Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88

Полный текст:

Аннотация

Неинфекционные заболевания часто возникают вследствие несбалансированного питания. Сердечно-сосудистые заболевания, развивающиеся из-за окислительного стресса, стоят на первом месте по смертности. Для уменьшения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы применяются геропротекторы, в большом содержащиеся количестве в овощах. К природным веществам такого типа относятся аскорбиновая кислота и хлорофилл, которые обладают антиоксидантной активностью и входят и состав капусты брокколи. Данные вещества способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Заболевания желудочно-кишечного тракта также возникают из-за неполноценного питания (приводит к уменьшению количества полезной микрофлоры кишечника). Употребление в пищу творога и продуктов на его основе помогает восполнить необходимое количество естественной микрофлоры кишечника, за счет кисломолочных бактерий. Цель работы – разработка функционального творожного продукта с добавлением пюре из брокколи. При проведении исследования выяснили, что титруемая кислотность творожной массы с пюре из брокколи составила 113,0 °Т, массовая доля влаги, сахарозы, белка и жира – 40,5; 10,8; 15,7 и 4,2%, соответственно, а энергетическая ценность 100 г продукта равна 110 ккал. Количество молочнокислых бактерий 13×106 КОЕ/г. Условно патогенных микроорганизмов в ходе исследования не обнаружено. Антиоксидантная активность творожной массы с брокколи составила 55,02%, что на 30,55% больше, чем у творожной массы без добавок. Количество хлорофилла составило 24,36 мг/100г продукта. Благодаря, внесению брокколи в творожную массу увеличилось содержание В1 на 1,45 мг/100г продукта; В3 – 1,69 мг/100г продукта; В6 – 0,01 мг/100г продукта; С – 102,8 мг/100г продукта. Таким образом, разработанная творожная масса с брокколи является функциональным продуктом питания для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Для цитирования:


Воробьева Е.Е., Минина В.И., Соболева О.О., Милентьева И.С., Неверова О.А. Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(4):80-88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88

For citation:


Vorobeva E.E., Minina V.I., Soboleva O.A., Milentyeva I.S., Neverova O.A. Creation of a functional curd product with the addition of non-traditional raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(4):80-88. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88

Просмотров: 473


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)