Многокритериальная оптимизация процессов Cook&Chill для сетевых предприятий питания
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-98-105
Аннотация
В статье приведены инновационные технологии Cook&Chill, описаны этапы технологического производства продукции. Особенности технологических процессов в индустрии питания это те ключевые параметры, от которых зависит, какие классы и виды роботизированного и автоматизированного теплового оборудования необходимо применять на конкретной точке питания, в конкретном горячем цехе, чтобы повысить экономическую эффективность его использования, освободить от ручного труда работников и облегчить эксплуатацию, обеспечить высокий уровень автоматизации труда, показана оптимизация процессов Cook and Chill связана с большим количеством критериев выбора эффективной версии или варианта, который включает критериум минимальной погрешности от стандартного состава рецептур, набора аминокислот в продуктах, жирнокислотного состава; наличие витаминов; наличие микроэлементов, а также меру переваримости пищи, биологической, питательной и энергетической ценности или калорийности продукта. Cook&Chill в данном ключе соответствует в полной мере всем критериям и показателям, позволяя рационально управлять ценообразованием продукта за счет снижения затрат на производство блюда. Эффективность метода апробирована мировым опытом и практикой. Технология Cook and Chill дает возможность повысить выход партий в несколько раз. Технология приготовлении блюд не требует никаких новшеств и трансформации рецептур и могут быть использованы стандартные нормативно-технологические документы. Технологию Cook and Chill можно эффективно применять на предприятиях с разным ассортиментным составом и выпускаемой продукции, до самого широкого, и любой мощности. Данная технология предполагает применение типового аппаратов и устройств, таких как пароконвектомат, СВЧ- и ИК-печи, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast-chiller) или водяного типа (tumbler-chiller или turbojet-chiller).
Об авторах
А. Е. Еремин
Food Consulting Group
Россия
Россия
ИП, ,, Москва, Россия
М. А. Беляева
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
д.х.н., профессор, ,, Стремянный переулок, 36, 117997, Москва, Россия
Список литературы
1. Беляева М.А. Многокритериальная оптимизация тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием современных электрофизических методов нагрева. М.: RuScience, 2016. 244 с.
2. Беляева М.А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. М.: изд-во РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2015. 384 с.
3. Еремин А.Е., Беляева М.А. Базовые процессы технологии Cook&Chill для индустриального выпуска продукции категории Ready to Eat & Ready to Cook // Пищевая промышленность. 2020. № 2. С. 8–11. doi: 10.24411/0235–2486–2020–10013
4. Беляева М.А., Еремин А.Е., Безотосова О.К. Перспективные разработки многофункционального оборудования // Пищевая промышленность. 2022. № 4. С. 59–62.
5. Справочное пособие по технологии Cook&Chill (Шоковое охлаждение воздухом). URL: https://pitportal.ru/technolog / 6594
6. Технология Cook&Chill. URL: https://www.corm.ru/info/articles/tekhnologiya_cook_chill/
7. Технология Cook and Chill. URL: https://restoran-service.ru/blog/innovatsii-i-tekhnologii-v-obshchepite/tekhnologiya-cook-and-chill-/
8. Кулинария, рецепты. URL: https://orbar.ru/retsepty-cook-and-chill
9. Elansari A., Bekhit A.E.D.A. Processing, storage and quality of cook-chill or cook-freeze foods // Minimally Processed Foods: Technologies for Safety, Quality, and Convenience. Cham: Springer International Publishing, 2014. P. 125-150.
10. Bongiorno T., Tulli F., Comi G., Sensidoni A. et al. Sous vide cook-chill mussel (Mytilus galloprovincialis): evaluation of chemical, microbiological and sensory quality during chilled storage (3 C) // LWT. 2018. V. 91. P. 117-124. doi: 10.1016/j.lwt.2017.12.005
11. Clodoveo M.L., Muraglia M., Fino V., Curci F. et al. Overview on innovative packaging methods aimed to increase the shelf-life of cook-chill foods // Foods. 2021. V. 10. №. 9. P. 2086.
12. Serrano R., Ortuño J., Bañón S. Improving the Sensory and Oxidative Stability of Cooked and Chill‐Stored Lamb Using Dietary Rosemary Diterpenes // Journal of food science. 2014. V. 79. №. 9. P. S1805-S1810. doi: 10.1111/1750-3841.12585
13. Hasnan N.Z.N., Ramli S.H.M. Modernizing the preparation of the Malaysian mixed rice dish (MRD) with Cook-Chill Central Kitchen and implementation of HACCP // International journal of gastronomy and food science. 2020. V. 19. P. 100193. doi: 10.1016/j.ijgfs.2019.100193
14. Gouveia A.R., Alves M., Silva J.A., Saraiva C. The antimicrobial effect of rosemary and thyme essential oils against Listeria monocytogenes in sous vide cook-chill beef during storage // Procedia Food Science. 2016. V. 7. P. 173-176. doi: 10.1016/j.profoo.2016.10.001
15. Moreira M.J., Oliveira I., Silva J.A., Saraiva C Safety and quality assessment of roasted pork loin obtained BY COOK-CHILL system and packed in modified atmosphere // Lwt. 2019. V. 101. P. 711-722. doi: 10.1016/j.lwt.2018.11.060
16. Kim J.H., Hong G.E., Lim K.W., Park W. et al. Influence of citric acid on the pink color and characteristics of sous vide processed chicken breasts during chill storage // Korean journal for food science of animal resources. 2015. V. 35. №. 5. P. 585.
17. Binsi P.K., Ninan G., Zynudheen A.A., Neethu R. et al. Compositional and chill storage characteristics of microwave‐blanched sutchi catfish (Pangasianodon hypophthalmus) fillets // International Journal of Food Science & Technology. 2014. V. 49. №. 2. P. 364-372. doi: 10.1111/ijfs.12308
18. Singh C.B., Kumari N., Senapati S.R., Lekshmi M. et al. Sous vide processed ready-to-cook seerfish steaks: Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation // LWT. 2016. V. 74. P. 62-69. doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.017
19. Sander S., Kappenstein O., Ebner I., Fritsch K.A. et al. Release of aluminium and thallium ions from uncoated food contact materials made of aluminium alloys into food and food simulant // PLoS One. 2018. V. 13. №. 7. P. e0200778. doi: 10.1371/journal.pone.0200778
20. . Ganhão R., Estévez M., Armenteros M., Morcuende D. Mediterranean berries as inhibitors of lipid oxidation in porcine burger patties subjected to cooking and chilled storage // Journal of Integrative Agriculture. 2013. V. 12. №. 11. P. 1982-1992. doi: 10.1016/S2095-3119(13)60636-X
Рецензия
Для цитирования:
Еремин А.Е., Беляева М.А. Многокритериальная оптимизация процессов Cook&Chill для сетевых предприятий питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023;85(3):98-105. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-98-105
For citation:
Eremin A.E., Belyaeva M.A. Multi-criteria optimization of Cook&Chill processes for network catering establishments. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023;85(3):98-105. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-98-105
Просмотров:
244
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
