В статье описаны характеристика и свойства различных сортов натурального мёда – гречишного и подсолнечного, представлен их сравнительный анализ химического состава, показателей качества, активности ферментов, антиоксидантной активности, содержания витамина С, микробиологических показателей. Описан инновационный способ получения желейного мармелада без добавления сахара на основе мёда путём формования методом «шприцевания» в полимерную барьерную оболочку. Установлено, что замена сахара белого и патоки крахмальной на натуральный мёд в рецептуре желейного мармелада приводит к снижению сахароемкости, калорийности изделия, повышению его пищевой ценности, антиоксидантой активности, антибактериальных свойств за счёт внесения с мёдом эссенциально важных для организма человека веществ (витаминов группы В, С, антиоксидантов, антисептиков, ферментов, минеральных веществ и др.). Использование нового способа формования и упаковки мармелада в полимерную барьерную оболочку приводит к продлению срока хранения мармелада до 6 месяцев. Анализ изменения качества образцов желейного мармелада показал, что удаление влаги, а с этим и процесс их высыхания после хранения в течение 180 сут происходит интенсивнее – в 2,2 раза в образце мармелада, упакованного по традиционной технологии, при этом содержание редуцирующих веществ (к общей массе высохшего мармелада) в данном образце увеличилось на 11,3%. Повседневное потребление разработанного изделия способствует повышению иммунитета, жизненного тонуса, нормализации обмена веществ, укреплению сердечной мышцы, нервной системы, улучшению усвоения пищи, работы желудочно-кишечного тракта и др. Разработанный мармелад диетического назначения можно рекомендовать в первую очередь детям в период их роста, пожилым людям, спортсменам и взрослым при большой физической нагрузке, страдающим ожирением.

1. Кузнецова О.Ю. Разработка кондитерских мармеладных изделий функционального назначения // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16. № 20. С. 206–210.

2. Солдатова Е.А., Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 82–85. doi: 10.24411/0235–2486–2019–10078

3. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Лобосова Л.А. Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 6–11.

4. Иоргачева Е.Г., Аветисян К.В. Регулирование качества желейного мармелада с измененным углеводным составом // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. № 2/11 (80). С. 48–56. doi: 10.15587/1729–4061.2016.65768

5. Табаторович А.Н., Резниченко И.Ю. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus sabdariffa L.) // Пищевая промышленность. 2019. №. 5. С. 66-71.

6. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Кондратьев Н.Б., Маврина Е.Н. Технология производства желейного мармелада, обогащенного белком // Пищевая промышленность. 2018. №. 11. С. 17-19.

7. Данильчук Ю.В. Оценка качества мёда на основе мониторинга его физико-химических свойств // Сахар. 2012. № 9. С. 37–40.

8. Заикина В.И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации. М.: Дашков и К, 2012. 165 с.

9. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Трощенко В.В. Оценка качества желейного мармелада с различным углеводным составом // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 1. С. 69–73. doi: 10.26297/0579–3009.2018.1.20

10. Иоргачева Е.Г., Аветисян К.В. Регулирование качества желейного мармелада с измененным углеводным составом // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2016. Т. 2. №. 11 (80). С. 48-56.

11. Artamonova M., Piliugina I., Aksonova O. Study of properties of jelly-fruit marmalade with herbal additives // BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2021. V. 30. P. 01003. doi: 10.1051/bioconf/20213001003

12. Kondratev N.B., Osipov M.V., Rudenko O.S., Kazantsev E.V. et al. The main factors of marmalade molecular structure formation // Food systems. 2021. V. 4. №. 3. P. 172-179. doi: 10.21323/2618-9771-2021-4-3-172-179

13. Пискуненко К.Р., Попов В.Г. Тенденции производства мармелада функциональной направленности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 72–76. doi: 10.20914/2310–1202–2020–2–72–76

14. Plotnikova I.V., Zharkova I.M., Magomedov G.O., Magomedov М.G. et al. Forecasting and quality control of confectionery products with the use of "water activity" indicator // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 640(6). P. 062003. doi: 10.1088/1755–1315/640/6/062003

15. Iorgachova K., Avetisian K. Quality adjustment for jelly marmalade of a modified carbohydrate structure // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. V. 2. №. 11. P. 48-56. doi: 10.15587/1729-4061.2016.65768

16. Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания // Современные проблемы науки и образования. 2009. № 1. С. 28–29.

17. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Лукина С.И., Малютина Т.Н. и др. Практикум по введению в технологии продуктов питания (оценка качества сырья). Воронеж: ВГУИТ, 2013. 192 с.

18. Krylova E.N., Savenkova T.V., Rudenko O.S., Mavrina E.N. The use of milk protein in the production of jelly products // Food processing: Techniques and Technology. 2018. V. 48. №. 3. P. 58-64. doi: 10.21603/2074-9414-2018-3-58-64

19. Belozertseva O., Baibolova L., Pronina Y., Cepeda A. et al. The study and scientifical substantiation of critical control points in the life cycle of immunostimulating products such as pastila and marmalade // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. V. 5. №. 11. P. 113. doi:10.15587/1729-4061.2021.241526

20. Perfilova O.V., Babushkin V.A., Magomedov G.O., Magomedov M.G. Quality of jelly marmalade from fruit and vegetable semi-finished products // International Journal of Pharmaceutical Research. 2018. V. 10. №. 4. P. 721-724. doi: 10.31838/ijpr/2018.10.04.124