Современные тенденции развития рынка продуктов питания характеризуются увеличением спроса населения на различные виды мучных кондитерских изделий, в том числе кексов, большинство из которых имеют низкую пищевую ценность, высокую сахароемкость. Цель работы – определение влияния замены части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую и муку из гранатовых косточек, масла сливочного на подсолнечное с добавлением оливкового, сахара белого на патоку высокоосахаренную на показатели качества кексов и их пищевую ценность. Контрольным образцом был кекс «Столичный» из пшеничной муки высшего сорта. Полученные изделия анализировали через 1–1,5 ч после выпечки по следующим показателям: внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, пропеченность изделий – органолептически. Выявлено, что применение обогатителей не ухудшило органолептические и физико-химические показатели опытного образца. Установлено, что употребление 100 г обогащенного кекса за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 19 %, жира – 8 %, углеводов – 14 %, пищевых волокон – 28 %, минеральных веществ – 3–30 %, витаминов – 2–39 %. Таким образом, доказано, что применение нетрадиционных видов сырья повышает пищевую ценность кексов и позволяет расширить ассортимент изделий из пшеничной муки высшего сорта. Результаты исследований показали, что применение обогатителей экономически оправдано. При сохранении высоких показателей органолептической оценки кекса, приобретением функциональных свойств, может возрасти экономическая эффективность производства, следовательно, увеличатся объемы реализации продукции.

1. Брыксина К.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Наука и образование. 2020. № 4. С. 126.

2. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. № 4. С. 114–118. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/306710

3. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н. Технология хлебобулочных изделий. Практикум. Санкт-Петербург: Лань, 2023. 232 с. URL: https://e.lanbook.com/book/276446

4. Usatiuk S., Bozhko A. Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products // Food Science & Technology (2073-8684). 2023. V. 17. №. 2.

5. Rascón A.J., Azzouz A., Ballesteros E. Use of semi‐automated continuous solid‐phase extraction and gas chromatography–mass spectrometry for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in alcoholic and non‐alcoholic drinks from Andalucía (Spain) // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. №. 3. P. 1117-1125.

6. Ozturkoglu-Budak S., Akal C., Yetisemiyen A. Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt // Journal of dairy science. 2016. V. 99. №. 11. P. 8511-8523. doi: 10.3168/jds.2016–11217

7. Krupa-Kozak U., Drabińska N., Rosell C.M., Piłat B. et al. High-quality gluten-free sponge cakes without sucrose: Inulin-type fructans as sugar alternatives // Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1735.

8. Chernenkova A., Leonova S., Chernykh V., Chernenkov E. Influence of biologically active raw materials on rheological properties of flour confectionery products // Acta Biologica Szegediensis. 2019. V. 63. №. 2. P. 195-205.

9. Гуляева А.Н., Воронина М.С. Разработка методологии повышения пищевой ценности полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 3. С. 7–13. doi: 10.31677/2311–0651–2020–29–3–7–13

10. Слепокурова Ю.И., Жаркова И.М., Ефремов Д.П. и др. Оценка экономической целесообразности и рыночной перспективы производства мучных изделий с добавлением семян льна и осветленного томатного сока // Вестник ВГУИТ. 2022. № 2. С. 374–386. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/325091

11. Chiremba C., Taylor J.R.N., Duodu K.G. Phenolic content, antioxidant activity, and consumer acceptability of sorghum cookies // Cereal Chemistry. 2009. V. 86. №. 5. P. 590-594.

12. Клочкова И.С. Кексы с повышенным содержанием растительного белка // Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. 2020. № 4(54). С. 91–95. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/314295

13. Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А. и др. Шоколадные кексы улучшенного качества // Вестник ВГУИТ. 2019. № 2. С. 125–132. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/311594

14. Казарова И.Г., Закурдаева А.А. Разработка рецептуры кондитерского изделия, обогащённого растительными компонентами // Устойчивое развитие науки и образования. 2018. № 10. С. 233–236.

15. Kaur R., Kaur M. Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed // LWT. 2018. V. 91. P. 278-285. doi: 10.1016/j.lwt.2018.01.059

16. Шарипова М.Б., Икрами М.Б., Тураева Г.Н., Рузиева С.Т. Влияние льняной муки на физико-химические свойства кексов на химических разрыхлителях // Вестник технологического университета Таджикистана. 2023. № 1. С. 89–94. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/333047

17. Мельникова Е.В., Беляков А.А. и др. Разработка рецептуры и технологии кекса с использованием ягод ирги // Ползуновский вестник. 2023. № 1. С. 164–170. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/336233

18. Панина Е.В., Руденко А.А. Исследование изменений показателей качества мучных кондитерских изделий с использованием грубо обработанных злаковых в процессе хранения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. № 2. С. 82–86. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/314232

19. Рубан Н.В., Туманова А.Е., Рысева Л.И. и др. Кексы с инулином для здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 2. С. 99–108. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/325775

20. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Рожков С.А. Кексы с полбяной мукой для питания детей младшего школьного возраста // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 2. С. 112–122. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/325811