В настоящее время в рационе питания взрослого населения России наблюдается стойкий дефицит пищевых волокон. Перспективным источником пищевых волокон являются вторичные продукты переработки масличных культур. В статье предложен способ обогащения пшеничного хлеба пищевыми волокнами путем внесения конопляного шрота, образующегося при получении изолята белка из конопляного жмыха и содержащего 57,5±0,4% пищевых волокон. Целью работы явилось установление оптимальной дозировки шрота в рецептуру пшеничного хлеба путем сравнительного анализа органолептических (внешний вид, цвет корки и мякиша, структура пористости, вкус, запах, разжевываемость) и физико-химических (влажность, кислотность, пористость мякиша, удельный объем хлеба) характеристик. Объектами исследования выступили контрольный образец хлеба из пшеничной муки высшего сорта, а также модельные образцы хлеба с различным добавлением шрота. Применялись стандартные методы исследования основных качественных характеристик контрольного и модельных образцов хлеба. Установлена оптимальная дозировка шрота в количестве 15% к массе муки. Образец хлеба с внесением 15% шрота характеризовался соответствием органолептических и физико-химических показателей требованиям ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб пшеничный. Технические условия». Установлено увеличение содержание пищевых волокон в оптимальном образце на 5,4% по сравнению с контрольным образцом. Установлено, что употребление в сутки 100 г хлеба, полученного по оптимизированной рецептуре, удовлетворит потребность в пищевых волокнах взрослого человека на 31,6-39,5%. Результатом исследования является оптимизированная дозировка конопляного шрота в рецептуру пшеничного хлеба. Данный хлеб может быть рекомендован в качестве источника пищевых волокон.

1. Пырьева Е.А., Сафронова А.И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 5–11. doi: 10.24411/0042–8833–2019–10059

2. Батура Н.Г. Тенденции развития технологии цельнозернового тестоведения // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1(178). С. 180–188. doi: 10.36718/1819–4036–2022–1–180–188

3. Зинина О.В., Кузнецов В.Н., Сереброва С.А., Брызгалова А.Д. Разработка рецептуры хлеба, обогащенного концентратом пищевых волокон из вторичного растительного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 4. С. 57–67. doi: 10.14529/food220406

4. Мелешкина Л.Е., Стурова Ю.Г., Афанасьева Ю.Г. Изделия хлебобулочные функционального назначения с ламинарией // Ползуновский вестник. 2020. № 4. С. 10–13. doi: 10.25712/ASTU.2072–8921.2020.04.002

5. Ефремов Д.П. Перспективные отечественные разработки в области производства мучных изделий с семенами льна и продуктами их переработки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4(90). С. 209–218. doi: 10.20914/2310–1202–2021–4–209–218

6. Бакуменко О.Е., Шаповал О.Д., Чернобровина А.Г. Пищевые волокна при производстве хлебобулочных изделий // 2020. № 3–4(186). С. 60–63.

7. Нечаев А.П., Тарасова В.В., Николаева Ю.В. Влияние различных видов пищевых волокон на белки хлеба // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 74–75. doi: 10.24411/0235–2486–2019–10037

8. Костюченко М.Н., Мартиросян В.В., Косован А.П., Шапошников И.И. Основные направления развития рынка хлебобулочных изделий России // 2020. № 2(44). С. 32–36. doi: 10.24411/9999–008a2020–10005

9. Leonard W., Zhang P., Ying D., Fang Z. Hempseed in food industry: nutritional value, health benefits, and industrial applications // Сomprehensive reviews in food science and food safety. 2020. V. 19. № 1. P. 282–308. doi: 10.1111/1541–4337.12517

10. Sharma S., Prabhasankar P. Effect of whole hempseed flour incorporation on the rheological, microstructural and nutritional characteristics of chapati – Indian flatbread // LWT – Food Science and Technology. 2021. V. 137. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110491

11. Osokina N., Kostetska K., Gerasymchuk H., Voziian V. et al. Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread // EUREKA: Life Sciences. 2017. №. 4. P. 26-34. doi: 10.21303/2504-5695.2017.00381

12. Statsenko E.S., Korneva N.Y., Pokotilo O.V., Litvinenko O.V. Development of technology for producing wheat bread enriched with soy ingredient // Food Science and Technology International. 2023. V. 29. №. 2. P. 97-104. doi: 10.1177/10820132211062991

13. Liubych V., Novikov V., Pushka O., Pushka I. et al. Development of Wheat Bread Recipe with Pumpkin Paste // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. V. 1. №. 11. P. 121. doi:10.15587/1729-4061.2023.274259

14. Krochmal-Marczak B., Tobiasz-Salach R., Kaszuba J. The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread // British Food Journal. 2020. V. 122. №. 7. P. 2329-2339. doi: 10.1108/BFJ-07-2019-0493

15. Correia P., Gonzaga M., Batista L., Beirão-Costa L. et al. Development and characterization of wheat bread with lupin flour // International Journal of Biological, Biomolecular, Agricultural, Food and Biotechnological Engineering. 2015. V. 9. №. 10. P. 923-927.

16. Arena E., Muccilli S., Mazzaglia A., Giannone V. et al. Development of durum wheat breads low in sodium using a natural low-sodium sea salt // Foods. 2020. V. 9. №. 6. P. 752. doi: 10.3390/foods9060752

17. Samilyk M., Demidova E., Bolgova N., Savenko O. et al. Development of bread technology with high biological value and increased shelf life // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. V. 2. №. 11. P. 116. doi:10.15587/1729-4061.2022.255605

18. Ringsted T., Siesler H.W., Engelsen S.B. Monitoring the staling of wheat bread using 2D MIR-NIR correlation spectroscopy // Journal of Cereal Science. 2017. V. 75. P. 92-99. doi: 10.1016/j.jcs.2017.03.006

19. Huang G., Guo Q., Wang C., Ding H.H. et al. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality // LWT-Food Science and Technology. 2016. V. 71. P. 274-280. doi: 10.1016/j.lwt.2016.03.040

20. Bassett M.N., Pérez‐Palacios T., Cipriano I., Cardoso P. et al. Development of bread with NaCl reduction and calcium fortification: study of its quality characteristics // Journal of Food Quality. 2014. V. 37. №. 2. P. 107-116. doi: 10.1111/jfq.12079