Обоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства молочных десертов на основе деминерализованной сыворотки
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-1-64-70
Аннотация
Статья посвящена усовершенствованию технологии молочного десерта и разработка рецептуры продукта повышенной биологической ценности. Проведен анализ литературных источников и поиск актуальных направлений развития в молокоперерабатывающей отрасли, в частности в производстве полезных молочных десертов. Установлено, что перспективным направлением исследований является разработка технологии десертов на основе сухой деминерализованной сыворотки, полученной из нанофильтрационного пермеата молочной сыворотки. Исследованы свойства сыворотки подсырной деминерализованной для производства нового вида структурированного десерта. Обоснован выбор сырья и рецептурных компонентов для производства молочных десертов повышенной биологической ценности. Рассчитана энергетическая, пищевая и биологическая ценность разработанного десерта, результаты показали, что продукт является низкокалорийным, с повышенным содержанием белков и незаменимых аминокислот.
Об авторах
В. И. Омельчук
Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского
к.т.н., доцент, кафедра технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, пр-т Вернадского, 4, г. Симферополь, 295007, Россия
Т. В. Калиновская
Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского
к.с.-х.н, доцент, кафедра технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, пр-т Вернадского, 4, г. Симферополь, 295007, Россия
А. В. Гаврилов
Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского
к.т.н., доцент, кафедра технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства, пр-т Вернадского, 4, г. Симферополь, 295007, Россия
Список литературы
1. Евдокимов И.А. Обработка молочного сырья мембранными методами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, М.В. Головкина, М.С. Золотарёва, В.К. Топалов // Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 34–37.
2. Продукты, получаемые с помощью методов мембранной фильтрации / [автор текста ООО «ГЕА Процессный инжиниринг]. // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 38–39.
3. Евдокимов И.А. Мембранные технологии в молочном производстве / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, В.С. Сомов, Б.В. Чаблин, В.А. Михнева, М.С. Золоторева // Молочная промышленность. – 2013. – № 9. – С. 25–26.
4. Просеков, А.Ю. Биотехнология изготовления десертной продукции из молочной сыворотки [Текст] / А.Ю. Просеков, О.В. Козлова, Д.В. Сметанин // Переработка молока: Специализированный информационный бюллетень. – 2009. – № 11. – С. 54–56
5. Маркелова В.В., Красникова Л.В. Десерты из молочной сыворотки – продукты функционального назначения // Сборник материалов XIV Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». – Москва, 2012. – С. 45
6. Kimberlee (K.J.) Burrington. Whey protein heat stability / Kimberlee (K.J.) Burrington // U.S. Dairy Export Council. – 2012. – № 1 – P. 1–8
7. Агаркова Е.Ю. Технологии продуктов на основе баромембранных методов / Е.Ю. Агаркова, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. – 2011. – № 7. – С. 28–29.
8. Володин Д.Н. Прогрессивный подход к классическим технологиям / Д.Н. Володин, В.К. Топалов, М.В. Головкина, Г.С. Анисимов, В.А. Везирян // Молочная промышленность. – 2012. – № 10. – С 31–32.
9. Волокитина З.В. Использование белков молочной сыворотки [Текст] / З.В. Волокитина, Ж.Л. Гучок, И.И. Ионова // Молочные реки. – 2008. – № 4 (32). – С. 16–19.
10. Богданова, Е.В. Гидролизаты сывороточных белков в технологии продуктов для спортивного питания / Е.В. Богданова, Е.И. Мельникова // Молочная промышленность. – 2018. – № 4. – С. 45–47.
11. Богданова, Е.В. Усвояемость гидролизата β-лактоглобулина в экспериментах in vivo / Е.В. Богданова, Е.И. Мельникова, А.В. Гребенщиков // Молочная промышленность. – 2019. – № 3. – С. 41–42.
12. Гарбуз, С.А. Методы получения биологически активных пептидов путем гидролиза молочных белков / С.А. Гарбуз, Л.А. Забодалова // Естественные и технические науки. – 2018. – № 2 (116). – С. 79–81.
13. Cabral, S.R. Optimization of Cheese Whey Ultrafiltration/Diafiltration for the Production of Beverage Liquid Protein Concentrates with Lactose Partially Removed / S.R. Cabral // Journal of Membrane Science & Research. – 2019. – Vol. 5. – Issue 2. – P. 172–177.
14. Henriques, M. Liquid Whey Protein Concentrates Produced by Ultrafiltration as Primary Raw Materials for Thermal Dairy Gels / M. Henriques, D. Gomes, C. Pereira // Food Technology and Biotechnology. – 2017. – No 55 (4). – P. 454–463
15. Iwaniak, A. Understanding the nature of bitter-taste di – and tripeptides derived from food proteins based on chemometric analysis/ A. Iwaniak et al. // Journal of Food Biochemistry. – 2018. – Vol. 11. – P. 235–244.
16. Moriano M.E., Alamprese C. Whey protein concentrate and egg white powder as structuring agents of double emulsions for food applications // Food and Bioprocess Technology. 2020. V. 13. P. 1154–1165.
17. Yin L., Zhou X.G., Yu J.S., Wang H. et al. Protein foaming method to prepare Si3N4 foams by using a mixture of egg white protein and whey protein isolate // Ceramics International. 2014. V. 40. №. 8. P. 11503–11509.
18. Tan M.C., Chin N.L., Yusof Y.A., Taip F.S. et al. Improvement of eggless cake structure using ultrasonically treated whey protein // Food and Bioprocess Technology. 2015. V. 8. №. 3. P. 605–614.
19. Dнaz-Ramнrez M., Calderуn-Domнnguez G., Garcнa-Garibay M., et al. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake // Food Hydrocolloids. 2016. V. 61. P. 633–639.
20. Oboroceanu D., Wang L., Magner E., Auty M.A. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations // Journal of Food Engineering. 2014. V. 121. P. 102–111. Pico J., Reguilуn M.P., Bernal J., Gуmez M. Effect of rice, pea, egg white and whey proteins on crust quality of rice flour-corn starch based gluten-free breads // Journal of Cereal Science. 2019. V. 86. P. 92–101.
Рецензия
Для цитирования:
Омельчук В.И., Калиновская Т.В., Гаврилов А.В. Обоснование выбора сырья и рецептурных ингредиентов для производства молочных десертов на основе деминерализованной сыворотки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023;85(1):64-70. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-1-64-70
For citation:
Omelchuk V.I., Kalinovskaya T.V., Gavrilov A.V. Rationale for the choice of raw materials and prescription ingredients for the production of dairy desserts based on demineralized whey. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023;85(1):64-70. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-1-64-70
Просмотров:
318
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
