Цель работы – установить кинетику процесса интенсивности водонасыщения семян сои с учетом различных факторов. В приведенных исследованиях была представлена схема, разделяющая технологические операции получения концентрированных форм соевого белка для проектирования пищевых систем по нескольким классификационным признакам: по виду технологического воздействия на семена сои, по типу разрушающего воздействия, по способу выделения и концентрирования белковых веществ, по физической форме конечного продукта. Данная схема показывает различные трансформирующие стадии модификации соевого сырья в производственном процессе: насыщение водой, проращивание, высушивание, прожаривание, пропаривание, варка, плющение, дробление, перемалывание, истирание, экстракция и другие, позволяющие в конечном итоге преобразовать исходные семена в нутриентоадекватные ингредиенты различной физической формы: гель, паста, мука, гранулят, текстурат, концентрат, изолят, Начальным этапом процесса преобразования семян сои является их водонасыщение путем замачивание в водной среде. Отмечается, что при погружении семян сои в воду начинается процесс водонасыщения, кинетика которого характеризует приращение объема, изменение геометрических параметров и увеличение влажности семян во времени с учетом управляемых технологических факторов: температуры и степени минерализации воды, а также зависит от биологических особенностей сорта сои: крупности семян, проницаемости оболочки, физико-химических свойств соевого белка и др. Данный процесс определили при помощи уравнений, описывающих кинетику водонасыщения семян сои. Приведенные исследования по созданию подходов к пониманию многофакторного анализа процесса водонасыщения семян сои дают возможность управлять ожидаемым результатом при целевом пищевом проектировании.

1. Cobiac L., Irz X., Leroy P., Requillart V., Scarborough P., Soler L.G. Accounting for consumers' preferences in the analysis of dietary recommendations // Eur. J. Clin. Nutr. 2018.V. 73. P. 1033–1039.

2. Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже XX и XXI столетий // Вопросы питания. 2020. № 4. С. 60–70.

3. Тутельян В.А. и др. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи // Вопросы питания. 2020. № 4. С. 24–34.

4. Zhi Ya., Puming H. China's Rural Residents' Food Consumption Demand and Elasticity Measurements // Statistics and Decision-Making. 2020. V. 36. № 03. P. 52–56.

5. Bi W., Song Y., Liu Y., Li Z. et al. Food Consumption Structure and Food Security—Through Mediating Effect Analysis of Agricultural R&D and Agricultural Investment // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2022. V. 19. №. 19. P. 12524. doi: 10.3390/ijerph191912524

6. Доценко С.М., Стаценко Е.С. Получение пищевых систем функциональной направленности с использованием соевого компонента // Вестник ЮУрГУ Серия «Пищевые и биотехнологии». 2022. Т. 10. № 1. С. 67–75.

7. Lingyun D., Wen Y., Wei C. Empirical Study on Food Consumption Structure Based on Household Survey in Rural Xinjiang, China // Acta Scientific Agriculture. 2023. V. 7. P. 35–42.

8. Кощаева О.В., Хмара И.В., Шкредов В.В. Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 97 (03). URL: http://ej.kubagro.ru/2014/03/pdf/89.pdf

9. Доценко С.М., Бибик И.В., Купчак Д.В., Гужель Ю.А. Технологические аспекты моделирования белково-углеводных гранулятов на основе растительного сырья Дальнего востока // В мире научных открытий. 2015. № 2(62). С. 288–310.

10. Бычкова Е.А., Борисова А.В. Белковые концентраты сои: технологии производства и перспективы применения // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 88–94.

11. Menis-Henrique M.E.C., Scarton M., Piran M.V.F., Clerici M.T.P.S. Cereal fiber: extrusion modifications for food industry // Current opinion in food science. 2020. V. 33. P. 141-148.

12. Miller K.B. Review of whole grain and dietary fiber recommendations and intake levels in different countries // Nutrition Reviews. 2020. V. 78. № 1. P. 29-36.

13. Barba F.J., Parniakov O., Pereira S.A., Wiktor A. et al. Current applications and new opportunities for the use of pulsed electric fields in food science and industry // Food research international. 2015. V. 77. № 4. P. 773-798.

14. Pimentel M.R., Molina G., Dionísio A.P., Maróstica Junior M.R. et al. The use of endophytes to obtain bioactive compounds and their application in biotransformation process // Biotechnology research international. 2011. V. 2011.

15. Kostyleva E.V., Sereda A.S., Velikoretskaya I.A., Kurbatova E.I. et al. The use of proteolytic enzymes for the production of protein hydrolysates for food use from secondary raw materials // Questions of nutrition. 2023. V. 92. №. 1. P. 116-132.

16. Kaur A., Kehinde B.A., Sharma P., Sharma D. et al. Recently isolated food-derived antihypertensive hydrolysates and peptides: a review // Food Chemistry. 2021. V. 346.

17. Fotschki B., Juśkiewicz J., Jurgoński A., Amarowicz R. et al. Protein-rich flours from quinoa and buckwheat favourably affect the growth parameters, intestinal microbial activity and plasma lipid profile of rats // Nutrients. 2020. V. 12, № 9.

18. Liu J., Song Y., Zhao Q., Wang Y. et al. Effects of tartary buckwheat protein on gut microbiome and plasma metabolite in rats with high-fat diet // Foods. 2021. V. 10. № 10.

19. Kaur A., Kehinde B.A., Sharma P., Sharma D. et al. Recently isolated food-derived antihypertensive hydrolysates and peptides: a review // Food Chemistry. 2021. V. 346.

20. Zeyneb H., Pei H., Cao X., Wang Y. et al. In vitro study of the effect of quinoa and quinoa polysaccharides on human gut microbiota // Food science & nutrition. 2021. V. 9. № 10. P. 5735-5745.