Одним из путей улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов является промышленное производство изделий, так называемой группы «здоровье», к которой в настоящее время относят безалкогольные напитки, в том числе специального назначения. Напитки являются самой технологичной основой для создания новых видов функциональных продуктов. Безалкогольные напитки широко применяют в лечебном и профилактическом питании. Они полезны не только для нормализации водно-электролитного обмена, но также для оптимизации химической структуры рациона. Одним из перспективных функциональных компонентов напитков получаемым в процессе производства ликопина из томатов является супернатант. Информация о его компонентном составе в доступной литературе отсутствует. Приведено качественное и количественное исследование супернатантов томатов разных сортов. Определены некоторые углеводы, водорастворимые витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты, флавоноиды. Выявленные нутриенты входящие в состав супернатантов томатов позволяют использовать их его в безалкогольных напитках, в том числе специального назначения. Исследование содержания микро- и макроэлементов не выявило существенных различий в супернатанте, полученном из разных сортов томатов, но стоит отметить достаточно высокое содержание железа и меди. Установлено, что наибольшее количество витамина С обнаружено в супернатанте, полученном из томатов сорта Волгоградский. несмотря на то, что супернатант является побочным продуктом производства каротиноидов, он обладает спектром безусловно ценных для человека нутриентов и может быть использован в технологии пищевых продуктов, в частности безалкогольных напитков, в том числе специального назначения. Следующим этапом работы будет разработка технологии приготовления напитка специального назначения с применением супернатантов, полученных из разных сортов томатов.

1. Zharkova I.M., Chusova A.E., Pronkina A., Pochitskaya I. et al. Tomato fruit processing products as sources of functional ingredients // Functional Foods and Bioactive Compounds: Modern and Medieval Approaches: 31st International Conference of FFC. 2023. P. 293–294.

2. Чусова А.Е., Жаркова И.М., Гребенщиков А.В., Коркина А.В. и др. Оценка биологической активности осветленного томатного сока // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: сборник научных статей и докладов Х Международной научно-технической конференции. Воронеж, 2022. С. 80–84.

3. Чусова А.Е., Жаркова И.М., Коркина А.В., Пронькина А.А. и др. Алкогольные напитки с томатными продуктами // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 602–612.

4. Ivanova N.N., Khomich L.M., Beketova N.A. Tomato juice nutritional profile // Voprosy Pitaniia. 2018. V. 87. №. 2. P. 53-64. doi: 10.24411/0042–8833–2018–10019

5. Гаджиева А.М., Касьянов Г.И. Комплексная технология переработки томатного сырья // Вестник ВГУИТ. 2015. № 1. С. 12–17. doi: 10.20914/2310-1202-2015-1-12-17

6. Strategic analysis and intervention plan for fresh and industrial tomato. URL: https://www.fao.org/3/ca5669en/CA5669EN.pdf

7. Beecher G.R. Nutrient content of tomatoes and tomato products // Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine. 1998. V. 218. №. 2. P. 98-100. doi: 10.3181/00379727–218–44282a

8. Chaudhary P., Sharma A., Singh B., Nagpal A.K. Bioactivities of phytochemicals present in tomato // Journal of food science and technology. 2018. V. 55. P. 2833-2849. doi: 10.1007/s13197–018–3221z

9. Аль Анати Рани. Томаты и здоровье. Обзор иностранной литературы // Гавриш. 2007. № 3. С. 40–41.

10. Story E.N., Kopec R.E., Schwartz S.J., Harris G.K. et al. An update on the health effects of tomato lycopene // Annual review of food science and technology. 2010. V. 1. P. 189-210. doi: 10.1146/annurev.food.102308.124120

11. Shi J., Maguer M.L. Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing //Critical reviews in food science and nutrition. 2000. V. 40. №. 1. P. 1-42. doi: 10.1080/07388550091144212

12. Cassileth B. Lycopene // Oncology. 2010. V. 24. №. 3. P. 296-296.

13. Kong K.W., Khoo H.E., Prasad K.N., Ismail A. et al. Revealing the power of the natural red pigment lycopene // Molecules. 2010. V. 15. №. 2. P. 959-987.

14. Trombino S., Cassano R., Procopio D., Di Gioia M.L. et al. Valorization of tomato waste as a source of carotenoids // Molecules. 2021. V. 26. №. 16. P. 5062.

15. Ших Е.В., Елизарова Е.В., Махова А.А., Брагина Т.В. и др. Роль томатов и продуктов из них в здоровом питании человека // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4. С. 129–137.

16. Nakamura A., Itaki C., Saito A., Yonezawa T. et al. Possible benefits of tomato juice consumption: a pilot study on irradiated human lymphocytes from healthy donors // Nutrition journal. 2017. V. 16. №. 1. P. 1-11.

17. Weiwei Z., Ling Y. Effects of Lycopene on Oxidative Damage and Mitochondrial Function in the Skeletal Muscle of Mice After Strenuous Exercise // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 512. №. 1. P. 012057. doi: 10.1088/1755–1315/512/1/012057

18. Cámara M., Fernández-Ruiz V., Sánchez-Mata M.C., Cámara R.M. et al. Scientific evidence of the beneficial effects of tomato products on cardiovascular disease and platelet aggregation // Frontiers in Nutrition. 2022. V. 9. P. 849841. doi: 10.3389/fnut.2022.849841

19. Laranjeira T., Costa A., Faria-Silva C., Ribeiro D. et al. Sustainable valorization of tomato by-products to obtain bioactive compounds: Their potential in inflammation and cancer management // Molecules. 2022. V. 27. №. 5. P. 1701. doi: 10.3390/molecules27051701

20. Amadou N.M., Waingeh N.C., Che N.S., Yunenyui M.P. et al. Physicochemical and sensory properties of tree tomato (Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtner) drink // World Journal of Advanced Research and Reviews. 2020. V. 6. №. 2. P. 009-016. doi: 10.30574/wjarr.2020.6.2.0068