Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88
- Р Р‡.МессенРТвЂВВВВВВВВжер
- РћРТвЂВВВВВВВВнокласснРСвЂВВВВВВВВРєРСвЂВВВВВВВВ
- LiveJournal
- Telegram
- ВКонтакте
- РЎРєРѕРїРСвЂВВВВВВВВровать ссылку
Полный текст:
Аннотация
Неинфекционные заболевания часто возникают вследствие несбалансированного питания. Сердечно-сосудистые заболевания, развивающиеся из-за окислительного стресса, стоят на первом месте по смертности. Для уменьшения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы применяются геропротекторы, в большом содержащиеся количестве в овощах. К природным веществам такого типа относятся аскорбиновая кислота и хлорофилл, которые обладают антиоксидантной активностью и входят и состав капусты брокколи. Данные вещества способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Заболевания желудочно-кишечного тракта также возникают из-за неполноценного питания (приводит к уменьшению количества полезной микрофлоры кишечника). Употребление в пищу творога и продуктов на его основе помогает восполнить необходимое количество естественной микрофлоры кишечника, за счет кисломолочных бактерий. Цель работы – разработка функционального творожного продукта с добавлением пюре из брокколи. При проведении исследования выяснили, что титруемая кислотность творожной массы с пюре из брокколи составила 113,0 °Т, массовая доля влаги, сахарозы, белка и жира – 40,5; 10,8; 15,7 и 4,2%, соответственно, а энергетическая ценность 100 г продукта равна 110 ккал. Количество молочнокислых бактерий 13×106 КОЕ/г. Условно патогенных микроорганизмов в ходе исследования не обнаружено. Антиоксидантная активность творожной массы с брокколи составила 55,02%, что на 30,55% больше, чем у творожной массы без добавок. Количество хлорофилла составило 24,36 мг/100г продукта. Благодаря, внесению брокколи в творожную массу увеличилось содержание В1 на 1,45 мг/100г продукта; В3 – 1,69 мг/100г продукта; В6 – 0,01 мг/100г продукта; С – 102,8 мг/100г продукта. Таким образом, разработанная творожная масса с брокколи является функциональным продуктом питания для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.
Об авторах
Е. Е. Воробьевамагистрант, кафедра бионанотехнология, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
В. И. Минина
д.б.н., зав. кафедрой, кафедра генетики и фундаментальной медицины, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
О. О. Соболева
ведущий инженер-технолог, лаборатория цитогенетики, пр. Советский, 18, г. Кемерово, 650066, Россия
И. С. Милентьева
д.т.н., доцент, кафедра бионанотехнология, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
О. А. Неверова
д.б.н., директор, институт биологии, экологии и природных ресурсов, ул. Красная, 6, г. Кемерово, 650000, Россия
Список литературы
1. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. World Health Organization; Geneva, Switzerland, 2013.
2. Барбараш О.Л., Артамонова Г.В., Индукаева Е.В., Максимов С.А. Международное эпидемиологическое исследование неинфекционных заболеваний в России: протокол исследования // Комплексные проблемы сердечно-сосудистых заболеваний. 2018. Т. 7. № 4. С. 128-135. https://doi.org/10.17802/2306-1278-2018-7-4-128-135
3. Saha S.K., Lee S.B., Won J., Choi H.Y. et al. Correlation between Oxidative Stress, Nutrition, and Cancer Initiation // Int. J. Mol. Sci. 2017. V. 18. № 8. P. 1544. https://doi.org/10.3390/ijms18071544
4. Указ Президента Российской Федерации № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» от 07.05.2018. 2018. 19 с.
5. Chacko S.M, Thambi P.T., Kuttan R., Nishigakiмм I. Beneficial effects of green tea: A literature review // Chinese Medicine. 2010. V. 5. № 1. P. 13. https://doi.org/10.1186/1749-8546-5-13
6. Mileo A.M., Miccadei S. Polyphenols as modulator of oxidative stress in cancer disease: new therapeutic strategies // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2016. V. 2016. P. 6475624.
7. Weiss J.F., Landauer M.R. Protection against ionizing radiation by antioxidant nutrients and phytochemicals // Toxicology. 2003. V. 189. № 1-2. P. 1-20.
