В статье представлены результаты разработки технологии производства пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, полученной из зерна яровой мягкой пшеницы сорта «Тулайковская 10». Проведен анализ качественных характеристик данного сорта пшеницы и особенностей полученной муки, включая показатели содержания белка, клейковины и физико-химические свойства. Рассмотрены особенности формирования теста, состав его бродильной микрофлоры и современные методы приготовления, в том числе на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов. Разработаны рецептуры и параметры производства пшеничного хлеба из цельнозерновой и сортовой муки. В ходе экспериментов определены оптимальные режимы разведения и промышленного использования густой пшеничной закваски, полученной из стартера спонтанного брожения. Проведена сравнительная оценка качества готового хлеба в соответствии с требованиями ГОСТ Р 58233-2018. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование заквасок с направленным культивированием микроорганизмов способствует улучшению пористости, текстуры и вкусовых качеств хлеба, а также увеличению срока его хранения за счет повышения кислотности и создания неблагоприятных условий для развития нежелательной микрофлоры. Технология производства хлеба из цельнозерновой муки позволяет получить продукт с высокой пищевой ценностью, богатый витаминами группы B, клетчаткой и минеральными веществами. Данный подход может быть востребован как в промышленном хлебопечении, так и в малых пекарнях, специализирующихся на выпуске ремесленного хлеба. Предложенные технологические решения направлены на повышение качества хлебобулочных изделий, улучшение их питательной ценности и расширение ассортимента полезных продуктов питания. Результаты работы могут быть использованы для дальнейших исследований в области хлебопекарного производства, совершенствования методов тестоприготовления и внедрения новых технологий, ориентированных на принципы здорового питания.

1. Брыксина К.В., Толстова Н.Ю. Применение муки пшеничной цельнозерновой при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Наука и образование. 2022. Т. 5. № 2. С. 87.

2. Гартованная Е.А., Ермолаева А.В. Особенности химического состава цельнозерновой муки из селекционных сортов яровой пшеницы // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: мат. всероссийск. науч.-практ. конф. в 4х томах. Т. 4. Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет. 2022. С. 36–42. doi: 10.22450/9785964205517_4_5

3. ГОСТ 26574–2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ. 2018. 16 с.

4. ГОСТ Р 58233–2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 18 с.

5. Зуева А.Г., Мартиросян В.В., Невская В.В., Дорофеева И.А. Влияние цельнозерновой муки на биотехнологические свойства заквасок в технологии хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2021. № 4. С. 43–50. doi: 10.37443/2073–3569–2021–1–4–43–50

6. Котова А.Г., Боровикова В.В., Ладнова О.Л. Особенности технологических свойств муки пшеничной цельносмолотой. Изучение технологических свойств цельнозерновой муки // Горизонты биотехнологии: сборник статей Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Орел: Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева. 2024. С. 146–151.

7. Маслов И.Н., Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства. изд. 4е, перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность. 1966. 396 с.

8. Позднякова О.Г., Курбанова М.Г., Назимова Е.М. Влияние пробиотической закваски на потребительские свойства хлеба из смеси пшеничной и цельнозерновой муки // Хлебопродукты. 2017. № 9. С. 56–59.

9. Zharkova I.M., Roslyakov Yu. F., Ivanchikov D.S., Sourdoughs of spontaneous (natural) fermentation in modern bakery production. Food Processing: Techniques and Technology. 2023. V. 53. № 3. P. 525-544.

10. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М.: ВНПО «Зернопродукт». 1991.

11. Dapčević-Hadnađev T., Tomić J., Škrobot D., Šarić В. et al. Processing strategies to improve the breadmaking potential of whole-grain wheat and non-wheat flours //Discover Food. 2022. V. 2. №. 1. P. 11.

12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. 559 с.

13. Савкина О.А., Локарчук М.Н., Кузнецова Л.И., Павловская Е.Н. и др. Классификация заквасок, применяемых в отечественном и зарубежном хлебопечении // Хлебопечение России. 2022. № 5. Т. 66. С. 22–28. doi: 10.37443/2073–3569–2022–1–5–22–28

14. Косован А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008. 272 с.

15. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

16. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

17. Шантыко С.С. Технология производства пшеничного хлеба из цельнозерновой муки // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: мат. V всероссийск. (нац.) науч.-практ. конф. Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2022. С. 158–163.

18. Шмалько Н.А., Кудрявцева Л.А. Сортовые особенности и хлебопекарные свойства зерна яровой мягкой пшеницы «Тулайковская 10» // Молодой ученый. 2024. № 18 (517). С. 49–53. URL: https://moluch.ru/archive/517/113515/

19. Шмалько Н.А., Мацакова Н.В., Демченко С.В., Ваницкая Т.В. и др. Микробиологическая безопасность хлеба из цельнозерновой муки ремесленного изготовления // Хлебопечение России. 2023. № 67(1). С. 55–64.

20. Elsahookie M. M., Cheyed S. H., Dawood A. A. Characteristics of whole wheat grain bread quality //Systematic Reviews in Pharmacy. 2021. V. 12. №. 1. P. 593-597.