной нормы соответственно. Микроэлементы также содержатся в достаточном количестве: меди 34%, марганца 29%, магния 20%, фосфора 19%. Коэффициент биологической ценности белков выше, чем у традиционного сахарного печенья. Биологическая эффективность липидов отличается достаточно высокими показателями. Показатели для ПНЖК высокие, однако, скор по НЖК и олеиновой кислоте близок к «идеальному липиду».

1. Кунакова Р.В., Зайнуллин Р.А., Хуснутдинова Э.К., Ялаев Б.И. и др. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика // Вестник Академии наук Республики Башкортостан. 2016. Т. 21. №. 3 (83). С. 5-14.

2. Джей Дж.М. Современная пищевая микробиология. М.: Бином. Лаборатория знаний, 2017. 599 с.

3. Сборник рецептур для кондитера. М.: Феникс, 2016. 320 c.

4. Иванова А.В., Михеева И.В. Микробиология в профессиональной деятельности кондитера // Качество образования-стратегия XXI века. 2019. С. 299-307.

5. Садриддинова Х. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах // Экономика и социум. 2022. №. 3-1 (94). С. 465-468.

6. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н. и др. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50–60. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00059

7. Nikitina M.A., Nikitin I.A., Semenkina N.G., Zavalishin I.V. et al. Application of the hierarchy analysis method at the foodstuffs quality evaluation // International Journal of Advanced Computer Science and Applications. 2018. V. 9. № 5. P. 51-59. doi: 10.14569/ijacsa.2018.090507

8. Никитин И.А., Клоконос М.В., Гончарова А.С. Разработка теоретических подходов к созданию индивидуального управляемого рациона на основе методов персонифицированного питания // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: cборник статей по материалам IV научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. 2018. С. 413-420.

9. Appendino G., Jakupovic J., Belloro E., Marchesini A. Multiflorane triterpenoid esters from pumpkin. An unexpected extrafolic source of PABA // Phytochemistry. 1999. V. 51. №. 8. P. 1021-1026. doi: 10.1016/S0031-9422(98)00748-1

10. Ostermann A.I., Müller M., Willenberg I., Schebb N.H. Determining the fatty acid composition in plasma and tissues as fatty acid methyl esters using gas chromatography–a comparison of different derivatization and extraction procedures // Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2014. V. 91. №. 6. P. 235-241. doi: 10.1016/j.plefa.2014.10.002

11. Cai T., Li Q., Yan H., Li N. Study on the hypoglycemic action of pumpkin seed protein // Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology. 2003. V. 3. P. 7-11. doi: 10.1080/10408398.2011.635816

12. Ching L.S., Mohamed S. Alpha-tocopherol content in 62 edible tropical plants // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001. V. 49. P. 3101-3105. doi: 10.1021/jf000891u

13. Cox S., Buontempo P.J., Wright-Minogue J., De Martino J.L. et al. Antipicornavirus activity of SCH 47802 and analogs in vitro and in vivo studies // Antiviral Research. 1996. V. 32. P. 71-79. doi: 10.1128/aac.28.6.745

14. Fu C., Huan S., Li Q. A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin // Plant Foods for Human Nutrition. 2006. V. 61. P. 73-80. doi: 10.1007/s11130-006-0016-6

15. Fujita M., Hossain M.Z. Brownish acidic protein induced in pumpkin callus by a high concentration of 2,4-dichlorophenoxyacetic acid // Biologia Plantarum. 2003. V. 46. P. 175-179. doi: 10.1023/A:1017910018880

16. Искаков А.Р., Шукеев А.К. Исследование белков семян льна как полноценных и необходимых для здоровья человека // ББК 40 А 43. 2015. С. 53.

17. Бекузарова С.А., Волох Е.Ю., Дзодзиева Э.С., Исригова Т.А. Разработка технологии пшеничного хлеба с использованием бобовых культур // Проблемы развития АПК региона. 2016. Т. 27. №. 3. С. 124-128.

18. Милорадова Е.В. и др. Исследование биохимических характеристик продуктов ферментативного гидролиза соевой муки // Вестник МИТХТ. 2009. № 2. Т. 4. С. 89-94.

19. Дремучева Г.Ф., Шлеленко Л.А., Ильин И.С. Применение соевых продуктов при интенсивной технологии пшеничного хлеба // Хлебопечение России. 2000. № 4. С. 23-25.

20. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2006. 4 с.