Представлены результаты исследования вопросов значимости рыбы и рыбных блюд для здорового питания. Рыба является источником жирных кислот омега3 и омега6, которые являются строительным материалом для клеток мозга, а также способствуют снижению вредного холестерина в крови. Употребление рыбы помогает в нормализации работы щитовидной железы – все из-за большого содержания йода. Наличие микроэлементов в рыбе позволяет нормализовать обмен веществ в организме человека. Целью разработки новых пищевых продуктов является обоснование применения и нормативное регулирование качества рыбных блюд на основе пищевой и энергетической ценности основного сырья и добавок растительного происхождения. В статье определена классификация рыбы по жирности, в том числе трески, и приведены примеры жирных (от 8% и более содержащих жир), среднежирных (от 4% до 8% жира) и маложирных (не более 4% жира) видов рыб. Представлены расчеты пищевой и энергетической ценности рыбного блюда «Треска под маринадом» и дано сравнение полученных результатов с ценностью блюда из растительных компонентов «Крокеты из макарон с шампиньонами и зеленью». Установлено, что блюда из рыбы по своему пищевому и энергетическому составу менее калорийны и более полноценны, чем блюда из грибов и макаронных изделий, которые по содержанию белка незначительно отличаются от блюда «Треска под маринадом». Однако рыбные блюда содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому они больше подходят для диетического питания. В статье также проанализирована нормативная база, регламентирующая качество и безопасность рыбных продуктов в России. Выявлены базовые нормативно-правовые документы, регламентирующие требования к качеству и безопасности блюд из рыбы.

1. Рождественская Л.Н., Липатова Л.П. Повышение качества пищевых продуктов на основе прослеживаемости // Пищевая промышленность. 2017. №. 11. С. 64-68.

2. Либих Ю. Большая советская энциклопедия. Универсальная научно-популярная энциклопедия. Кругосвет, 2023.

3. Кунакова Р.В., Зайнуллин Р.А., Хуснутдинова Э.К., Ялаев Б.И. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика // Вестник Академии наук Республики Башкортостан. 2016. Т. 21. №. 3 (83). С. 5-14.

4. Чугунова Е.И. ИП Павлов-лауреат Нобелевской премии по физиологии пищеварения // Российский медико-биологический вестник имени академика ИП Павлова. 2014. №. 2. С. 94-97.

5. Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease // The American journal of clinical nutrition. 2010. V. 91. №. 3. P. 502-509.

6. Siri-Tarino P.W., Sun Q., Hu F.B., Krauss R.M. et al. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease // The American journal of clinical nutrition. 2010. V. 91. №. 3. P. 535-546.

7. Куликова А.С., Титова И.М., Писарькова М.В. Проектирование рыбных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста // Известия КГТУ. №5. 2019. С. 116-129.

8. Малова И.В. Методика оценки регионального потребительского рынка и ее апробация на примере Ивановской области // Экономика и предпринимательство. 2014. №11 (52). С. 130–136.

9. Васюкова А., Кривошонок К. Разработка рецептуры специализированных рыбных блюд с улучшенными органолептическими показателями для питания детей // Цифровое общество: образование, наука, карьера. 2021. C. 188-198.

10. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях // Рыбное хозяйство. 2022. №1. C. 95-102. doi: 10.37663/0131-6184-2022-1-95-102

11. Симонова Г.И., Тутельян В.А., Погожева А.В. Питание и атеросклероз // Сибирский научно-медицинский журнал. Бюллетень СО РАМН. 2006. №2. С. 80-84.

12. Перова Н.В., Метельская В.А., Соколов Е.И., Щукина Г.Н. и др. Пищевые жирные кислоты. Влияние на риск болезней системы кровообращения // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2011. №7 (5). С. 620-628.

13. Zevenbergen H., De Bree, A., Zeelenberg, M., Laitinen, K.et al. Foods with a high fat quality are essential for healthy diets // Annals of Nutrition and Metabolism. 2009. V. 54. №. 1. P. 15-24.

14. Бубырь И.В. Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси // Полесский государственный университет. 2015. С. 1-8.

15. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции»

16. Phang M., Lazarus S., Wood L.G., Garg M. et al. Diet and thrombosis risk: nutrients for prevention of thrombotic disease // Seminars in thrombosis and hemostasis. Thieme Medical Publishers, 2011. V. 37. №. 03. P. 199-208.

17. Simon S.J.G.B., Sancho R.A.S., Lima F.A., Ca-bral C.C.V.Q. et al. Interaction between soybean oil and the lipid fraction of fried pitu prawn // Food Science and Technology. 2012. V. 48. P. 120-126.

18. Wall R., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Stanton C. Fatty acids from fish: the anti-inflammatory potential of long-chain omega-3 fatty acids // Nutrition Reviews. 2010. V. 68. P. 280-289.

19. ГОСТ 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению».

20. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

21. Erikson U., Standal I. B., Aursand I. G., Veliyulin E. et al. Use of NMR in fish processing optimization: a review of recent progress // Magnetic Resonance in Chemistry. 2012. V. 50(7). P.471-480.

22. Lund D. Predicting the impact of food processing on food constituents // Journal of food engineering. 2003. V. 56. № 2-3. P. 113-117.