Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-74-80
Аннотация
Семена льна были и остаются востребованными в питании населения нашей страны. Они ценны своим химическим составом и содержат полиненасыщенные жирные кислоты, белок, лигнаны, пищевые волокна, слизи. Известно, что муку из льняных семян можно добавлять в различные виды хлеба на основе пшеничной муки в пределах 5–10%. У изделий может присутствовать льняной запах и вкус. Это ограничивает вывод такого хлеба в массовое производство. В исследованиях было изучено качество ржаного хлеба с добавлением льняной муки различного качества в количестве 10%. В хлеб вносили обезжиренную льняную муку торговой марки «Компас здоровья» а также муку из семян льна сортов ВНИИМК 620 ФН (типичный жирнокислотный состав) и Ы 117 (измененный жирнокислотный состав). Было установлено, что наибольшее количество жира (8,1%), и омега-3 жирных кислот (44,5%) содержится в ржаном хлебе с добавлением в тесто муки из семян льна сорта ВНИИМК 620 ФН. Превышение доли омега-3 жирных кислот в хлебе этого варианта по сравнению с контролем (8,4%) составило более чем в 5 раз. Хлеб других вариантов содержал около 25–26% омега-3 жирных кислот. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба с льняной мукой из семян сорта ВНИИМК 620 ФН находились близко к контролю и было лучшим по совокупности показателей среди изучаемых вариантов хлеба.
Об авторах
А. А. Хлопов
Вятский государственный агротехнологический университет
Россия
Россия
к.с.-х.н., кафедра общего земледелия и растениеводства, пр-т Октябрьский, 133, г. Киров, 610017, Россия
С. Г. Ефименко
Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур им. В.С. Пустовойта
к.б.н., ведущий научный сотрудник, заведующий лабораторией биохимии, ул. Филатова, 17, Краснодар, 350038, Россия
Е. С. Лыбенко
Вятский государственный агротехнологический университет
к.с.-х.н., кафедра общего земледелия и растениеводства, пр-т Октябрьский, 133, г. Киров, 610017, Россия
Список литературы
1. Eyres L., Eyres M. Flaxseed (Linseed) fibre-nutritional and culinary uses-a review // Food New Zealand. 2014. V. 14. №. 2. P. 26-28. doi: 10.3316/informit.370172423621267
2. Pramanik J., Kumar A., Prajapati B. A review on flaxseeds: Nutritional profile, health benefits, value added products, and toxicity // eFood. 2023. V. 4. №. 5. P. e114. doi: 10.1002/efd2.114
3. Matveeva T., Papchenko V., Petik P., Khareba V. et al. Development of flour combined systems with improved amino acid composition // Food Science & Technology (2073-8684). 2023. V. 17. №. 3.doi: 10.15673/fst.v17i3.2652
4. Nidhi K., Sunita M. Texture analysis on normal brown bread to functional brown bread incorporated barley and flaxseed for aged person // International Journal of Food Science and Nutrition. 2017. V. 2. № 16. P. 217–219.
5. Zhang M., Chen Y., Deng Q. Fatty Acid Release and Gastrointestinal Oxidation Status: Different Methods of Processing Flaxseed // Foods. 2024. V. 13. № 5. P. 784. doi: 10.3390/foods13050784
6. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Kačániová M. The effect of the addition of hemp seeds, Amaranth, and Golden flaxseed on the nutritional value, physical, sensory characteristics, and safety of poultry Pâté // Applied Sciences. 2022. V. 12. №. 10. P. 5289. doi: 10.3390/app12105289
7. Zhang S., Chen Y., Mc Clements D. Composition, processing, and quality control of whole flaxseed products used to fortify foods // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023. V. 22. №. 1. P. 587-614.doi: 10.1111/1541–4337.13086
8. Лыбенко Е.С., Хлопов А.А., Сергачева Е.С. Льняная мука–пищевой ингредиент функциональной направленности // Экономическая безопасность агропромышленного комплекса: проблемы и направления обеспечения. 2021. С. 201-204.
