В ходе научных исследований были изучены химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства местного виноградного и вторичного сырья винодельческой промышленности, обоснована и разработана технология производства колбас с добавлением виноградного экстракта высокой пищевой ценности. Получены сведения об антиоксидантной активности виноградного сырья, произрастающего на территории Республики Башкортостан. Наличие в виноградном экстракте биологически активных веществ с антиоксидантными и антиокислительными свойствами является перспективным фактором для введения экстракта в состав пищевых продуктов, в том числе мясных, для обогащения их антиоксидантами. Анализируя результаты исследовании позволяли сделать вывод, о том, что использование 3% экстракта из выжимок винограда позволит обогатить мясопродукт достаточным количеством антиоксидантов натурального растительного происхождения. В ходе проведения исследований выяснено, что экстракт из выжимок винограда имеет насыщенный темно синий цвет из-за высокого содержания антоцианов, которые могут повлиять на органолептические характеристики готового мясопродукта в связи, с чем были проанализированы цветовые характеристики образцов фарша. Важным показателем в наших научных изысканиях являлась сохранность антиоксидантов в процессе приготовления экстракта и введения в мясной фарш. В связи с этим далее была изучена степень сохранности расчетное и фактическое суммарное содержание антиоксидантов в разных объектах. Научно обоснована технология получения новых видов пищевой продукции – колбас, базирующаяся на использовании экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что в рамках современной теории позитивного полезного питания целесообразнее экстракт из выжимок винограда добавлять взамен жирного мясного сырья, что позволит обогатить колбасные изделия не только минеральными веществами, органическими и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, аминокислотами, пектиновыми веществами, а также позволит получить биологически ценные мясные продукты на основе вторичного виноградного сырья.

1. Долматова И.А., Горелик О.В., Зайцева Т.Н. и др. Разработка рецептуры комбинированных полуфабрикатов из мяса птицы // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84, № 2(92). С. 115–121. DOI: 10.20914/2310–1202–2022–2–115–121

2. Othman A.J., Eliseeva L.G., Simina D.V. Microgreens: a newly merging product, aspects, prospectives, and disadvantages // Proceedings of VSUET. 2021. V. 83. №. 1(87). P. 102–107. doi: 10.20914/2310–1202–2021–1–102–107

3. Тихонова А.Н., Бирюкова С.А., Глоба Е.В. и др. Механический состав и влажность выжимок в зависимости от технологии переработки винограда // Виноделие и виноградарство. 2020. № 1. С. 39–43.

4. Тихонова А.Н., Агеева Н.М., Бирюков А.П. О возможности использования виноградных пищевых волокон в виноделии // Русский виноград. 2018. Т. 7. С. 216–221.

5. Тихонова А.Н., Агеева Н.М. Виноградные выжимки как сырье для производства пищевых волокон // Виноградарство и виноделие. 2019. Т. 48. С. 52–53.

6. Тихонова А.Н., Агеева Н.М., Марковский М.Г. и др. Влияние технологии производства виноградных пищевых волокон на химический состав вина // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов III Международной научно-практической конференции, Краснодар, 08–19 апреля 2019 года. Том Часть 2. Краснодар: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий Российской академии сельскохозяйственных наук, 2019. С. 262–267.

7. Ju Zhi Y., Howard Luke R. Subcritical water extraction of anthocyanins and other phenolics from dried red grape skin // Journal Food Science. 2022. V. 70. № 4. P. 270–276.

8. Karre L., Lopez K., Getty Kelly J. Natural antioxidants in meat and poultry products // Meat Science. 2021. V. 94. № 2. P. 220–227.

9. Blagov D.A., Gizatov A.Ya., Smakuyev D.R., Kosilov V.I. et al. Overview of feed granulation technology and technical means for its implementation // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 613. №. 1. P. 012018.

10. Турсунов А.А., Жумалиева М. Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 1. С. 25–32. doi: 10.48184/2304–568X2023–1–25–32.

11. Gizatov A., Gizatova N., Mironova I. et al. Creation and use of microorganism consortium in meat production // Periodico Tche Quimica. 2020. V. 17. №. 35. P. 713–727.

12. El Abed N., Kaabi B., Smaali M.I., Chabbouh M. et al. Chemical composition, antioxidant and antimicrobial activities of Thymus capitata essential oil with its preservative effect against Listeria monocytogenes inoculated in minced beef meat // Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2014. V. 2014.

13. Saeedi M., Soltani F., Babalar M., Izadpanah F. et al. Selenium fortification alters the growth, antioxidant characteristics and secondary metabolite profiles of cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis) cultivars in hydroponic culture // Plants. 2021. V. 10. №. 8. P. 1537. doi: 10.3390/plants10081537

14. Borges M.M., da Costa D.V., Trombete F.M., Câmara A.K.F.I. et al. Edible insects as a sustainable alternative to food products: An insight into quality aspects of reformulated bakery and meat products // Current Opinion in Food Science. 2022. V. 46. P. 100864. doi: 10.1016/j.cofs.2022.100864

15. Bartkiene E., Mozuriene E., Juodeikiene G., Zadeike D. et al. Pork meat products functional value and safety parameters improving by using lactic acid fermentation of savory plants // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. P. 7143-7152.

16. Pisoschi A.M., Pop A., Georgescu C., Turcuş V. et al. An overview of natural antimicrobials role in food // European Journal of Medicinal Chemistry. 2018. V. 143. P. 922-935. doi: 10.1016/j.ejmech.2017.11.095

17. Huang M., Wang H., Xu X., Lu X. et al. Effects of nanoemulsion-based edible coatings with composite mixture of rosemary extract and ε-poly-L-lysine on the shelf life of ready-to-eat carbonado chicken // Food Hydrocolloids. 2020. V. 102. P. 105576. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105576

18. Catarino M.D., Alves-Silva J.M., Fernandes R.P., Gonçalves M.J. et al. Development and performance of whey protein active coatings with Origanum virens essential oils in the quality and shelf life improvement of processed meat products // Food Control. 2017. V. 80. P. 273-280. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.03.054

19. Moldes A.B., Vecino X., Cruz J.M. Nutraceuticals and food additives // Current developments in biotechnology and bioengineering. 2017. P. 143-164. doi: 10.1016/B978-0-444-63666-9.00006-6

20. Sivaram S., Somanathan H., Kumaresan S.M., Muthuraman M.S. et al. The beneficial role of plant based Thymol in food packaging application: A comprehensive review // Applied Food Research. 2022. P. 100214. doi: 10.1016/j.afres.2022.100214