В настоящее время в предприятиях общественного питания используются технологии, которые не предусматривают сортовое деление овощей, в частности картофеля. Это приводит к получению завышенных отходов при очистке и значительных потерь пищевой ценности при приготовлении кулинарной продукции. Быстроразвариваюшиеся сорта картофеля вместе с сортами длительной обработки в одном кулинарном изделии приводят к тому, что половина продуктов доводится до готовности, а другая за это же время, остается сырой, или при более длительной обработке первая разваривается, теряя питательные вещества. В статье рассматриваются сорта картофеля с различной концентрацией крахмала, выращиваемые в центральной части страны. Цель исследования - определить конечный результат и потребительские свойства различных сортов картофеля. Объектами исследования стали следующие сорта картофеля: POT6 (I репродукция), POT4 (элита), POT5 (II репродукция), POT8 (II репродукция), POT3 (элита), POT12 (I репродукция), POT7 (элита), POT9 (среднеранний) и POT1 (ранний). Установлено, что самыми крупными по размеру (75-85 мм) являются POT5, POT4 и POT3, а самыми мелкими (35 мм) - POT6. А вот такие сорта, как POT8, POT5 и POT12 - самые крупные по весу (106-126 г), в то время как POT1 и POT7 - самые легкие (72 и 76 г, соответственно). Такие сорта картофеля, как POT4 (8,33%), POT12 (8,49%) и POT6 (9,1%), дали минимальное количество отходов при очистке. Поскольку исследование проводилось в апреле, общее количество отходов было в 5 раз меньше по сравнению со стандартами отходов и потерь при переработке пищевых продуктов. Это говорит о длительном сроке хранения.

1. Chashchin V.P., Gudkov А.B., Popova О.N., Odland J.Ö. et al. Description of Main Health Deterioration Risk Factors for Population Living on Territories of Active Natural Management in the Arctic. Human Ecology. 2014. no. 1. рр. 3–12. (in Russian).

2. Kontorovich A.E., Korzhubaev A.G., Eder L.V. Forecast of global energy supply: Techniques, quantitative assessments, and practical conclusions. Mineral resurses. 2006. no. 5. Available at: http://www.vipstd.ru/gim/content/view/90/278/ (in Russian).

3. Raskina T.A., Pirogova O.A., Zobnina O.V., Pintova G.A. Indicators of the osteoclastogenesis system in men with different clinical types of ankylosing spondylitis. Modern Rheumatology Journal. 2015. vol. 9. no. 2. pp.23–27. doi: 10.14412/1996-7012-2015-2-23-27 (in Russian).

4. Tereshchenko Yu.V. Interpretation of main indices of heart rate variability. Proceedings of Interregional Conference “The New Medical Technology at Initial Stage of Public Care”, Omsk, 10–11 April 2010. Omsk, 2010. pp. 3–11. (in Russian).

5. Abdurakhmanov G.M., Lopatin I.K. Basics of Zoology and Zoogeography. Moscow, Akademiya, 2001. 496 p.

6. Kondrat'ev V.B. The global pharmaceutical industry. Available at: http://perspektivy.info/rus/ekob/globalnaja_farmacevticheskaja_promyshlennost_2011-07-18.html

7. State Standard 8.586.5–2005. Method of measurement. Measurement of flow rate and volume of liquids and gases by means of orifice devices. Moscow, Standartinform Publ., 2007. 10 p. (in Russian).

8. Pavlova M.N. Assessment of consumer properties and systematization of zoned and promising potato varieties according to areas of use for the agricultural sector. Orel, 2007. 139 p. (in Russian).

9. Savina O.V., Pavlova M.N. Evaluation of tubers of zoned and promising potato varieties for suitability for industrial processing. Materials of the International Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists “The Contribution of Young Scientists to the Development of Agrarian Science of the 21st Century”. Ryazan, 2004. pp. 408-410. (in Russian).

10. Sharma C., Chambers IV.E., Sastry J., Sathuvalli V. et al. Development of a lexicon to describe the sensory characteristics of a wide variety of potato cultivars. Journal of Sensory Studies. 2020. vol. 35. no. 4. pp. e12577.

11. Bough R., Holm D., Sastry J. Profiling and Putative Aroma Biomarker Identification for Flavor in Potatoes using a Trained Sensory Panel and HS-SPME GC-MS. Colorado State University, 2017.

12. Oliver P., Cicerale S., Pang E., Keast R. Check all that applies as an alternative for descriptive analysis to establish flavors driving liking in strawberries. Journal of Sensory Studies. 2018. vol. 33. no. 2. pp. e12316. doi: 10.1111/joss.12316

13. Cabezas-Serrano A.B., Amodio M.L., Cornacchia R., Rinaldi R. et al. Suitability of five different potato cultivars (Solanum tuberosum L.) to be processed as fresh-cut products. Postharvest Biology and technology. 2009. vol. 53. no. 3. pp. 138-144. doi: 10.1016/j.postharvbio.2009.03.009

14. Bali S., Patel G., Novy R., Vining K. et al. Evaluation of genetic diversity among russet potato clones and cultivars from breeding programs across the united states. PloS One. 2018. vol. 13. no. 8. pp. e0201415. doi: 10.1371/journal.pone.0201415

15. Morris W.L., Taylor M.A. Improving flavor to increase consumption. American Journal of Potato Research. 2019. vol. 96. pp. 195-200. doi: 10.1007/s12230-018-09702-7

16. Bowen A.J., Blake A., Tureček J., Amyotte B. External preference mapping: A guide for a consumer driven approach to apple breeding. Journal of Sensory Studies. 2019. vol. 34. no. 1. pp. e12472. doi: 10.1111/joss.12472

17. Ares G., de Andrade J.C., Antúnez L., Alcaire F. et al. Hedonic product optimisation: CATA questions as alternatives to JAR scales. Food Quality and Preference. 2017. vol. 55. pp. 67-78. doi: 10.1016/j.foodqual.2016.08.011

18. Savina O.V., Markov A.I., Pavlova M.N. Productivity and directions of use of various varieties of potatoes cultivated in the conditions of the Ryazan region. Ryazan Gazette. 2005. no. 17. pp. 3-5. (in Russian).

19. Amodio M.L. et al. Implementation of rating scales for visual quality evaluation of various vegetable crops. Produce quality rating scales and color charts. Postharvest technology Center, University of California, 2007.

20. Billaud C., Roux E., Brun-Merimee S., Maraschin C. et al. Inhibitory effect of unheated and heated D-glucose, D-fructose and L-cysteine solutions and Maillard reaction product model systems on polyphenoloxidase from apple. I. Enzymatic browning and enzyme activity inhibition using spectrophotometric and polarographic methods. Food Chemistry. 2003. vol. 81. no. 1. pp. 35-50. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00376-X

21. Furrer A.N., Chegeni M., Ferruzzi M.G. Impact of potato processing on nutrients, phytochemicals, and human health. Critical reviews in food science and nutrition. 2018. vol. 58. no. 1. pp. 146-168.

22. Jaeger S.R., Antúnez L., Ares G., Swaney-Stueve M. et al. Quality perceptions regarding external appearance of apples: Insights from experts and consumers in four countries. Postharvest biology and technology. 2018. vol. 146. pp. 99-107. doi: 10.1016/j.postharvbio.2018.08.014