Процесс экстрагирования из растительного сырья является важным технологическим решением в пищевой промышленности для получения экстрактивных веществ, которые обладают минеральными веществами, органическими кислотами, фенольными веществами, пектинами, сахарами и витаминами. На процесс экстрагирования влияют основные факторы – размер растительного сырья, его продолжительность и температурные режимы. Сегментирование имеет значимое значение для экстрагирования. Правильный выбор размера позволяет лучше сохранить клеточную структуру ягод, диффузионные процессы протекают оптимально эффективно, экстрагирование замедляется, и полученная вытяжка содержит меньше механических примесей и легче очищается. Традиционным способом для экстрагирования растительного сырья являются водно-спиртовые растворы, но извлечение водорастворимых веществ происходит частично, а как известно в ягодном сырье преимущественно преобладают витамины, сахара, фенольные вещества. Наиболее доступным и экономичным средством для экстрагирования является вода. При экстрагировании водой в конечном продукте присутствуют водорастворимые вещества, и нет жирорастворимых. Экстрагирование осмо-сушеных ягод проводилось водным раствором при разных температурных режимах с диапазонами 30–40 °С, 50–60 °С и 70–80 °С. Для определения продолжительности экстрагирования осмо-сушеных ягод руководствовались выходом сухих веществ. Установлено, что наибольший выход сухих веществ из земляники (10,17%), малины (8,74%) и черной смородины (11,43%) наблюдается при температуре экстрагирования 50–60 °С и 70–80 °С с продолжительностью 8 – 12 часов. Время экстрагирования описывается полиномиальными уравнениями регрессии 2-ой степени. Выявлено, что наибольшее содержание витамина С отмечается при температуре с диапазоном 50–60 °С экстрагирования 36,7 мг/100 г экстракта, а при температуре с диапазоном 60–70 °С содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось на 40%.

1. Mironova E., Romanenko E., Sycheva O., Selivanova M. et al. Optimal parameters and modes of extraction of biologically active substances from natural fruit and berry raw materials // E3S Web of Conferences. 2020. V. 203. № 3. Р. 04009. doi: 10.1051/e3sconf/202020304009

2. Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30–37. doi: 10.20914/2310–1202–2018–2–30–37

3. Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. Р. 3782–3791.

4. Бакин И.А., Мустафина А.С., Алексенко Л.А., Лунин П.Н. Исследование технологических процессов получения экстрактов ягод черной смородины // Вестник КрасГАУ. 2014. № 12. С. 227–230.

5. Rybicka I., Kiewlicz J., Kowalczewski P.Ł. et al. Selected dried fruits as a source of nutrients // European Food Research and Technology. 2021. V. 247. Р. 2409–2419. doi: 10.1007/s00217–021–03802–1

6. Халитова Э.Ш., Манеева Э.Ш., Быков А.В., Крахмалева Т.М., Берестова А.В. Исследование процесса извлечения экстрактивных веществ из растительного сырья // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). Оренбург, 2015. С. 1021–1025.

7. Rodino S., Butu M., Herbal Extracts – New Trends in Functional and Medicinal Beverages // Functional and Medicinal Beverages. 2019. V. 11. Р. 73–108. doi: 10.1016/B978–0–12–816397–9.00003–0

8. Mantzourania I., Terpoub A., Bekatoroub A., Mallouchosc A. et al. Functional pomegranate beverage production by fermentation with a novel synbiotic L. paracasei biocatalyst // Food Chemistry. 2020. V. 308. P. 125658. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125658

9. Чехани Н.Р., Павлова Л.А., Павлов В.М. Разработка технологии получения сухого экстракта из сбора растительного сырья методом водной экстракции // Современные проблемы науки и образования. 2014. № 5. С. 1–9.

10. Ооржак У.С., Ушанова В.М., Репях С.М. Исследование влияния технологических факторов на процесс извлечения экстрактивных веществ из лиственной губки // Химия растительного сырья. 2003. № 1. С. 69–72.

11. Kharshiing E.V. Aqueous Extracts of Dried Fruits of Zanthoxylum armatum DC., (Rutaceae) Induce Cellular and Nuclear Damage Coupled with Inhibition of Mitotic Activity in Vivo // AJPS. 2012. V. 3(11). P. 1646–1653.

12. Кравченко С.Н. Совершенствование технологических потоков производства быстрорастворимых гранулированных напитков // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 123–128.

13. Милевская В.В., Бутыльская Т.С., Темердашев З.А., Статкус М.А. и др. Кинетика извлечения биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья различными способами экстракции // Вестник Московского университета. Серия 2. Химия. 2017. Т. 58(6). С. 281–289.

14. Судакова Н.В., Кокоева В.С., Оботурова Н.П. Использование ультразвука при получении экстрактов и настоев из растительного сырья // Современные научные исследования и инновации. 2013. №. 2. С. 11. URL: https://web.snauka.ru/issues/2013/02/21843

15. Федотова О.С., Копысова Т.С. Разработка технологии извлечения экстрактивных веществ из растительного сырья с применением электротехнологий // Материалы VI Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». URL: href=https://scienceforum.ru/2014/article/2014005457

16. Саламатин А.А., Хазиев Р.Ш., Макарова А.С., Иванова С.А. Кинетика экстракции биологически активных веществ из растительного сырья кипящим растворителем теоретические основы химической технологии // Теоретические основы химической технологии. 2015. Т. 49(2). С. 206–213.

17. Bucic-Kojic A., Sovova H., Planinic M., Tomas S. Tem – peraturedependent kinetics of grape seed phenolic compounds extraction: Experiment and model // Food Chem. 2013. V. 136. № 3–4. P. 1136–1140.

18. Жамсаранова С.Д., Замбулаева Н.Д. Анализ и оптимизация технологического процесса извлечения фенольных соединений из выжимок ягод дикоросов // Вестник ВСГУТУ. 2015. № 4. С. 61–66.

19. Овсянникова Е.А., Киселева Т.Ф., Потапов А.Н., Дюжев А.В. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). С. 110–114.

20. Оробинская В.Н., Коновалов Д.А. Ресурсосберегающая технология экстракгирования биологически ценных веществ из плодово-ягодного сырья // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2013. Т. 3. С. 1811–1815.

21. Шариков А.Ю., Степанов В.И., Иванов В.В., Поливановская Д.В. и др. Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 43–49. doi: 10.20914/2310–1202–2018–3–43–49