Среди источников растительного белка чечевица имеет ряд существенных преимуществ, прежде всего связанных с ботаническими свойствами, пищевой и биологической ценностью зерен, которые превосходят аналогичные показатели по сравнению с соей. Биомодификация химического состава в процессе проращивания позволяет нивелировать имеющиеся недостатки в органолептических свойствах, повысить биологическую ценность и довести до минимума содержание антиалиментарных веществ. В пророщенном зерне значительно увеличивается содержание витаминов, наиболее дефицитных аминокислот, снижается уровень содержания олигосахаридов. Настоящее исследование детально анализирует процесс биомодификации чечевицы в ходе проращивания. Установлено, что оптимальным для технологической обработки является 3-4-суточный период проращивания, при котором достигается максимальная биологическая активность зерна при улучшении его органолептических и без потери структурных свойств. Экспериментально подтверждено, что в результате проращивания происходит значительная трансформация химического состава семян: содержание белка увеличивается с 26,15 до 29,56 г/100 г, а общий пул незаменимых аминокислот возрастает на 40,5 %, при этом особенно заметно повышение концентрации незаменимых аминокислот – на 60,7 %, таких как валин, изолейцин и метионин. Параллельно снижается уровень олигосахаридов (с 5% до 3,4%), вызывающих кишечный метеоризм, что значительно улучшает переносимость продукта. Дополнительным преимуществом является возможность дальнейшего обогащения сырья микроэлементами, в частности, йодом, на стадии проращивания. На основе биомодифицированного сырья обоснованы и запатентованы режимы и параметры получения безлактозных молочных продуктов растительного происхождения: молока, сыра и замороженного десерта. Проведенная сравнительная оценка аминокислотного скора и биологической ценности (БЦ) демонстрирует превосходство разработанных продуктов из чечевицы над соевыми аналогами. Установлено, биологическая ценность чечевичного сыра составила 69,9%, значительно превысив показатель традиционного тофу (34,6%), что свидетельствует о лучшей сбалансированности аминокислотного состава и более высоком потенциале биосинтеза собственного белка в организме. Готовые продукты, характеризующиеся сбалансированным составом, низким содержанием аллергенов и отсутствием лактозы, рекомендуются для широкого круга потребителей, включая пожилых людей, детей, нуждающихся в диетотерапии, а также лиц с непереносимостью лактозы и приверженцев здорового образа жизни. Разработанные технологии открывают перспективы для создания новых ассортиментных линеек функциональных продуктов питания отечественного производства.

1. Бикбулатов П.С., Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Анализ современного рынка растительных белков и технологических решений их получения // Вестник КрасГАУ. 2025. № 5. С. 244–260.

2. Свиридонова М.А. Дефицит йода, формирование и развитие организма // Клиническая и экспериментальная тиреондология. 2014. Т. 10. № 1.

3. Кучменко Т.А., Арустамов Я.Р., Умарханов Р.У. и др. Применение сенсорных технологий для функционального контроля дрожжей Kveik в производстве пива // Аналитика и контроль. 2025. Т. 29. № 1. С. 54–67.

4. Ловкис З.В., Моргунова Е.М., Шевченко В.И., Давыдова Е.А. Органолептический анализ качества пищевых продуктов, требования к испытаниям // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018. Т. 11. № 1 (39). С. 13–19.

5. Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Богданова Е.В. Химия и физика молока: лабораторный практикум: учебное пособие. Воронеж: Воронежский гос. ун-т инженерных технологий, 2012. 195 с.

6. Митяшин Г.Ю. Продовольственная безопасность: формы и институты обеспечения // Теоретическая экономика. 2023. № 3 (99). С. 104–116.

7. Терещук Л.В., Старовойтова К.В. Пищевая химия. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2020. 126 с. ISBN 978-5-8353-2587-0.

8. Васюкова А.Т., Кусова И.У., Кандроков Р.Х. Разработка функциональных смесей для мучных кулинарных изделий // Siberian Journal of Life Sciences and Agriculture. 2024. Т. 16. № 6. С. 455–475.

9. Sui X., Zhang T., Jiang L. Soy protein: Molecular structure revisited and recent advances in processing technologies // Annual Review of Food Science and Technology. 2021. V. 12. № 1. P. 119–147.

10. Ashaolu T.J. Applications of soy protein hydrolysates in the emerging functional foods: A review // International Journal of Food Science and Technology. 2020. V. 55. № 2. P. 421–428.

11. Основы производства продукции растениеводства / Гаспарян И.Н., Сычев В.Г., Мельников А.В., Горохов А.С. Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2021. 496 с.

12. Марусенков М.П., Иванкевич Н.М. Русские бобы. Москва: Изд. Проспект, 2018. 24 с.

13. Шихалиева К. Потенциал генофонда нута и чечевицы в селекции Азербайджана. Германия (Saarbrucken): Изд. Lambert, 2018. 80 с.

14. Федосеева В.В. Роль зернобобовых культур как предшественников для зерновых // Научный журнал молодых ученых. 2020. № 4 (21). С. 48–50.

15. Храмова В.Н., Сурков Д.И., Лубчинский К.А. Обзор антинутриентов бобовых культур // Приветствие участникам конференции! 2022. С. 367.

16. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Методологические подходы к проращиванию семян сельскохозяйственных культур, тестирование успеха прорастания // Зернобобовые и крупяные культуры. 2017. № 3 (23).

17. Векленко В.И., Дадашев Б.А. Производство и переработка сои в России: прошлое, настоящее, будущее // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2024. № 1. С. 213–220.

18. Векленко В.И., Малахов А.В., Солошенко Р.В. Организация переработки сои // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2024. № 8. С. 184–187.

19. Костенко А.А., Ким И.Н. Разработка технологии соевого сыра с применением молок лососевых рыб и обоснование сроков его хранения // Пищевая промышленность. 2016. № 8. С. 53–57.

20. Антипова Л.В., Дарьин А.О. Разработка функционального продукта для профилактики йодонедостаточности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 3. С. 45–49.

21. Малеева Т.Л., Гончарова Ю.М. Ассортимент аптек: специализированная пищевая продукция для детского питания, диетического лечебного и диетического профилактического питания, питания беременных и кормящих женщин; минеральные воды // IX ежегодные чтения памяти доктора ФХ Граля. 2023. С. 54–59.

22. Олейник В.К., Ключко Н.Ю. Исследование по получению и применению сыра тофу в питании вегетарианцев // Известия КГТУ. 2025. № 77. С. 72–83.

23. Antipova L.V., Darin A.O. Investigation of the properties of lentil cheese as a new food source in Russia // Proceedings of the International Conference “Process Management and Scientific Developments” (Birmingham, United Kingdom, July 21, 2021). Part 1.