В статье представлены результаты испытаний, направленных на определение содержания тяжёлых металлов в мышечной ткани баранчиков, в рацион которых вводилась кормовая добавка «Лактувет-1», а также показатели безопасности разработанного пищевого продукта. Мясо было исследовано на содержание токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий). Содержание мышьяка и кадмия не превышало установленных норм, составляя менее 0,01 мг/кг как в опытной, так и в контрольной группах. Уровень свинца в опытной группе составил 0,02 мг/кг, а в контрольной — 0,03 мг/кг, что также соответствовало нормативным требованиям. Разработана рецептура производства мясных снеков из опытного мясного сырья. В рецептуру были включены: баранина — 100 кг, поваренная пищевая соль — 1800 г, нитритная соль (0,6%) — 1000 г, белый сахар — 200 г, стартовые культуры «Престостарт FB САЗ» — 30 г, соевый соус — 1000 г, чёрный перец — 100 г, аскорбиновая кислота — 50 г. Описаны процессы изготовления и сушки мясных снеков. Измерены значения pH мяса в зависимости от продолжительности посола. Данные показали, что процесс маринования баранины эффективно снижает её pH. За четыре часа pH снизился с 6,03 до 5,53, что свидетельствовало о положительном воздействии маринада на улучшение сохранных характеристик мяса. Проанализированы микробиологические показатели мясосодержащих снеков. Результаты проведённых испытаний показали отсутствие патогенных микроорганизмов (Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes, сульфитредуцирующие клостридии, Staphylococcus aureus) и соответствие установленным санитарно-гигиеническим нормам, что свидетельствует о высокой безопасности готового продукта.

1. Гусарова М.Л., Баранович Е.С., Волкова Н.И., Челышева О.Н. и др. Радиоэкологический анализ показателей безопасности животноводческой продукции // Ветеринарный врач. 2024. № 4. С. 49–57. doi:10.33632/1998–698X_2024_4_49

2. Горлов И.Ф., Федотова Г.В., Сложенкина М.И., Мосолова Н.И. и др. Продуктивные и биологические особенности баранчиков эдильбаевской породы разных генотипов, разводимых в аридных условиях нижнего поволжья // Овцы, козы, шерстяное дело. 2019. № 2. С. 2-4.

3. Гиро Т.М., Сухов М.А. Сыровяленые снеки, обогащенные витаминно – минеральным комплексом // Мясная индустрия. 2021. № 3. C. 36–40.

4. Khvostenko K., Muñoz-Pina S., Heredia A., García-Hernández J. et al. Perspective Ways to Provide Kids with Protein-Rich Snacks for Preventing Overweight: From Scientific Studies to Consumers. Food Reviews International. 2023. V. 40(5). P. 1395–1412. doi:10.1080/87559129.2023.2216285

5. Ковалева О.А., Здрабова Е.М. Оценка протеинового комплекса мясных сыровяленых чипсов с добавками природного происхождения // Все о мясе. 2018. № 4. C. 39-41.

6. Emami M. H., Saberi F., Mohammadzadeh S., Fahim A. et al. A review of heavy metals accumulation in red meat and meat products in the Middle East //Journal of Food Protection. 2023. V. 86. №. 3. С. 100048.

7. Wang Y., Liu Y., Huang X., Xiao Z. et al. A Review on Mechanistic Overview on the Formation of Toxic Substances during the Traditional Fermented Food Processing. Food Reviews International. 2021. V. 39(3). P. 1275–1292. doi:10.1080/87559129.2021.1933021

8. Xu J., Zhang M., Wang Y., Bhandari B. Novel Technologies for Flavor Formation in the Processing of Meat Products: A Review. Food Reviews International. 2021. V. 39(2). P. 802–826. doi:10.1080/87559129.2021.1926480

9. Хайруллин Д.Д., Шакиров Ш.К., Кадиков И.Р., Вафин И.Ф. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса овец и содержание тяжелых металлов в нем при применении современной кормовой добавки // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2021. Т. 248. № 4. С. 268–271.

10. Yanmei Z., Ruicong M., Bo Ch., Wei Zh. et al. Effects of protein grass hay as alternative feed resource on lamb's fattening performance and meat quality. Meat Science. 2024. V. 218. P.109644. doi:10.1016/j.meatsci.2024.109644

11. D. Drevon S., Prache M-O., Nozières-Petit. How does a superior quality sign guarantee the quality of lamb meat? The Label Rouge case, animal. 2024. V. 18. №10. P. 101312. doi:10.1016/j.animal.2024.101312

12. Васильев В. В., Перекусихин М. В., Корочкина Ю. В. Влияние экологических и социально-гигиенических факторов на состояние здоровья детей школьного возраста //Гигиена и санитария. 2016. Т. 95. №. 8. С. 760-764.

13. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2011. 242 с.

14. Shah F., Sharif M. K., Bashir S., Ahsan F. Role of healthy extruded snacks to mitigate malnutrition. Food Reviews International. 2018. V. 35(4). P. 299–323. doi:10.1080/87559129.2018.1542534

15. Хвьля С.И, Гиро Т.М. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурныи методами. Буква, 2015. 240 с.

16. Garcia J.M., Teixeira P. Organic versus conventional food: A comparison regarding food safety. Food Reviews International. 2016. V. 33(4). P. 424–446. doi:10.1080/87559129.2016.1196490

17. Хатко З.Н., Ашинова A.A., Хиштова Н.С., Мочалова Е.А. Исследование влияния пленочных структур на микробиологические показатели мяса при хранении // ТППП АПК. 2018. № 3 (23). C.63-67.

18. Barzegar F., Kamankesh M., Mohammadi A. Recent Development in Formation, Toxic Effects, Human Health and Analytical Techniques of Food Contaminants. Food Reviews International. 2021. V. 39(2). P. 1157–1183. doi:10.1080/87559129.2021.1929303

19. Mykhailivna B. N., Grygorivna M. T. Safety and Quality Control of Poultry Meat in the Manufacturing and Storage Enterprise for the Implementation of the HACCP System // Achievements and prospects of modern scientific research. Buenos Aires, Argentina. 2020. P. 14.

20. Qiao L., Xu J., Yang Z., Li X. et al. Residual risk of avermectins in food products of animal origin and their research progress on toxicity and determination //Food Reviews International. 2023. V. 39. №. 9. P. 7019-7047.

21. Щупакова Ю. И., Сенина А. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза баранины импортного и отечественного производства. International scientific review. №. 7 (38). C. 60-62.