Цель исследования является изучение эффективности экстракта перечной мяты в качестве натурального консерванта для срока годности полуфабриката. Экстракт перечной мяты показал высокое содержание влагоудерживающих свойств, где добавление экстракта перечной мяты 0,05% и 0,1% имели самый высокий WHC. Не было обнаружено существенной разницы между образцом, обработанной перечной мятой (ВМ>0,05), которая достигла конечных уровней pH 5,98 ± 0,04 и 5,52 ± 0,06. Уровень TBARS демонстрировал незначительные изменения в диапазоне от исходных, перечной мятой составлял 0,36 и 0,38 - 0,84 и 0,81 мг МДА на кг полуфабриката. Растительный экстракт перечной мяты, при добавлении 0,05% или 0,1% (по массе) был более эффективным и значимо (п>0,05) замедлял окисление липидов, значение TBARS в группе положительного контроля с BHT было намного ниже, чем у контрольных аналогов, и оставалось почти неизменным в течение периода хранения. Оценка окисления белков показал значимые различия (п<0,05) в перечной мяте в концентрации 0,5 частей на миллион (ВМ 0,5) и концентрате 1,0 частей на миллион (ВМ 1,0) были значения содержания карбонила 12,81±0,54 и 12,11±0,08. Таким образом, фенольные соединения, вероятно, защищали белок, замедляя основные инициирующие факторы окисления. В контроле роста микроорганизмов, начиная с экстракта перечной мяты, при обработке ВМ 1,0 сохранял количество микроорганизмов с незначительным увеличением до 12-го дня хранения. Кроме того, низкое начальное содержание мяты перечной способствовало поддержанию показателей в пределах допустимого диапазона до 24-го дня хранения в холодильнике (2×106 КОЕ/г). При различных концентрациях перечная мята имела высокую антимикробную активность, снижение количеств микробных и других представителей имел отрицательный контроль, особенно при обработке 0,2% и 0,5%. Полуфабрикаты с экстрактом перечной мяты получили значительно высокие результаты и итоговым оценкам в качестве консерванта. По органолептической оценке, можно сказать, что, было выявлено значительно (ВП>0,05) более высокие оценки за внешний вид, вкусовые качества по сравнению с рецептурами цвета и аромата после обработки.

1. Коваленко Н.А., Супиченко Г.Н., Ахрамович Т.И., Феськова Е.В. и др. Биологическая активность экстрактов мяты перечной. Минск, 2023.

2. Babuskin S., Babu P.A.S., Sasikala M., Sabina K. et al. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf life extension of raw chicken meat // International journal of food microbiology. 2014. V. 171. P. 32-40.

3. Augustyniak E., Adam A., Wojdyla K., Rogowska-Wrzesinska A. et al. Validation of protein carbonyl measurement: a multi-centre study // Redox biology. 2015. V. 4. P. 149-157.

4. Hawkins C.L., Davies M.J. Detection, identification, and quantification of oxidative protein modifications // Journal of Biological Chemistry. 2019. V. 294. №. 51. P. 19683-19708.

5. Rogowska-Wrzesinska A. et al. Analysis of protein carbonylation – pitfalls and promise in commonly used methods // Free radical research. 2014. V. 48. №. 10. P. 1145-1162.

6. Al-Baidhani A.M.S., Al-Mossawi A.E.B.H.J. Chemical indicators of ostrich struthio camelus linnaeus, 1758 meat burger prepared by adding different fat levels during frozen storage // Basrah Journal of Agricultural Sciences. 2019. V. 32. №. 2. P. 16-22.

7. Mehri M., Sabaghi V., Bagherzadeh-Kasmani F. Menthapiperita (peppermint) in growing Japanese quails diet: Serum biochemistry, meat quality, humoral immunity // Animal Feed Science and Technology. 2015. V. 206. P. 57–66.

8. Hoffman L.C., Pretorius K., Gouws P.A., Marais J. et al. Muscle yields and physical meat quality characteristics of hot-vs. cold-deboned ostrich (Struthio camelus) meat // Meat Science. 2022. V. 187. P. 108770.

9. Scala K.D., Vega-Gálvez A., Ah-Hen K., Nuñez-Mancilla Y. et al. Chemical and physical properties of aloe vera (Aloe barbadensis Miller) gel stored after high hydrostatic pressure processing // Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2013. V. 33. № 1. P. 52–59.

10. Jia N., Kong B., Liu Q., Diao X. et al. Antioxidant activity of black currant (Ribes nigrum L.) extract and its inhibitory effect on lipid and protein oxidation of pork patties during storage // Meat Science. 2012. V. 91. P. 533–539.

11. Zhang H., Wu J., Guo X. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality // Food Science and Human Wellness. 2016. V. 5. P. 39–48

12. Cock I.E. Antimicrobial activity of Aloe barbadensis miller leaf gel components // Internet Journal of Microbiology. 2008. V. 4. № 2.

13. Food and Agriculture Organization (FAO) (2011). Global food losses and food waste. URL: www.fao.org/docrep

14. Badr H.M., Karema A.M. Antioxidant activity of carrot juice in gamma irradiated beef sausage during refrigerated and frozen storage // Food Chem. 2011. V. 127. P. 1119–1130.

15. Ahn J., Grun I.U., Mustapha A. Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef // Food Microbiology. 2007. V. 24. P. 7–14.

16. Vaithiyanathan S., Naveena B.M., Muthukumar M., Girish P.S. et al. Effect of methyl gallate on physicochemical qualities of spent hen meat patties // J. of Food Sci. and Technol. 2009. V. 46. P. 577–580.

17. Fernandes R.P.P., Trindade M.A., Lorenzo J.M., Munekata P.E.S. et al. Effects of oregano extract on oxidative, microbiological and sensory stability of sheep burgers packed in modified atmosphere // Food Control. 2016. V. 63. P. 65–75.

18. Zhang H., Wu J., Guo X. Effects of antimicrobial and antioxidant activities of spice extracts on raw chicken meat quality // Food Science and Human Wellness. 2016. V. 5. P. 39–48.

19. Kim S-J, Min S-C., Shin H-J, Lee Y-J. et al. Evaluation of the antioxidant activities and nutritional properties of ten edible plant extracts and their application to fresh ground beef // Meat Science. 2013. V. 93. P. 715–722.

20. Radha K., Babuskin S., Azhagu S.B.P., Sasikala M. et al. Antimicrobial and antioxidant effects of spice extracts on the shelf-life extension of raw chicken meat // International J. Food Microbiol. 2014. V. 171. P. 32–40.