8. Филатов А.С., Эзергайль К.В., Мельникова Е.А., Мельников А.Г. Новый кисломолочный продукт - творог с овощами // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 7. № 3. С. 56-63.
9. Шилов О.А., Шилов А.И. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью // Вестник ОрелГАУ. 2012. № 1. С. 152-154.
10. Утебаева А.А., Бахтыбекова А.Р., Алибеков Р.С., Сысоева М.А. Разработка кисломолочного продукта с функциональными пищевыми добавками // Новые технологии. 2016. № 2. С. 33-39.
11. Mansour A., Shekib L., Elshimy N., Sharara M. Biological Evaluation of Raw and Steamed Broccoli and Cauliflower as Sources of Dietary Fibers // Journal of Food and Dairy Sciences. 2017. V. 8. № 4. P. 185-190.
12. Bawajeeh A.O., Albar S.A., Zhang H., Zulyniak M.A., et al. Impact of Taste on Food Choices in Adolescence - Systematic Review and Meta Analysis // Nutrients. 2020. V. 12. № 7. P. 1-17.
13. Corsello A., Pugliese D., Gasbarrini A., Armuzzi A. Diet and Nutrients in Gastrointestinal Chronic Diseases // Nutrients. 2020. V. 12. № 9. P. 2693. https://doi.org/10.3390/nu12092693
14. Mikkelsen K., Prakash M.D., Kuol N., Nurgali K. et al. Anti-Tumor Effects of Vitamin B2, B6 and B9 in Promonocytic Lymphoma Cells // Int J Mol Sci. 2019. V. 20. № 15. P. 3763-3781.
15. Ахмеджанова З.И., Жиемуратова Г.К., Данилова Е.А., Урунова Д.М. и др. Макро- и микроэлементы в жизнедеятельноcти организма и их взаимосвязь с иммунной системой (обзор литературы) // Журнал теоретической и клинической медицины. 2020. № 1. С. 16-21.
16. Perdana B.A., Chaidir Z., Kusnanda A.J., Dharma A. et al. Omega3 fatty acids of microalgae as a food supplement: A review of exogenous factors for production enhancement // Algal Research. 2021. V. 60. P. 102542. https://doi.org/10.1016/j.algal.2021.102542
17. Гусейнова Б.М., Мукаилов М.Д. Особенности экстракции нутриентов из плодов рябины, терна и шиповника // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2018. № 1. С. 109-117. https://doi.org/10.26897/0021-342X2018-1-109-117
18. Москвина Н.А., Голубцова Ю.В. Методические аспекты контроля качества молочных продуктов с растительными добавками // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1. С. 32-42. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-32-42
19. Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В., Демченко Е.А., Щербакова Н.А. и др. Актуальность создания специализированных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 282-295. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-282-295
20. Costa C., Lucera A., Marinelli V., Conte A. Influence of different by-products addition on sensory and physicochemical aspects of Primosale cheese // J Food Sci Technol. 2018. № 55. P. 4174-4183.
21. Власова Ж.А., Аккацев А.А. Биотехнология производства творога с использованием закваски на основе культур местных штаммов лактобактерий // Известия Горского государственного аграрного университета. 2019. Т. 56. № 1. С. 173-176.
22. Анисимова Е.А., Яруллина Д.Р., Ильинская О.Н. Антагонистическая активность лактобацилл, выделенных из природных экониш // Микробиология. 2017. Т. 86. № 6. С. 696-702. https://doi.org/10.7868/S0026365617060052
23. Вострикова Н.Л., Кузнецова О.А., Куликовский А.В. Методические аспекты извлечения липидов из биологических матриц // Теория и практика переработки мяса. 2018. № 2. C. 4-21.
