Пастильные изделия наравне с мармеладом характеризуются высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями и являются одними из востребованных продуктов питания. Однако, высокое содержание сахара и использование красящих и вкусовых пищевых добавок ограничивает их использование в рационе питания беременных и кормящих женщин, а также лиц, ведущих здоровый образ жизни. В работе приведены результаты исследований по разработке технологии зефира, обогащенного пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Авторами обосновано снижение рецептурного количества сахара за счет замены его части на сироп топинамбура. При этом в готовом изделии снижается количество добавленного сахара без ухудшения привычных потребителю свойств продукции. Также проведены исследования по введению в рецептуру зефира пюре айвы и замены части яблочного пюре на пюре банана и порошок цикория. Органолептические показатели качества разработанного зефира характеризовались приятным выраженным ароматом и вкусом. Анализ пищевой ценности зефира показал, что зефир с бананом отличается большим содержанием пищевых волокон (1,1 раза), витаминов В1, В2, РР (в 1,1-1,6 раз), каротина (в 2,8 раз), а также фосфора (в 3 раза), магния (в 1,9 раз), кальция (в 1,3 раза) и калия (в 1,3 раза), а зефир с айвой - повышенным содержанием пищевых волокон (2,3 раза), фосфора (в 3 раза), кальция (в 1,3 раза), железа (в 1,1 раз), магния (в 1,1 раз), каротина (в 15,4 раз), витамина В2 (в 1,2 раза) и С (в 2,6 раз) в сравнении с контрольным образцом зефира «Ванильный». Представленные технологии зефира можно рекомендовать для питания беременных и кормящих женщин, а также для расширения ассортимента пастильных изделий профилактического питания.

1. Ahsan S., Khaliq A., Chughtai M.F.J., Nadeem M. et al. Functional exploration of bioactive moieties of fermented and non-fermented soy milk with reference to nutritional attributes // Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. 2020. V. 10. №. 1. P. 145–149. doi: 10.15414/jmbfs.2020.10.1.145–149

2. Ivanova N.G. et al. Marshmallow technology of increased nutritional value // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing. 2021. V. 640. № 5. P. 052009.

3. Rustemova A., Kydyraliev N., Kirillova T., Sadygova M. et al. Modeling of recipes of special purpose bakery products // BIO Web of Conferences. 2020. V. 27. P. 6. doi: 10.1051/bioconf/20202700017

4. Smolnikova F., Khayrullin M., Pasko O., Zhukovskaya S. et al. Main Problems Of School Nutrition // International Journal Of Scientific & Technology Research. 2020. V. 9. № 2. P. 1105–1108.

5. Smolnikova F., Okuskhanova E., Khayrullin M., Pasko O. et al. Main Problems of School Nutrition // Indian Journal of Forensic Medicine & Toxicology. 2019. V. 19. № 4. P. 1633–1638. doi: 10.5958/0973–9130.2019.00540.1

6. Suychinov A., Rebezov M., Maksimyuk N., Khairullin M. et al. Vitamins and their role in human body // International Journal of Pharmaceutical Research. 2019. V. 11. № 3. P. 1246–1248. doi: 10.31838/ijpr/2019.11.03.018

7. Torshina O., Panova L., Moskvina E., Smirnova L. et al. Simulation methods as an effective tool for solving healthy applied and theoretical problems // International Journal of Pharmaceutical Research. 2019. V. 11. №. 4. P. 286–290. doi: 10.31838/ijpr/2019.11.04.056

8. Архипов В.Ю. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности // Фундаментальные исследования. 2014. Т. 6. № 9. С. 1216–1219.

9. Коптелова О.В. Исследование потребительских свойств бананов // Конкурентоспособность территорий. 2017. С. 55–57.

10. Коровина Н.А., Подзолкова Н.М., Захарова И.Н. Особенности питания беременных и женщин в период лактации: пособие для врачей // М.: Медпрактика-М, 2008. 65 с.

11. Магомедов Г.О. и др. Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. Т. 79. № 1 (71). С. 158–164.

12. Мачулина Л.Н. Влияние питания беременной и кормящей женщины на здоровье ребенка // Медицинские новости. 2011. № 2. С. 65–67.

13. Никитин И.А. и др. Перспективы применения продуктов из топинамбура в технологии функциональных хлебобулочных и кондитерских изделий // Вопросы питания в современном обществе. 2011. С. 67–70.

14. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2006. № 8. С. 62–64.

15. Тохтиева Л.Х. и др. Характеристика плодов айвы как функционального ингредиента в хлебопечении // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2019. С. 55–58.

16. Bondar M., Solomon A., Fedak N., Paska M. et al. Improving marshmallow production technology by adding the fruit and vegetable paste obtained by low-temperature concentration // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. V. 5. №. 11. P. 113. doi:10.15587/1729-4061.2021.241969

17. Ivanova N.G., Nikitin I.A., Klokonos M.V., Berezina N.A. et al. Marshmallow technology of increased nutritional value // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2021. V. 640. №. 5. P. 052009. doi: 10.1088/1755-1315/640/5/052009

18. Tabatorovich A.N., Reznichenko I.Y. Technology and quality estimation of marshmallow enriched with organic iodine // Food Processing: Techniques and Technology. 2016. V. 40. №. 1. P. 61-67.

19. Mardani M., Yeganehzad S., Ptichkina N., Kodatsky Y. et al. Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow // Food Hydrocolloids. 2019. V. 93. P. 335-341. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.02.033

20. Mardani M., Kilicli M., Toker O.S., Yeganehzad S. et al. Investigation of process parameters and albumin concentration as foaming agent on quality of marshmallow dough: production simulation with rheometer // Rheologica Acta. 2022. V. 61. №. 4. P. 339-351. doi: 10.1007/s00397-022-01332-5