Разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой Lacticaseibacillus rhamnosus GG
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-53-59
Аннотация
Пробиотические микроорганизмы являются важной частью рациона для обеспечения здоровья человека. Разработка пробиотических функциональных продуктов питания и расширение их ассортимента за счёт новых товарных групп, в том числе на основании мясного сырья, является актуальной задачей пищевой промышленности. Цель работы – разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой L. rhamnosus GG для предприятий общественного питания. Для достижения цели исследования проводилось определение структурно-механических и органолептических показателей фарша и полуфабрикатов в зависимости от состава основного и вспомогательного сырья, а также микробиологическая оценка термостабильности инкапсулированной культуры микроорганизмов после замораживания, хранения и приготовления полуфабриката. По результатам исследования в качестве основного сырья выбраны говядина и говяжий жир-сырец и определена дозировка триполифосфата «STPP» – 0,15 кг/100 кг фарша. Образцы полуфабрикатов, произведенные по разработанной рецептуре, обладали наилучшими органолептическими и структурно-механическими свойствами (упругость – 78,2 Н·мм, адгезия – 1,3 Н·мм). Потери после термообработки и доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности составляли до 30%, что делает продукт экономически целесообразным и соответствует выходам для продуктов данной категории на предприятиях общественного питания. Выживаемость L. rhamnosus GG после термообработки полуфабрикатов составила 59±2%, а их итоговое количество позволяет отнести продукт к классу пробиотических. Разработанные полуфабрикаты могут быть внедрены на предприятиях общественного питания.
Об авторах
Б. В. Астафьева
Университет ИТМО
аспирант, инженер, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
К. А. Бабинцев
Университет ИТМО
магистрант, инженер, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
М. К. Курбонова
Университет ИТМО
аспирант, инженер, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
Н. И. Тютьков
Университет ИТМО
аспирант, инженер, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
Д. А. Бараненко
Университет ИТМО
к.т.н., доцент, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 191002, Россия
Список литературы
1. Pereira P.M.C.C., Vicente A.F.R.B. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet // Meat Sci. 2013. V. 93. № 3. P. 586–592. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.09.018
2. Ahmad R.S., Imran A., Hussain M.B. Nutritional Composition of Meat // Meat Science and Nutrition. IntechOpen, 2018. P. 61–77.
3. Zhou G., Zhang W., Xu X. China’s meat industry revolution: Challenges and opportunities for the future // Meat Sci. Elsevier. 2012. V. 92. № 3. P. 188–196. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.04.016
4. Bonny S.P.F., Gardner G.E., Pethick D.W., Hocquette J.F. Artificial meat and the future of the meat industry // Anim. Prod. Sci. CSIRO, 2017. V. 57. № 11. P. 2216–2223. doi:10.1071/AN17307
5. Lynch S.A., Mullen A.M., O'Neill E., Drummond L. et al. Opportunities and perspectives for utilisation of co-products in the meat industry // Meat Sci. 2018. V. 144. P. 62–73. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.06.019
6. Ng Q.X., Soh A.Y.S., Loke W., Lim D.Y. et al. The role of inflammation in irritable bowel syndrome (IBS) // Journal of inflammation research. 2018. V. 11. P. 345–349. doi: 10.2147/JIR.S174982
7. Holtmann G.J., Ford A.C., Talley N.J. Pathophysiology of irritable bowel syndrome // The lancet Gastroenterology & hepatology. 2016. V. 1. № 2. P. 133–146. doi: 10.1016/S2468-1253(16)30023-1
8. Liu Y., Tran D.Q., Rhoads J.M. Probiotics in Disease Prevention and Treatment // J. Clin. Pharmacol. 2018. V. 58. № S10. P. S164–S179. doi: 10.1002/jcph.1121
9. Chua K.J. et al. Designer probiotics for the prevention and treatment of human diseases // Current Opinion in Chemical Biology. 2017. V. 40. P. 8–16. doi: 10.1016/j.cbpa.2017.04.011
10. Wang Y. et al. Probiotics for prevention and treatment of respiratory tract infections in children: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials // Medicine (Baltimore). 2016. V. 95. № 31.
11. King S., Tancredi D., Lenoir-Wijnkoop I., Gould K. et al. Does probiotic consumption reduce antibiotic utilization for common acute infections? A systematic review and meta-analysis // European journal of public health. 2019. V. 29. № 3. P. 494–499. doi: 10.1093/eurpub/cky185
12. Olaimat A.N., Aolymat I., Al-Holy M., Ayyash M. et al. The potential application of probiotics and prebiotics for the prevention and treatment of COVID-19 // npj Science of Food. 2020. V. 4. № 1. P. 1–7. doi: 10.1038/s41538-020-00078-9
13. Misra S., Pandey P., Mishra H.N. Novel approaches for co-encapsulation of probiotic bacteria with bioactive compounds, their health benefits and functional food product development: A review // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 109. P. 340–351. doi: 10.1016/j.tifs.2021.01.039
14. Davis B., Lockwood A., Alcott P., Pantelidis I.S. Food and Beverage Management. Routledge, 2018. 404 p.
15. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014. 20 с.
16. Chávarri M. et al. Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginate-chitosan capsules improves survival in simulated gastro-intestinal conditions // Int. J. Food Microbiol. 2010. V. 142. № 1–2. P. 185–189. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.022
17. Erdogdu S.B., Erdogdu F., Ekiz H.I. Influence of Sodium Tripolyphosphate (stp) treatment and cooking time on cook losses and textural properties of red meats // J. Food Process Eng. 2007. V. 30. № 6. P. 685–700. doi: 10.1111/j.1745-4530.2007.00139.x
18. Jia Z.H., Guo Z.H., Wang W., Yi S.M. et al. Effect of compound phosphate on the water-holding capacity and nutritional quality of sea bass (Lateolabrax japonicus) fillets // Journal of Food Processing and Preservation. 2022. V. 46. № 6. P. e16511. doi: 10.1111/jfpp.16511
19. Астафьева Б.В., Бабинцев К.А., Курбонова М.К., Тютьков Н. и др. Исследование термостабильности функционального пробиотического пищевого ингредиента на основе инкапсулированных микроорганизмов Lactobacillus plantarum SP-A3 // Вестник Международной академии холода. 2022. № 2. С. 42–47.
20. Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П., Машанов А.И. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. №. 8. С. 133-137.
Рецензия
Для цитирования:
Астафьева Б.В., Бабинцев К.А., Курбонова М.К., Тютьков Н.И., Бараненко Д.А. Разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой Lacticaseibacillus rhamnosus GG. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(3):53-59. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-53-59
For citation:
Astafieva B.V., Babintsev K.A., Kurbonova M.K., Tyutkov N.I., Baranenko D.A. Development of a frozen semi-finished meat product with a probiotic culture of Lacticaseibacillus rhamnosus GG. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(3):53-59. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-53-59
Просмотров: 213
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
