В настоящее время актуальными являются исследования, посвященные замораживанию полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых хлебобулочных изделий, особенно из биоактивированного зерна пшеницы, так как данная продукция имеет профилактическую и функциональную направленность за счет ценного химического состава. Поэтому на первой стадии изучали влияние вариантов замораживания на изменение температуры и скорости замораживания полуфабриката, на второй – оценивали органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, полученного с применением разных вариантов замораживания, на третьей – строили циклограммы процесса приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов из биоактивированной пшеницы. Объектами исследования являлись образцы полуфабрикатов из биоактивированной пшеницы, приготовленные с применением четырех вариантов замораживания полуфабрикатов: теста после замеса, тестовых заготовок после формования, расстойки и с готовностью на 70-75 %. Указанные образцы подвергали шоковой заморозке при температуре -35 °С до достижения температуры в центре -18 °С. В результате исследований установлены три периода процесса замораживания для теста, тестовых заготовок и полувыпеченных изделий из биоактиви0рованного зерна пшеницы. Наибольшей была продолжительность замораживания до -18 °С полуфабрикатов повышенной степени готовности (вариант № 4), наименьшей – при замораживании теста после замеса (вариант № 1). Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий наблюдались в образцах хлеба, приготовленных по вариантам № 1 и № 4. На основе проведенных исследований разработана технология хлеба «Айсбрэд» и построены циклограммы, визуально отражающие основные стадии его технологического процесса.

1. Карташова Н.А., Грушинец В.А. Основные направления государственной политики сфере развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации и Дальневосточного региона и их закрепление в программных документах и документах стратегического планирования федерального уровня // Московский экономический журнал. 2023. Т. 7. №. 3. С. 754-770. doi: 10.55186/25876740_2023_7_3_20

2. Моисеенко М.С., Мукатова М.Д. Пищевые продукты питания функциональной направленности и их назначение // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. №. 1. С. 145-152. doi: 10.24143/2073-5529-2019-1-145-152

3. Гуськова П.А., Агапкин А.М. Зерновой хлеб: пищевая ценность, оценка качества и ассортимент // Товаровед продовольственных товаров. 2021. № 9. С. 673–681. doi: 10.33920/igt01–2109–05

4. Wang Y., Jian C., Salonen A., Dong M. et al. Designing healthier bread through the lens of the gut microbiota // Trends in Food Science & Technology. 2023. doi:10.1016/j.tifs.2023.02.007

5. Torbica A., Radosavljević M., Belović M., Djukić N. et al. Overview of nature, frequency and technological role of dietary fibre from cereals and pseudocereals from grain to bread // Carbohydrate Polymers. 2022. 119470. doi: 10.1016/j.carbpol.2022.119470

6. Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Sofi S.A. et al. Recent advancements in the development of multigrain bread // Cereal Chemistry. 2023. V. 100. №.1. Р. 72–82. doi: 10.1002/cche.10578.

7. Матюшев В.В., Чаплыгина И.А., Семенов А.В., Канюка С.Е. Перспективные конструкции для проращивания зерна // Парадигма устойчивого развития агропромышленного комплекса в условиях современных реалий. 2022. С. 287–290.

8. Зенькова М.Л., Акулич А.В. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. №. 3. С. 26-53. doi: 10.36107/spfp.2021.207.

9. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В. Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий // Индустрия питания/Food Industry. 2019. Т. 4. №. 1. С. 47-54. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-1-5

10. Науменко Н.В., Фаткуллин Р.И., Калинина И.В., Науменко Е.Е. и др. Контролируемое проращивание зерновых культур - эффективный способ переработки низкокачественного сырья // Аграрная наука. 2023. №. 7. С. 149-154. doi: 10.32634/0869-8155-2023-372-7-149-154

11. Rashwan A.K., Yones H.A., Karim N., Taha E.M. et al. Potential processing technologies for developing sorghum-based food products: An update and comprehensive review // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 110. P. 168-182. doi: 10.1016/j.tifs.2021.01.087

12. Cardone G., D’Incecco P., Casiraghi M.C., Marti A. Exploiting milling by-products in bread-making: The case of sprouted wheat // Foods. 2020. V. 9. №. 3. P. 260. doi: 10.3390/foods9030260

13. Конева С.И., Захарова А.С. Влияние условий дефростации замороженных полуфабрикатов из многокомпонентных смесейна качество готовых изделий // Ползуновский вестник. 2022. №. 3. С. 95–100. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.013

14. Алехина Н.Н., Бакаева И.А., Бородкина А.С., Феофанова Т.М. Влияние пищевой добавки на продолжительность замораживания полуфабрикатов и качество зернового хлеба // Пищевая промышленность. 2023. № 4. С. 14-18. doi: 10.52653/PPI.2023.4.4.002

15. Лосевская С.А., Хамзаев Р.Р. Инновационные технологии в сфере производства хлеба // Научные исследования, разработки и практические внедрения. 2022. С. 468–470.

16. Алехина Н.Н., Пономарева Е.И. Влияние продолжительности хранения замороженного теста на его свойства и качество зернового хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 1. С. 25–29. doi: 10.26297/0579-3009.2021.1.5

17. Жукова Ю.С., Маринина А.Ю., Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. Обоснование необходимости проектирования хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. 2021. №. 4. С. 17-24. doi: 10.24412/2311-6447-2021-4-17-24

18. Ding X., Li T., Zhang H., Guan C. et al. Effect of barley antifreeze protein on dough and bread during freezing and freeze-thaw cycles // Foods. 2020. V. 9. №. 11. P. 1698. doi: 10.3390/foods9111698

19. Ландиховская А.В., Творогова А.А. Размороженные продукты с сохраненной микро- и макроструктурой // Пищевые системы. 2022. С. 195. doi: 10.21323/2618-9771-2022-5-3-195-201

20. Никитенков И.И., Твердохлеб Р.С., Кузьмина И.А. Инновационные методы замораживания продуктов в пищевой отрасли // Инновационные научные исследования. 2022. № 6-1(20). С. 46-53. doi: 10.5281/zenodo.7089423