24. Parsa A., Salout S.A. Investigation of the antioxidant activity of electrosynthesized polyaniline/reduced graphene oxide nanocomposite in a binary electrolyte system on ABTS and DPPH free radicals // Journal of Electroanalytical Chemistry. 2016. V. 760. P. 113-118. https://doi.org/10.1016/j.jelechem.2015.11.021
25. Li J., Lu X., Ju W., Li J. et al. Seasonal changes of leaf chlorophyll content as a proxy of photosynthetic capacity in winter wheat and paddy rice // Ecological Indicators. 2022. V. 140. Р. 109018. https://doi.org/10.1016/j.ecolind.2022.109018
26. Shen Y., Chen M., Hong J., Xiong W. et al. Identification and characterization of tsyl1, a thermosensitive chlorophyll-deficient mutant in rice (Oryza sativa) // Journal of Plant Physiology. 2022. V. 277. P. 153782. https://doi.org/10.1016/j.jplph.2022.153782
27. Porter K., Lodge J.K. Determination of selected water-soluble vitamins (thiamine, riboflavin, nicotinamide and pyridoxine) from a food matrix using hydrophilic interaction liquid chromatography coupled with mass spectroscopy // Journal of Chromatography B. 2021. V. 1171. P. 122541. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2021.122541
28. Причко Т.Г., Германова М.Г., Казахмедов Р.Э. Капуста брокколи как источник биологически активных веществ // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2020. Т. 28. С. 182-187. https://doi.org/10.30679/2587-9847-2020-28-182-187
29. Saghiri M.A., Asatourian A., Ershadifar S., Moghadam M.M. et al. Vitamins and regulation of angiogenesis: [A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D, E, K] // Journal of Functional Foods. 2017. V. 38. P. 180-196. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.09.005
30. Захарченко А.Е., Лазовская В.В., Поддубная П.В. Витамины и их роль в обмене веществ // E-Scio. 2021. Т. 53. № 2. С. 621-631.
31. Lamy T., Carceles O., Doussy Y., Formet C. et al. Concentrations et épuration des vitamines B1, C et PP en hémodiafiltration // Néphrologie & Thérapeutique. 2016. V. 12. № 5. P. 303. https://doi.org/10.1016/j.nephro.2016.07.040
32. Sadok I., Jędruchniewicz K., Staniszewska M. Quantification of nicotinic acid, kynurenine, and kynurenine acid in poultry meat by validated liquid chromatography-single quadrupole mass spectrometry method // LWT. 2022. V. 163. P. 113582. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113582
33. Jacobs P., Wood L. Vitamin B5 // Disease-a-Month. 2003. V. 49. № 11. P. 664-665. https://doi.org/10.1016/j.disamonth.2003.09.007
34. Patle T.K., Shrivas K., Patle A., Patel S. et al. Simultaneous determination of B1, B3, B6 and C vitamins in green leafy vegetables using reverse phase-high performance liquid chromatography // Microchemical Journal. 2022. V. 176. P. 107249. https://doi.org/10.1016/j.microc.2022.107249
35. Ren J., Liang J., Wang J., Yin B. et al. Vascular benefits of vitamin C supplementation against fine particulate air pollution in healthy adults: A double-blind randomised crossover trial // Ecotoxicology and Environmental Safety. 2022. V. 241. P. 113735. https://doi.org/10.1016/j.ecoenv.2022.113735
36. Vargas L., Kapoor R., Nemzer B., Feng H. Application of different drying methods for evaluation of phytochemical content and physical properties of broccoli, kale, and spinach // LWT. 2022. V. 155. Р. 112892. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112892
37. Бабухадия К.Р., Ермолаев А.О. Исследование творожной массы, обогащенной растительными добавками // Вестник КрасГАУ. 2021. Т. 176. № 11. С. 233-239.
38. Мелибоева Ш.Ш., Мусаева Д.М., Шарипова Э.М., Болтаев М.М. Ботаническая характеристика лекарственного растения «broccoli», фармакологические свойства и химический состав лекарственного растительного сырья «Brassica oleracea» // Вестник науки и образования. 2020. Т. 102. № 24. С. 98-102.
39. Лисин П.А., Ефремова Н.В. Оценка нутриентной сбалансированности творожной массы с кедровыми орехами // Достижения и перспективы научно-инновационного развития АПК: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Курган, 2020. С. 488-491.
40. Розикова З.З., Серова О.П. Творог национальный с растительным наполнителем // Перспективные аграрные и пищевые инновации: материалы Международной научно-практической конференции. Волгоград, 2019. С. 109-116.
Рецензия
Для цитирования:
Воробьева Е.Е., Минина В.И., Соболева О.О., Милентьева И.С., Неверова О.А. Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(4):80-88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88
For citation:
Vorobeva E.E., Minina V.I., Soboleva O.A., Milentyeva I.S., Neverova O.A. Creation of a functional curd product with the addition of non-traditional raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(4):80-88. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88
ISSN 2310-1202 (Online)