Хлеб из пшеничной муки - социально важный продукт питания, пользующийся стабильным спросом у населения. На протяжении последних двух десятилетий в технологии хлебобулочных изделий развивается тенденция к росту продуктов массового спроса, обогащенных незаменимыми нутриентами с учетом потребительских предпочтений. Важнейшим свойством для потребителей хлебобулочных изделий в числе прочих является сохранение их свежести в процессе хранения. Для обогащения рецептуры была выбрана растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха сорта Памяти Хангильдина и фасоли сорта Лукерья, которые превосходят по содержанию белка пастеризованное молоко обезжиренное и напиток на растительной основе «Молоко соевое» в 1,2 и 1,6 раза, соответственно. Для оптимизации дозировки растительной дисперсии было изучено ее влияние на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства мякиша. Использовали дозировки дисперсии 10; 15 и 20 % к массе муки. Установлено, что использование растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли в количестве 20% от массы муки в рецептуре хлеба пшеничного положительно влияет на показатели его качества. Отмечено увеличение удельного объема на 3,0 и 3,3% соответственно, увеличение пористости на 2,6 и 3,0% соответственно, увеличение показателя общей деформации мякиша (сжимаемости) на 20,11 и 26,43%, соответственно, по отношению к контрольному образцу. Суммарный балл органолептической оценки по 100-балльной шкале превысил контрольный образец на 4,82 и 6,56 балла, соответственно. Использование растительной дисперсии в количестве 20% от массы муки в рецептуре хлеба обеспечивает также стабильность физико-химических показателей при хранении в течение 72 ч. Также установлено, что при употреблении 100 г хлеба, в составе которого содержится 20% растительной дисперсии, обеспечивается степень удовлетворения суточной физиологической потребности в белке на 9,9%.

1. Cabello-Olmo M., Krishnan P.G., Araña M., Oneca M. et al. Analysis, and Sensory Evaluation of Improved Bread Fortified with a Plant-Based Fermented // Food Product Foods. 2023. V. 12. № 15. P. 2817. doi: 10.3390/foods12152817

2. Ge J., Sun C.X., Corke H., Gul K. et al. The health benefits, functional properties, modifications, and applications of pea (Pisum sativum L.) protein: Current status, challenges, and perspectives // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020. V. 19. № 4. P. 1835–1876. doi: 10.1111/1541–4337.12573

3. Hertzler S.R., Lieblein-Boff J.C.; Weiler M., Allgeier C. Plant proteins: assessing their nutritional quality and effects on health and physical function // Nutrients.2020. V. 12. P. 3704. doi: 10.3390/nu12123704

4. Krause S., Asamoah E.A., Huc-Mathis D., Moulin G. et al. Applicability of pea ingredients in baked products: Links between formulation, reactivity potential and physicochemical properties // Food chemistry. 2022. V. 386. P. 132653. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.132653

5. Krause S., Debon S., Pälchen K., Jakobi R. et al. In vitro digestion of protein and starch in sponge cakes formulated with pea (Pisum sativum L.) ingredients // Food function. 2022. V. 21/13. № 6. P. 3206–3219. doi: 10.1039/d1fo03601g

6. Leonova S., Kalugina О., Badamshina Е., Zhiarno М. et al. Conditions for making plant dispersions based on nature-like technologies // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2023. № 51(2). Р. 13088. doi: 10.15835/nbha51213088

7. Lu Z.H., Donner E., Liu Q. Effect of roasted pea flour/starch and encapsulated pea starch incorporation on the in vitro starch digestibility of pea breads // Food chemistry. 2018. V. 245. P. 71–78. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.10.037

8. Nilufer D., Boyacioglu D., Vodovotz Y. Functionality of soymilk powder and its components in fresh soy bread // Journal of Food Science and Technology. 2008. V. 73. № 4. P. 275–81. doi: 10.1111/j. 1750–3841.2008.00727

9. Sharif M.K., Saleem M., Sharif H.R., Saleem R. Enrichment and fortification of traditional foods with plant protein isolates // Plant Protein Foods. P. 131–169. doi: 10.1007/978–3–030–91206–2_5

10. Wójcik M., Różyło R., Schönlechner R. Physico-chemical properties of an innovative gluten-free, low-carbohydrate and high protein-bread enriched with pea protein powder // Scientific Reports. 2021. V. 11. P. 14498. doi: 10.1038/s41598–021–93834–0

11. Белокурова Е.В., Солохин С.А. Пробиотические сыворотки в технологии булочных изделий // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. № 11–2 (42). С. 18–19.

12. Бисчокова Ф.А. Влияние смеси различных видов муки на качество хлебобулочных изделий // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2020. № 2 (28). C.45–50.

13. Бобков С.В., Уварова О.В. Разработка оптимального метода получения изолированных белков гороха для использования в селекции на качество // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2020. № 4. С. 408–416.

14. Бычкова Е.С., Подгорбунских Е.М., Рождественская Л.Н., Бухтояров В.А. и др. Разработка технологии хлебобулочных изделий с введением горохового гидролизата // Хранение и переработка сельхозсырья. 2022. № 3. С. 56–66.

15. Вебер А.Л., Леонова С.А., Никифорова С.А., Жиарно М. Сравнительный анализ пищевой ценности и цитотоксичности растительных дисперсий из сортов гороха и фасоли отечественной селекции // Вестник ВГУИТ. 2021. № 83(4). С. 160–168. doi: 10.20914/2310–1202–2021–4–160–168

16. Киселев В.М., Григорьева Р.З., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4 (19).

17. Ладнова О.Л., Корячкина С.Я., Корячкин В.П., Большакова Л.С. Разработка технологии функциональных хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 3. С. 576–590. doi: 10.21603/2074–9414–2023–3–2458

18. Леушкина В.В., Вебер А.Л. Эффективность производства инновационных продуктов сегмента «dairy alternatives» в условиях Омского региона // Креативная экономика. 2022. Т. 16. № 2. С. 1117–1132. doi: 10.18334/ce.16.3.114421

19. Пономаренко В.М., Федорова P.A. Изучение влияния белоксодержащей добавки на сроки хранения пшеничного хлеба // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2014. № 34. С. 40–43.

20. Пригарина О.М. Использование сои в технологии биологически ценного зернового ржано-пшеничного хлеба // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. 2014. № 6. C.38–41.

21. Ребрий П.И., Присяжная О.Н., Камоза Т.Л., Иванова Г.В. Исследование возможности использования изолята гороховой муки в производстве бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1 (154). C.96–102.

22. Скрипко О.В., Кубанкова Г.В., Покотило О.В., Исайчева Н.Ю. Разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий с использованием соевого сырья // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 2 (37). C.41–47.