В последние годы отмечается повышенный интерес россиян к своему здоровью, здоровому образу жизни в целом, для поддержания которого необходимо правильно питаться. Учеными доказано, что большинство болезней населения мира возникает из-за не правильного, не рационального питания, которое в большинстве случаев вызывает хронические заболевания. Каждый человек вправе решать, чем питаться, какую физическую нагрузку установить для себя и другие характеристики здорового образа жизни. Все чаще россияне, не зависимо от возраста, пола, семейного положения и материального достатка начинают переходить к здоровому образу жизни. Следует заметить, что это не всегда люди, страдающие определенными заболеваниями, напротив, это россияне, которые осознали необходимость здорового образа жизни. Одним из факторов, который оказывает влияние на ЗОЖ, является правильное питание. Ежедневно люди употребляют в пищу хлеб и хлебобулочные изделия, это основной продукт питания для многих россиян, но сегодня многие меняют свои предпочтения в его употреблении и выбирают хлебобулочные изделия с функциональными добавками или безглютеновый хлеб. Целью исследования заключается изучение зависимости кислотности безглютенового хлеба от вводимых добавок методом моделирования. Снижение кислотности в хлебе, в том числе и в безглютеновом хлебе, окажет благоприятное воздействие на организм людей, страдающих целиакией и одновременно расширит сегмент безглютеновой продукции. Задачей исследования является проведение эксперимента методом моделирования кислотности безглютенового хлеба в зависимости от вводимых добавок. В результате моделирования была рассчитана математическая модель накопления кислотности безглютенового хлеба в зависимости от рецептурных компонентов: молочной сыворотки, льняной муки и дрожжей. Согласно полученной модели, молочная сыворотка и льняная мука оказывают практически равнозначное влияние на повышение кислотности хлебного мякиша. В тоже время хлебопекарные дрожжи оказывают незначительное влияние на процесс нарастания кислотности.

1. ГОСТ 32677–2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Москва: Стандартинформ, 2019. 32 с.

2. ГОСТ 24583–81. Крахмал и крахмалопродукты, Термины и определения. URL: https://docs.cntd.ru/document/901712251/titles

3. ГОСТ ISO 21415–2–2019 Межгосударственный стандарт. Пшеница и пшеничная мука. Определение содержания клейковины: Определение содержания сырой клейковины и индекса клейковины (глютен-индекса) механическим способом. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200166727

4. ГОСТ 27493–87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2007. 4 с.

5. ГОСТ 27493–87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2007. 4 с

6. ГОСТ 32677–2014. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. Москва: Стандартинформ, 2019. 32 с.

7. МУК 4.1.2880–11. Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200090021

8. Пат. № 2753621, RU, A21D 13/066. Безглютеновый формованный хлеб / Бекишева Е.Н., Макитова А.Х., Шмакова С.В. № 2020143357; Заявл. 28.12.2020; Опубл. 18.08.2021.

9. Пат. № 2719729, RU, A21D 13/04. Способ производства обогащенного безглютенового хлеба повышенной пищевой ценности / Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Лейберова Н.В. № 2019100956; Заявл. 10.01.2019; Опубл. 22.04.2020.

10. Пат. № 2718517, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Густинович В.Г., Самохвалов А.А. и др. № 2019122617; Заявл. 18.07.2019; Опубл. 08.04.2020.

11. Пат. № 2579257, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф., Кликонос А.А. № 2015102878/13; Заявл. 28.01.2015; Опубл. 10.04.2016.

12. Пат. № 2662775, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката / Дубровская Н.О., Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. № 2016150133; Заявл. 20.12.2016; Опубл. 30.07.2018.

13. Пат. № 2715592, RU, A21D 13/04. Способ и состав для изготовления безглютенового хлеба / Немиров В.В. № 2019116696; Заявл. 30.05.2019; Опубл. 02.03.2020.

14. Пат. № 2573327, RU, A21D 8/02, 2/36, 13/04. Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси / Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., Савкина О.А. № 2014138401/13; Заявл. 24.09.2014; Опубл. 20.01.2016.

15. Пат. № 2579257, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф., Кликонос А.А. № 2015102878/13; Заявл. 28.01.2015; Опубл. 10.04.2016.

16. Пат. № 2693092, RU, A21D 13/04, 13/066, 8/02. Способ производства безглютенового хлеба / Зайцева Л.В., Юдина Т.А., Рубан Н.В. № 2019108197; Заявл. 21.03.2019; Опубл. 01.07.2019.

17. Пат. № 2662775, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба с использованием заквашенного полуфабриката / Дубровская Н.О., Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Парахина О.И. № 2016150133, Заявл. 20.12.2016; Опубл. 30.07.2018.

18. Пат. № 2718517, RU, A21D 13/04. Способ производства безглютенового хлеба / Жаркова И.М., Густинович В.Г., Самохвалов А.А. № 2019122617; Заявл. 18.07.2019; Опубл. 08.04.2020.

19. Пат. № 2573327, RU, A21D 8/02, 2/36, 13/04. Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси / Дубровская Н.О., Кузнецова Л.И., Парахина О.И., Савкина О.А. № 2014138401/13; Заявл. 24.09.2014; Опубл. 20.01.2016.

20. Анашкина П.Ж., Москвичева Е.В., Тимошенкова И.А., Москвичев А.С. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 1–1(103). С. 98–104. doi: 10.23670/IRJ.2021.103.1.014

21. Арман Б., Жермен М. Пшеница: основы и трансформация. Лаваль пресс Юниверс, 2000. 439 с.

22. Гурова М.М. Аллергия к белку пшеницы и непереносимость глютена (обзор литературы) // Медицина: теория и практика. 2020. № 1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/allergiya-k-belku-pshenitsy-i-neperenosimost-glyutena-obzor-literatury

23. Гурьев С.С., Попов В.С. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 470–479. doi: 10.21603/2074–9414–2021–3–470–479

24. Дубровский Д.А., Воропаева Т.К. Определение кислотности различных сортов хлеба // Современные технологии и научно-технический прогресс. 2005. Т. 1. С. 26–027.

25. Houben A., Höchstötter A., Becker T. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview // European Food Research and Technology. 2012. V. 235. №. 2. P. 195-208. doi: 10.1007/s00217-012-1720-0

26. Колосова П.И. Определение кислотности хлеба // Молодежь и наука: шаг к успеху: Сборник научных статей 4й Всероссийской научной конференции перспективных разработок молодых ученых. В 5ти томах, Курск, 19–20 марта 2020 года. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2020. С. 15–16.

27. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алтайулы С., Зубкова Е.В. Эффективность применения электроактивированного водного раствора в производстве хлеба пониженной кислотности // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2(68). С. 158–161. doi: 10.20914/2310–1202–2016–2–158–161

28. Bender D., Schönlechner R. Innovative approaches towards improved gluten-free bread properties // Journal of Cereal Science. 2020. V. 91. P. 102904. doi: 10.1016/j.jcs.2019.102904

29. Ngemakwe P.H.N., Le Roes-Hill M., Jideani V.A. Advances in gluten-free bread technology // Food Science and Technology International. 2015. V. 21. №. 4. P. 256-276. doi: 10.1177/10820132145314

30. Ziobro R., Juszczak L., Witczak M., Korus J. Non-gluten proteins as structure forming agents in gluten free bread // Journal of food science and technology. 2016. V. 53. №. 1. P. 571-580. doi: 10.1007/s13197-015-2043-5