В настоящее время в мире, в целом, найдены решения обеспечения населения дешевыми углеводами за счет массового производства злаковых культур, корнеплодов, а также жирами, получаемыми из масличных культур. Имеющаяся до настоящего момента проблема голода в отдельных частях планеты связана в большей степени не с недостаточным производством данных продуктов, а с неэффективным их распределением. Поступление белка в необходимых количествах требуется для полноценной работы мозга, иммунитета, высокого уровня работоспособности и выносливости. В данной статье представлены результаты определения ключевых функциональнотехнологических свойств – изолятов белка сои, гороха, подсолнечника и люпина при различных термических состояниях. В качестве исследуемых образцов использовались изоляты растительных белков производства РФ. Подсолнечный изолят уступал соевому и гороховому практически по всем параметрам, превосходя гороховый белок только по ГО способности. Данное свойство дает изоляту подсолнечного белка конкурентное преимущество перед гороховым в тех рецептурах, где растительный белок выполняет стабилизирующую функцию. Наихудшими функциональнотехнологическими свойствами из всех исследуемых белковых препаратов обладал изолят люпинового белка. Низкая влагосвязывающая способность и слабые гелеобразующие свойства позволяют применять его в рецептурах мясных колбасных изделий и полуфабрикатов только в сочетании с другими видами белков (например, соевым), либо с пищевыми добавками. В результате определено содержание белка, подтверждено наличие влагосвязывающей, жиросвязывающей, жироэмульгирующей, гелеобразующей способностей у исследуемых белковых препаратов, проведен сравнительный анализ показателей, предложены направления использования все исследуемые изоляты растительного белка обладают функциональнотехнологическими свойствами, позволяющими рассматривать их использование в рецептурах мясных колбасных изделий и полуфабрикатов.

1. Широкова Н.В., Сердюкова Я.П., Казарова И.Г. Использование растительного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов в оболочке // Научная жизнь. 2020. Т. 15. № 3(103). С. 408415. doi: 10.35679/199194762020153408415

2. АльСухайми С.А., Тошев А.Д., Андросова Н.В. Исследование качественных показателей хлебобулочных изделий функциональной направленности с добавлением продуктов переработки растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. №. 8 (185). С. 180-186. doi: 10.36718/1819403620228180186

3. El-Sohaimy S.A., Androsova N.V., Toshev A.D., El Enshasy H.A. Nutritional quality, chemical, and functional characteristics of hemp (Cannabis sativa ssp. sativa) protein Isolate // Plants. 2022. V. 11. №. 21. P. 2825. doi: 10.3390/plants11212825

4. Phillips C.J.C., Hosseintabar-Ghasemabad B., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I. et al. Immunomodulatory effects of natural feed additives for meat chickens // Life. 2023. V. 13. №. 6. P. 1287. doi: 10.3390/life13061287

5. Merenkova S.P., Zinina O.V., Stuart M. et al. Effects of dietary fiber on human health: A review // Human. Sport. Medicine. 2020. V. 20. №. 1. P. 106113. doi: 10.14529/hsm200113

6. Adam C.L., Gratz S.W., Peinado D.I. et al. Effects of Dietary Fibre (Pectin) and/or Increased Protein (Casein or Pea) on Satiety, Body Weight, Adiposity and Caecal Fermentation in High Fat DietInduced Obese Rats // PLOS ONE. 2016. V. 11. №. 5. P. e0155871. doi: 10.1371/journal.pone.0155871

7. Camerotto C., Cupisti A., D'Alessandro C. et al. Dietary Fiber and Gut Microbiota in Renal Diets // Nutrients. 2019. V. 11. P. 2149. doi: 10.3390/nu11092149

8. Широкова Н.В., Казарова И.Г., Малолетова Ю.Р. Разработка технологии колбасного изделия из мяса баранины с использованием растительного сырья // Научная жизнь. 2022. Т. 17. № 5(125). С. 805812. doi: 10.35679/199194762022175805812

9. Krochmal-Marczak B., Tobiasz-Salach R., Kaszuba J. The effect of adding oat flour on the nutritional and sensory quality of wheat bread // British Food Journal. 2020. V. 122. №. 7. P. 2329-2339. doi: 10.1108/BFJ0720190493

10. Huang G., Guo Q., Wang C., Ding H.H. et al. Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality // LWTFood Science and Technology. 2016. V. 71. P. 274280. doi: 10.1016/j.lwt.2016.03.040

11. Branch S., Maria S. Evaluation of the functional properties of mung bean protein isolate for development of textured vegetable protein // International Food Research Journal. 2017. V. 24. №. 4. P. 1595-1605.

12. Ochoa-Rivas A., Nava-Valdez Y., Serna-Saldívar S.O., Chuck-Hernández C. Microwave and ultrasound to enhance protein extraction from peanut flour under alkaline conditions: Effects in yield and functional properties of protein isolates // Food and Bioprocess Technology. 2017. V. 10. P. 543-555.

13. Elsohaimy S.A., Refaay T.M., Zaytoun M.A.M. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate // Annals of Agricultural Sciences. 2015. V. 60. №. 2. P. 297-305.

14. Jarpa‐Parra M. Lentil protein: A review of functional properties and food application. An overview of lentil protein functionality // International Journal of Food Science & Technology. 2018. V. 53. №. 4. P. 892-903. doi: 10.1111/ijfs.13685

15. Akharume F.U., Aluko R.E., Adedeji A.A. Modification of plant proteins for improved functionality: A review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. V. 20. №. 1. P. 198-224. doi: 10.1111/1541-4337.12688

16. Timilsena Y.P., Adhikari R., Barrow C.J., Adhikari B. Physicochemical and functional properties of protein isolate produced from Australian chia seeds // Food chemistry. 2016. V. 212. P. 648-656.

17. Wani I.A., Sogi D.S., Shivhare U.S., Gill B.S. Physico-chemical and functional properties of native and hydrolyzed kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) protein isolates // Food research international. 2015. V. 76. P. 11-18.

18. He X.H., Liu H.Z., Liu L., Zhao G.L. et al. Effects of high pressure on the physicochemical and functional properties of peanut protein isolates // Food Hydrocolloids. 2014. V. 36. P. 123-129.

19. Kaushik P., Dowling K., McKnight S., Barrow C.J. et al. Preparation, characterization and functional properties of flax seed protein isolate // Food chemistry. 2016. V. 197. P. 212-220.

20. Shevkani K., Singh N., Kaur A., Rana J.C. Structural and functional characterization of kidney bean and field pea protein isolates: A comparative study // Food Hydrocolloids. 2015. V. 43. P. 679-689.