9. Jiang X., Wang X., Zhou S. Effect of flaxseed marc flour on high-yield wheat bread production: Comparison in baking, staling, antioxidant and digestion properties // Food Science and Technology. 2022. V. 169. P. 113979. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113979
10. Shim Y.Y., Olivia C.M., Zou X.G., Kim Y.J. et al. Stability of novel peptides (linusorbs) in flaxseed meal fortified gluten-free bread // Journal of the american oil chemists society. 2022. V. 99. P. 124-124. doi: 10.21748/MFMF5716
11. Bernardes E.N., Flôres S.H., Thys R.C.S. Are Psyllium Fiber and Flaxseed Flour An Exciting Combination of Ingredients in the Development of Gluten-free Vegan Bread? // Journal of Culinary Science & Technology. 2024. V. 22. №. 3. P. 480-495. doi: 10.1080/15428052.2022.2060160
12. Типсина Н.Н., Матюшев В.В., Бочарова Л.В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4 (139). С. 169–174.
13. Чернышова В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г. и др. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 66–69.
14. Конева С.И., Волохова А.Н. Перспективная рецептура хлеба из смеси ржаной, пшеничной и льняной муки // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: мат. IX Всероссийской науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Барнаул: Алтайский ГТУ им. И.И. Ползунова, 2016. С. 558–560.
15. Al-Hassawi F., Al-Ghanim J., Al-Foudari M., Al-Othman A. et al. Effects of flaxseed on the nutritional and sensory qualities of pan and Arabic flat breads // Foods and Raw Materials. 2023. V. 11. № 2. P. 272–281. doi: 10.21603/2308–4057–2023–2–571
16. Lakiza О., Rudnіeva L., Vinogradova V. Optimization of the composition and properties of bakery products // Grain Products and Mixed Fodder’s. 2020. V. 20. № 3. P. 28–33. doi: 10.15673/gpmf.v20i3.1847
17. Codina G., Mironeasa S., Sanduleac E. Studies regarding the influence of brown flaxseed flour addition in wheat flour of a very good quality for bread making on bread quality // Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca Food Science and Technology. 2016. V. 73. № 2. P. 70. doi: 10.15835/buasvmcn-fst:12148
18. Liu T., Duan H., Mao X., Yu X. Influence of flaxseed flour as a partial replacement for wheat flour on the characteristics of Chinese steamed bread // Royal Society of Chemistry. 2020. V. 10. № 47. P. 28114–28120. doi: 10.1039/D0RA05742H
19. Xu Y.Y., Hall C.A.I.I.I., Manthey F.A. Effect of flaxseed flour on rheological properties of wheat flour dough and on bread characteristics. 2014.
20. Walgiyanti I., Mahardika A., Murti P.D.B. et al. The Substitution of Different Concentration of Okara Flour in Brownies Formulation Added of Flaxseed (Linum usitatissimum) as Low-Gluten Healthy Food // Journal of Functional Food and Nutraceutical. 2024. P. 79-86. doi: 10.33555/jffn.v5i2.127
21. Федоров А.В., Лыбенко Е.С., Хлопов А.А. Изучение влияния льняной необезжиренной муки из семян льна масличного на качество ржаного хлеба // Индустрия питания / Food Industry. 2023. № 3. С. 27–34.
22. Богачев А.А., Гаврилова Н.А., Курдюков Е.Е. Сравнительное изучение компонентного и жирно-кислотного состава семян льна посевного // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Естественные науки. 2020. № 1(29). С. 12–22. doi: 10.21685/2307–9150–2020–1–2
23. Зубцов В.А., Миневич И.Э., Осипова Л.Л. Современные технологии переработки семян льна для создания продуктов питания массового потребления // Глобализация и эколого-экономическое развитие регионов. 2015. С. 194-200.
24. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Интернет-журнал Науковедение. 2015. Т. 7. № 1(26). С. 109.
Рецензия
Для цитирования:
Хлопов А.А., Ефименко С.Г., Лыбенко Е.С. Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024;86(2):74-80. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-74-80
For citation:
Khlopov A.A., Efimenko S.G., Lybenko E.S. The influence of flaxseed flour on the quality of rye bread. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024;86(2):74-80. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-74-80
Просмотров:
139
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
