В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных кулинарных изделий, разработанных на основе свежемороженой рыбы минтая с добавками порошков растительного происхождения: муки из топинамбура, базилика, томата, паприки, укропа, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук репчатый, морковь и яйцо куриное. Рассмотрено влияние продолжительности термообработки изделий из котлетной массы минтая на сенсорные характеристики, значение влагоудерживающей способности, величину размера частиц измельченной мышечной ткани модельных образцов фаршей. Установлены рациональные параметры термообработки функциональных рыбных фаршевых изделий. Изучено влияние растительной добавки из топинамбура на функционально-технологические характеристики рыбных фаршевых систем. Исследованы показатели безопасности готовой продукции, приготовленной на основе термообработанного рыбного сырья с добавлением порошка топинамбура, вкусо-ароматических добавок и овощного сырья. Это определяет основную задачу исследований и является актуальной и перспективной. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных модельных композиций для изготовления индустриальным способом функциональных фаршевых изделий высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава рыбных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и условий хранения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных рыбных кулинарных изделий для рационального и специализированного питания. Оптимизация проводилась с использованием современных программ, предусматривающих математическое моделирование рецептур изделий в реализованном диапазоне изменения параметров. Смоделирован качественный и количественный рецептурный состав в соответствии с санитарными нормами и требованиями СанПин 2.3/2.4.3590–20, предъявляемыми к продуктам питания населения.

1. Лисовицкая Е.П. Функциональные продукты питания на основе рыбного сырья // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сбор. статей по матер. III научно-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95летию Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар, 2017. С. 242–245.

2. Лисовицкая Е.П., Патиева С.В., Патиева А.М. Перспективы развития рыбной промышленности // Научное обеспечение агропромышленного комплекса: сбор. статей по матер. 72й научно-практ. конф. преподавателей по итогам НИР за 2016 г. Краснодар, 2017. С. 375–376.

3. Сборец М.К., Антипова Л.В., Глотова И.А. Совершенствование рецептур рыбных рубленых полуфабрикатов для питания школьников // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3. С. 68–69.

4. Асфондьярова И.В., Турчинская А.В., Булдаков А.В. Обоснование и разработка безопасной рыбомучной продукции повышенной пищевой ценности // Вопросы питания. 2016. Т. 85. №. S2. С. 132-132.

5. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560–96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. № 27) (с изм. и доп. от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.).

6. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. Litres, 2022.

7. Васюкова А., Куликов Д., Славянский А. Технология продукции общественного питания. Litres, 2022.

8. Карпухина В. Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней. М.: АСТ, 2014. 256 с.

9. Атамбаева Ж.М., Нургазезова А.Н., Калиева З.Ж., Ребезов М.Б. Анализ разработок технологий формованных рыбных полуфабрикатов функционального назначения // Техника. Технологии. Инженерия. 2016. № 1 (1). С. 64–67. URL: https://moluch.ru/th/8/archive/36/1071/

10. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

11. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45;

12. Ялунина Е.Н., Гаянова В.М. Повышение эффективности развития пищевой промышленности в России с помощью инструментов стратегического управления // Российское предпринимательство. 2014. №. 17 (263). С. 120-133.

13. Першакова Т.В., Васюкова А.Т., Жилина Т.С., Яковлева Т.В. и др. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 1 (319). С. 36–37;

14. Васюкова А.Т., Богоносова И.А., Баженов Н.С. Рациональное питание организованных коллективов // Прикладные исследования и технологии ART2019. 2019. С. 28-31.

15. Сушеный базилик — полезные свойства и применение // Мой домик. 2019. URL: https://moydommik.ru/pripravy-i-specii/sushenyj-bazilik/#i3/

16. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В. Моделирование системы оценки «индекса несъедаемости» в школьной столовой на примере рыбных блюд // Рыбное хозяйство. 2022. № 2. С. 88–10.

17. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях // Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95–102.

18. Васюкова А.Т., Кусова И.У., Кривошонок К.В., Эдварс Р.А. и др. Влияние БАД на потребительские свойства функционального фарша // Товаровед продовольственных товаров. 2022. № 3. С. 174–179.

19. Сушеные помидоры — полезные свойства и вред. URL: https://polzaivredno.ru/sushenye-pomidory-poleznye-svojstva-i-vred/

20. Чем полезен сушеный укроп, как его заготовить и использовать. URL: https://agronom.expert/posadka/ogorod/zontichnye/ukrop/chem-polezen-sushenyy-ukrop-kak-ego-zagotovit-i-ispolzovat.html/

21. Ditrikh I., Saltan B. Formulation or recipes of functional food products based on fish raw materials, characteristics of their consumer propertie. 2018.

22. Samojlovа D.A., Tsibizova М.Е. Secondary resources of the fishing industry as a source of food and dietary supplements // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. 2015.

23. Eskin M., Robinson D.S. Food shelf life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes. CRC Press, 2000.

24. Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. Ed. Sams-CRC Press LLC, 2001.

25. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. №. 2. P. 133–138.

26. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. V. 50.

27. Jia Z., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research 2001. V. 333. №. 1. P. 1-6.