В качестве натуральных ароматизаторов для майонеза, майонезных соусов, предлагается использовать масляные экстракты и гидролаты пряно-ароматических и эфиромасличных растений, в частности гидролат мяты перечной. Гидролаты содержат активные компоненты, способные повысить биологическую ценность готового продукта. Приведена методика получения гидролата, получали способом отгонки насыщенным водяным паром. Приведена рецептура разработанного соуса. При замене части воды на гидролат, соус обогащается новыми природными биологически активными веществами. В водную фракцию не попадают неполярные алиментарно зависимые вещества, хорошо сохраняется органолептика исходного сырья, а это именно то, что нужно для соуса. Для получения майонезного соуса с гидролатом мяты перечной сухие компоненты соль, стевия, льняная мука и сухое молоко смешивают с водой и гидролатом, в течение 30 мин при 80–85 °C, затем смесь охлаждают до 60–65 °C и добавляют яичный порошок и продолжают перемешивание в течение 3-5 мин, после чего смесь перекачивают в охлаждаемый смеситель и по достижении температуры массы 35–40 °C при работающей мешалке в смеситель подается смесь масел (кукурузное, рыжиковое), а по достижении температуры массы 25–30 °C подача холодной воды в рубашку смесителя прекращается, и в смеситель загружаются молочная кислота. Предложенный способ получения майонезного соуса с гидролатом мяты перечной позволяет реализовывать на предприятиях выпуск продукции с оптимизированным жирнокислотным составом и натуральными вкусо-ароматическими добавками.

1. Górska-Warsewicz H., Rejman K., Laskowski W., Czeczotko M. Butter, Margarine, Vegetable Oils, and Olive Oil in the Average Polish Diet // Nutrients. 2019. V. 11. №. 12. P. 2935. doi: 10.3390/nu11122935

2. Marangoni A.G., van Duynhoven J.P.M., Acevedo N.C., Nicholson R.A. et al. Advances in our understanding of the structure and functionality of edible fats and fat mimetics // Soft Matter. 2020. V. 16. №. 2. P. 289–306. doi: 10.1039/c9sm01704f

3. Shahidi F., Ambigaipalan P. Omega3 Polyunsaturated Fatty Acids and Their Health Benefits // Annu Rev Food Sci Technol. 2018. V. 9. P. 345–381. doi: 10.1146/annurev-food111317–095850

4. Elagizi A., Lavie C.J., O'Keefe E., Marshall K. et al. An Update on Omega3 Polyunsaturated Fatty Acids and Cardiovascular Health // Nutrients. 2021. V. 13. №. 1. P. 204. doi: 10.3390/nu13010204

5. Гербер К.В., Глумова Н.В., Данилова И.Л., Подколодная Ю.В. Технологические особенности переработки эфиромасличного сырья для получения гидролатов и натуральных душистых вод // Сб. тезисов участников Ш научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов и молодых учених «Дни науки КФУ им. В.И. Вернадского» АБиП. Симферополь, 2017. Т. 1.

6. Колногоров К.П., Ламоткин С.А., Башарова А.О., Ильина Г.Н. Новые функциональные пищевые масложировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом // Труды БГТУ. Химия, технология органических веществ и биотехнология. 2016. № 4(186). С. 188–194.

7. Пат. № 2524076, RU, A23L 1/24. Соус майонезного типа с льняной мукой "Будь здоров" / Миневич И.Э., Осипова Л.Л., Зубцов В.А.; заявитель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт механизации льноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМЛ Россельхозакадемии). № 2013109883/13; Заявл. 05.03.2013; Опубл. 27.07.2014.

8. Manayi A., Saeidnia S., Shekarchi M., Hadjiakhoondi A. et al. Comparative study of the essential oil and hydrolate composition of Lythrum salicaria L. obtained by hydrodistillation and microwave distillation methods // Research Journal of Pharmacognosy. 2014. V. 1. №. 2.

9. Ohtsu N., Kohari Y., Goton M., Yamada R. et al. Utilization of the Japanese Peppermint Herbal Water Byproduct of Steam Distilation as an Antimicrobial Agent // Journal of Oleo Science. 2018. V. 67. № 10.

10. Терёхина А.В., Копылов М.В., Желтоухова Е.Ю., Болгова И.Н. Исследование влияния новых ингредиентов на стойкость майонезной эмульсии с функциональными свойствами // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: сборник научных статей и докладов Х Международной научно-технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2022.

11. Панина Е.В., Сорокина И.А., Исаев Е.А. Разработка рецептуры майонезного соуса с ламинарией // Инновационные аспекты технологий производства, экспертизы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. 2019. С. 303-306.

12. Калашникова С.В., Курчаева Е.Е., Тертычная Т.Н. Разработка рецептурно-компонентных решений получения пищевых продуктов на основе растительных ресурсов // Социально-экономические проблемы продовольственной безопасности: реальность и перспектива. 2017. С. 311-315.

13. Mirzanajafi-Zanjani M., Yousefi M., Ehsani A. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce // Food science & nutrition. 2019. V. 7. №. 8. P. 2471-2484. doi: 10.1002/fsn3.1132

14. Syromyatnikov M.Y., Kiryanova S.V., Popov V.N. Development and validation of a TaqMan RT-PCR method for identification of mayonnaise spoilage yeast Pichia kudriavzevii // AMB Express. 2018. V. 8. №. 1. P. 1-9.

15. Zaouadi N., Cheknane B., Hadj-Sadok A., Canselier J. P. et al. Formulation and optimization by experimental design of low-fat mayonnaise based on soy lecithin and whey // Journal of Dispersion Science and Technology. 2015. V. 36. №. 1. P. 94-102. doi: 10.1080/01932691.2014.883572

16. Mozafari H.R., Hosseini E., Hojjatoleslamy M., Mohebbi G.H. et al. Optimization low-fat and low cholesterol mayonnaise production by central composite design // Journal of food science and technology. 2017. V. 54. P. 591-600.

17. Aganovic K., Bindrich U., Heinz V. Ultra-high pressure homogenisation process for production of reduced fat mayonnaise with similar rheological characteristics as its full fat counterpart // Innovative food science & emerging technologies. 2018. V. 45. P. 208-214. doi: 10.1016/j.ifset.2017.10.013

18. Amin M.H.H., Elbeltagy A.E., Mustafa M., Khalil A.H. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2014. V. 20. №. 1. P. 54-63.

19. Ghirro L.C., Rezende S., Ribeiro A.S., Rodrigues N. et al. Pickering emulsions stabilized with curcumin-based solid dispersion particles as mayonnaise-like food sauce alternatives // Molecules. 2022. V. 27. №. 4. P. 1250.

20. Fernandes S.S., Mellado M.M.S. Development of mayonnaise with substitution of oil or egg yolk by the addition of chia (Salvia hispanica L.) mucilage // Journal of food science. 2018. V. 83. №. 1. P. 74-83. doi: 10.1111/1750-3841.13984