Белковая недостаточность рационов различных детерминированных групп потребителей является серьезной нутрициологической проблемой. Проблема дефицита белка в рационах может быть решена за счет разработки белковых смесей для их обогащения с учетом тенденций персонализированного питания. Переработка молочной сыворотки методами мембранных технологий соответствует концепции Green, Circular, Bio economy. Мембранные технологии позволяют фракционировать различные компоненты молочной сыворотки и получать высокотехнологичные белковые продукты. Цель исследования - разработка базовой рецептуры, оценка органолептических свойств и физико-химических показателей сухой белковой смеси на основе сывороточных белков, полученной на основе мембранных методов. В качестве основного компонента белковой смеси использовали концентрат сывороточного белка УФ КСБ-80. Концентрат и изолят сывороточного белка в соотношении 6:1 составляют основу разработанной белковой смеси. Предложены варианты расширения ассортимента вкусовых добавок для сухих белковых смесей за счет комбинирования традиционных вкусовых добавок «Клубника», «Вишня», «Яблоко», «Ананас», «Дыня». Предусмотрено опционное внесение экстрактов папайи и ананаса на случай снижения активности пищеварительных ферментов, например, у пожилых людей. Технологическая схема получения готового продукта предусматривает сухое двухстадийное смешивание компонентов в соответствии с разработанной нами рецептурой и применение серийно выпускаемого оборудования. Белковая смесь представляет собой сухой порошок и рекомендуется к использованию в жидком виде путем восстановления ее водой, молоком или натуральным соком, например, витграсс. Состав и свойства разработанной сухой белковой смеси исследовали в соответствии с официальными и общепризнанными методиками испытаний. Разработанный продукт соответствует требованиям ТР ТС 021/2012 «О безопасности пищевых продуктов» и может быть рекомендован для повышения адаптационных возможностей потребителей различных возрастных и физиологических групп к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, в качестве общеукрепляющего компонента рационов питания.

1. D'Amato D., Droste N., Allen B., Kettunen M. et al. Green, circular, bio economy : A comparative analysis of sustainability avenues // Journal of Cleaner Production. 2017. №. 168. P. 716–734. doi: 10.1016/j.jclepro.2017.09.053

2. Родионов Д.А., Лазарев С.И., Полянский К.К., Эккерт Е.В. Ультрафильтрационное концентрирование молочной сыворотки на пилотной установке трубчатого типа // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 41–46. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–41–46

3. Korysheva N.N., Shakhov S.V., Titov S.A., Tikhonov G.S. et al. Method for milk whey micofiltration with filtrate pulsed backpressure and installation for its implementation // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. doi: 10.1088/1755–1315/938/1/012019.

4. Anisimov G., Ryabtseva S., Evdokimov I., Khramtsov A. et al. Еffect of electrodialysis on dairy by-products microbiological indicators // Journal of Hygienic Engineering and Design. 2019. №. 27. P. 49–57.

5. Khramtsov A.G., Ryabtseva S.A., Nesterenko P.G. Paradigm of postgenomic conception on milk science lactomics formation // Foods and Raw Materials. 2018. V. 6. № 1. P. 14–22. doi: 10.21603/2308–4057–2018–1–14–22

6. Kamau E., Serrem Ch., Wamunga F. Rat bioassay for evaluation of protein quality of soy-fortified complementary foods // Journal of Food Research. 2017. № 6(6). P. 35. doi:10.5539/jfr.v6n6p35

7. Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Саркисян В.А., Воробьева И.С., Смирнова Е.А., Шатнюк Л.Н. Динамика инноваций в технологии производства пищевых продуктов: от специализации к персонализации // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 233–243.

8. Barukcic I. Whey as a Potential Functional Food-Properties, Processing and Future Perspective. // Journal of Food Biotechnology Research. 2018. V. 2. №. 1–2. P. 23–32.

9. Храмцов А.Г. Инновационные разработки в использовании молочной сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 5–15. doi: 10.21603/2074–9414–2018–3–5–15

10. Bogdanova E.V., Melnikova E.I., Koshevarova I.B. The research of the types of moisture bonds in protein-carbohydrate concentrates of cheese whey // Periodico Tche Quimica. 2020. V. 17. № 34. P. 33–44.

11. СТО ВНИИМС 045–2019. Концентрат сывороточных белков сухой. Технические условия. Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ВНИИМС – филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем В.М. Горбатова" РАН), 2019.

12. Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Саркисян В.А., Воробьева И.С. и др. Динамика инноваций в технологии производства пищевых продуктов: от специализации к персонализации // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 233–243.

13. Ильина О.А., Иунихина В.С., Маслова А.С., Шатнюк Л.Н. Актуальные вопросы разработки обогащённой и специализированной пищевой продукции // Хлебопродукты. 2020. № 3. С. 43–45.

14. Люблинский С.Л., Ливинская С.А., Сидоренко Ю.И., Ливинский А.А. Характеристика наиболее распространенных дефицитов в структуре питания россиян и обогащающие добавки для целевых пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 11. С. 47–56.

15. Латков Н.Ю., Плешкова Н.А., Подзорова Г.А. Рынок продукции спортивного питания: перспективы развития, потребительские предпочтения // Экономика и предпринимательство. 2019. № 5. С. 1263–1268.

16. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И. Современные тенденции развития производства продуктов спортивного питания // Пищевая промышленность. 2019. № 1. С. 56–59.

17. Swathi M., Waghray K., Babu N., Golla R. Development of malted millet mixes for pregnant women and lactating mothers // International Journal of Innovative Technology and Research. 2016. V. 4. № 6. URL: www.ijitr.com/index.php/ojs/article/view/1485

18. Тихонов Г.С., Глотова И.А., Измайлов А.Н., Брекало Е.Р. Технология переработки молока с выпуском сухого молокосодержащего продукта // European Journal of Natural History. 2021. № 5. С. 29–33.

19. Ших Е.В., Махова А.А., Ших Н.В., Никитин Е.Ю. Социальный джетлаг: возможности микронутриентной поддержки // Вопросы питания. 2022. Т. 91. № 3 (541). С. 85–95.

20. Fukatsu К. Role of nutrition in gastroenterological surgery // Ann. Gastroenterol. Surg. 2019. V. 3. № 2. P. 160–168. doi: 10.1002/ags3.12237

21. Wobith M., Weimann A. Oral Nutritional Supplements and Enteral Nutrition in Patients with Gastrointestinal Surgery // Nutrients. 2021. V. 13. P. 2655. doi: 10.3390/nu13082655

22. Барановский А.Ю., Круглова Н.А. Специализированный продукт лечебного питания – белковая композитная сухая смесь, обогащенная кальцием молочного происхождения, в послеоперационной реабилитации больных пожилого и старческого возраста // Успехи геронтологии. 2022. Т. 35. № 2. С. 274–280.

23. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4 (536). С. 6–19.