Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки растительного сырья, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивного растительного сырья в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при комбинировании растительных компонентов с биомассами пробиотических микроорганизмов в активном состоянии, ответственных за важнейшие функции в организме, в том числе синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты исследования антиоксидантной активности, микробиологических свойств кисломолочного напитка на основе консорциума штаммов Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus с включением частично обезжиренной муки виноградной косточки. Приведены данные химического состава, антиоксидантных характеристик муки виноградной косточки. Исследование функционально-технологических свойств муки виноградной косточки проводили в различных средах, таких как вода дистиллированная, сыворотка творожная, нормализованная смесь с массовой долей жира 2,5 %. Полученные данные доказывают возможность применения муки виноградной косточки в пищевых технологиях в качестве альтернативы применяемым пищевым добавкам, позволяющей не только улучшить потребительские свойства продуктов питания, но и расширить их функциональные свойства. На основе результатов исследования органолептических показателей установлено, что разрабатываемый продукт обладает повышенными потребительскими характеристиками и может быть рекомендован для включения в ежедневный рацион различных категорий граждан, в том числе работающих во вредных и экстремальных условиях, подвергнутых антибиотико – и химиотерапии, спортсменов.

1. Eamonn M.M. Prebiotics and Probiotics in Digestive Health // Clinical Gastroenterology and Hepatology. 2019. V. 17. № 2. Р. 333–344.

2. Исаев В.А., Родионова Н.С., Белокурова Е.В. Медико-биологические аспекты проектирования пищевых продуктов для здоровьесбережения // Продовольственная безопасность: научное, кадровое, информационное обеспечение: сборник научных статей и докладов. Воронеж, 2019. С. 368–371.

3. Mohammed F.A. Ganoderma lucidum: persuasive biologically active constituents and their health endorsement // Biomedicine and Pharmacotherapy. 2018. V. 107. Р. 507–519.

4. FarhanaFazilah N. et.al. Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt // Journal of Functional Foods. 2018. V. 48. P. 387–399.

5. Vernerey F.J. et.al. Biological active matter aggregates: inspiration for smart colloidal materials // Advances in colloid and interface science. 2019. V. 263. Р. 38–51.

6. Dwyer J.T., Coates P.M., Smith M.J. Dietary Supplements: Regulatory Challenges and Research Resources // Nutrients. 2018. V. 10. № 1. P. 41. doi: 10.3390/nu10010041

7. Rawson E.S., Miles M.P., Enette Larson-Meyer D. Dietary Supplements for Health, Adaptation, and Recovery in Athletes // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. 2018. V. 28. № 2. P. 188–199. doi: 10.1123/ijsnem.2017–0340

8. Navarro V.J., Khan I., Björnsson E., Seeff L.B. Liver injury from herbal and dietary supplements // Hepatology. 2016. V. 65. № 1. doi: 10.1002/hep.28813

9. Ronis M.J.J., Pedersen K.B., Watt J. Adverse Effects of Nutraceuticals and Dietary Supplements // Annual Review of Pharmacology and Toxicology. 2018. V. 58. P. 583–601. doi: 10.1146/annurev-pharmtox010617–052844

10. Kubachka K.M., Hanley T., Mantha M., Wilson R.A. et al. Evaluation of selenium in dietary supplements using elemental speciation // Food Chemistry. 2017. V. 218. P. 313–320.

11. Шкловец А.В., Агафонова С.В. Кисломолочный напиток, обогащенный биологически активными веществами биомассы Arthrospira // Вестник молодежной науки. 2021. №. 3 (30). С. 9.

12. Каледина М.В., Евдокимов И.А., Салаткова Н.П., Жигулина О.В. и др. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2013. №. 8. С. 43-44.

13. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Обогащенные кисломолочные напитки // Молочная промышленность. 2012. №. 9. С. 56-56.

14. Третьякова Е.Н., Нечепорук А.Г., Бабушкин В.А., Гудкова Г.А. и др. Кисломолочный напиток повышенной пищевой ценности // Наука и образование. 2021. Т. 4. №. 1.

15. Tami S.H., Aly E., Darwish A.A., Mohamed E.S. Buffalo stirred yoghurt fortified with grape seed extract: new insights into its functional properties // Food Bioscience. 2022. V. 47. P. 101752.

16. Kandylis P., Dimitrellou D., Moschakis T. Recent applications of grapes and their derivatives in dairy products // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 114. P. 696-711.

17. Cho Y.J., Kim D.H., Jeong D., Seo K.H. et al. Characterization of yeasts isolated from kefir as a probiotic and its synergic interaction with the wine byproduct grape seed flour/extract // Lwt. 2018. V. 90. P. 535-539.

18. Oprea O.B., Popa M.E., Apostol L., Gaceu L. Research on the potential use of grape seed flour in the bakery industry // Foods. 2022. V. 11. №. 11. P. 1589.

19. Aiello F., Restuccia D., Spizzirri U.G., Carullo G. et al. Improving kefir bioactive properties by functional enrichment with plant and agro-food waste extracts // Fermentation. 2020. V. 6. №. 3. P. 83.

20. de Oliveira F.L., Arruda T.Y.P., Morzelle M.C., Pereira A.P.A. et al. Fruit by-products as potential prebiotics and promising functional ingredients to produce fermented milk // Food Research International. 2022. V. 161. P. 111841