На сегодняшний день в условиях мини-пивоварен различной производственной мощности актуальной задачей является постоянные поиск и разработка новых нетрадиционных сортов пива, их совершенствование с целью расширения ассортимента напитков с различными изысканными вкусами и ароматическими оттенками. Несомненно, эти условия являются одним из элементов устойчивого роста и успеха в развитии пивоваренной отрасли. Традиционное охмеление в процессе кипячения пивного сусла неизбежно сопровождается потерями части ароматики, усиливаемое трансформацией ароматических соединений во время брожения. Цель сухого охмеления – насытить пиво дополнительным свежим вкусом и ароматом хмеля. Сухое охмеление это холодная инфузия, которая не только увеличивает интенсивность хмельной ароматики, но также добавляет ноты, которые существенно отличаются от полученных при позднем охмелении во время варки. Необходимой основой получения новых сортов пива с уникальными и неповторимыми вкусовыми и ароматическими характеристиками является использование определенных ароматических сортов хмеля, вносимых в напитки в определенной дозировке в необходимой последовательности, на различных технологических стадиях их производства и в различных сочетаниях. В данной статье рассмотрены способы сухого охмеления пива на стадии главного брожения и после его дображивания, приведены методики и экспериментальное оборудование для приготовления пивного сусла, ферментации и сухого охмеления, указаны сорта используемого хмеля и их дозировка, идентифицированы органолептические свойства образцов пива, приготовленных разными методами сухого охмеления, приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей образцов пива, охмеленных классическим способом (во время кипячения пивного сусла).

1. Гернет М.В., Грибкова И.Н. Современные способы использования хмелепродуктов в пивоварении // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 4. С. 34–42.

2. Гернет М.В., Грибкова И.Н., Борисенко О.A., Захаров М.А. и др. Исследование миграции полифенолов хмеля в технологии пива при различных способах охмеления // Техника и технология пищевых производств. 2021. № 3. С. 628–638.

3. Грибкова И.Н., Борисенко О.А. Влияние соединений хмеля на формирование органолептических показателей пива при «холодном» способе охмеления // Пиво и напитки. 2021. № 1. С. 30–35.

4. Матвеева Н.А., Титов А.А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 4. С. 120–125.

5. Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 1. С. 111–118.

6. Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С. Оптимизация технологических параметров процесса сухого охмеления с разработкой методики интегральной оценки качества пива // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 3. С. 163–172.

7. Тишин В.Б., Кондратьев Д.В. Процесс кипячения и охмеления пивного сусла с газлифтной циркуляцией // Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 8–9.

8. Федоренко Б.Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. СПб.: Профессия, 2009. 998 с.

9. Федоренко Б.Н., Орлов И.А., Каледин И.М., Скоморохов Н.С. Оценка эффективности современного способа экстракции хмеля в пивоваренной промышленности с применением специализированного оборудования // Health, Food & Biotechnology. 2020. № 3. С. 57–66.

10. Христюк А.В., Касьянов Г.И. Хмель в пивоварении // Пиво и напитки. 2007. № 1. С. 10–12.

11. Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С. Обзор: сухое охмеление в пивоварении // Вестник ВГУИТ. 2018. №2 (76). С. 144 – 149.

12. Бородулин Д.М., Сафонова Е.А., Просин М.В., Миленький И.О. Исследование процесса охмеления пивного сусла с применением современного оборудования // Современные материалы, техника и технологии. 2017. №3 (11). С. 16 – 21.

13. Хоконова М.Б. Применение хмеля в пивоваренном производстве // Символ науки. 2015. №7-1. С. 54 – 56.

14. Хоконова М.Б., Терентьев С.Е. Рациональные способы дозировки хмеля в пивоваренном производстве // Пиво и напитки. 2017. №2. С. 22 – 24.

15. Коростелев А.В., Рукавицын П.В., Новикова И.В., Кучменко Т. и др. Исследование ароматобразующих компонентов хмеля с применением сенсоров // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. №3 (34). С. 479–486.

16. Donaldson B.A., Bamforth C.W., Heymann H. Sensory Descriptive Analysis and Free-Choice Profiling of Thirteen Hop Varieties as Whole Cones and After Dry Hopping of Beer // Cerevisia. 2013. V. 2. №. 38. P. 56. doi: 10.1016/j.cervis.2013.09.023

17. Gasiński A., Kawa-Rygielska J., Paszkot J., Pietrzak W. et al. Second life of hops: Analysis of beer hopped with hop pellets previously used to dry-hop a beer // LWT. 2022. V. 159. P. 113186.

18. Hrabia O., Ditrych M., Ciosek A., Fulara K. et al. Effect of dry hopping on the oxidative stability of beer // Food Chemistry. 2022. V. 394. P. 133480.

19. Lafontaine S., Varnum S., Roland A., Delpech S. et al. Impact of harvest maturity on the aroma characteristics and chemistry of Cascade hops used for dry-hopping // Food chemistry. 2019. V. 278. P. 228-239.

20. Oladokun O., James S., Cowley T., Dehrmann F. et al. Perceived bitterness character of beer in relation to hop variety and the impact of hop aroma // Food Chemistry. 2017. V. 230. P. 215-224.