Исследование вязкости водных растворов с семенами чиа является актуальной задачей, так как эти семена обладают уникальными функционально-технологическими свойствами. В частности, они способны образовывать вязкие гели, что делает их перспективными стабилизаторами и загустителями в пищевой промышленности. В последние годы растет интерес к использованию натуральных гидроколлоидов в качестве альтернативы синтетическим добавкам, и семена чиа привлекают внимание ученых благодаря высокому содержанию пищевых волокон и полисахаридов. В данной работе исследуются реологические свойства водных растворов с семенами чиа, которые обладают высокой гидратационной способностью и могут образовывать гелеобразные структуры. Эксперимент был направлен на изучение влияния температуры и длительности хранения на вязкость растворов, приготовленных из дроблёных и недроблёных семян. В ходе исследования были проведены измерения вязкости с использованием вибрационного вискозиметра при различных температурах. Установлено, что растворы с низкой концентрацией семян демонстрируют снижение вязкости при повышении температуры, тогда как растворы с высокой концентрацией могут проявлять как снижение, так и увеличение вязкости в зависимости от степени измельчения и времени выдержки. Повторные измерения спустя две недели показали тенденцию к стабилизации вязкости в растворах с недроблёными семенами, в то время как растворы с дроблёными семенами продемонстрировали большую изменчивость вязкостных характеристик. Долговременное хранение растворов семян чиа влияет на их реологические свойства, что важно учитывать при разработке продуктов, где гелеобразующие свойства играют ключевую роль. Полученные результаты могут быть полезны для разработки пищевых продуктов, содержащих семена чиа в качестве натуральных загустителей и стабилизаторов.

1. Бутова С.В., Панина Е.В., Васильченко Т.А. Исследование стабилизирующего действия геля чиа в пищевых эмульсиях // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2020. С. 62–66.

2. Панина Е.В., Сорокина И.А., Бутова С.В. Исследование потребительских свойств майонезных соусов с функциональными ингредиентами в процессе хранения // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. С. 78–83.

3. Елисеева Е.А., Борисова А.В. Исследование влияния семян чиа на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий // Технология продовольственных продуктов. 2018. С. 102–107.

4. Лосевская С.А., Устинова А.А. Влагоудерживающая способность семян чиа в мясной и колбасной продукции // Современные тенденции развития науки и мирового сообщества в эпоху цифровизации: сб. матер. XIX Междунар. науч.-практ. конф. Москва, 2023. С. 119–122.

5. Waseem Khalid, Muhammad Sajid Arshad, Afifa Aziz. Chia seeds (Salvia hispanica L.): A therapeutic weapon in metabolic disorders // Food Science & Nutrition. 2023. P. 3–16.

6. Prathyusha P., Anila Kumari B., Jessie Suneetha W., Naga Sai Srujana M. Chia seeds for nutritional security // Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 2019. P. 2702–2707.

7. Kulczyński B., Kobus-Cisowska J., Taczanowski M., Kmiecik D. The Chemical Composition and Nutritional Value of Chia Seeds – Current State of Knowledge // Nutrients. 2019. P. 1–16.

8. Терёхина А.В., Копылов М.В., Желтоухова Е.Ю., Матвеев А.В. Масло из семян чиа как инновационный ингредиент эмульсионных продуктов // Наука, образование и инновации для АПК: сост., пробл. и перспективы: сб. матер. VIII Междунар. науч.-практ. конф. Майкоп, 2024. P. 261–263.

9. Остриков А.Н., Терёхина А.В. Масло из семян чиа, как продукт здорового питания // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. матер. VII Междунар. науч.-практ. конф. Краснодар, 2023. P. 381–383.

10. Terekhina A., Zheltoukhova E., Kopylov M. Analysis of fatty acid composition of functional mayonnaise sauce with pumpkin products // BIO Web of Conferences. 2024. Vol. 103. P. 00075.

11. Hrncic M.K., Ivanovski M., Cor D., Knez Z. Chia Seeds (Salvia hispanica L.): An Overview Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application // Molecules. 2020. Vol. 25. № 1. С. 11. doi: 10.3390/molecules25010011.

12. Punar A., et al. Chia Seeds (Salvia hispanica): Health Promoting Properties and Therapeutic Applications – A Review // BEPLS. 2023. Vol. 12. № 10. P. 508–515.

13. Ikumi P., Mburu M., Njoroge D. Chia (Salvia hispanica L.) – A Potential Crop for Food and Nutrition Security in Africa // Journal of Food Research. 2019. Vol. 8. № 6. P. 104–118.

14. Marcinek K., Krejpcio Z. Chia Seeds (Salvia hispanica): Health Promoting Properties and Therapeutic Applications – A Review // Roczniki Państwowego Zakładu Higieny. 2017. Vol. 68. № 2. P. 123–129.

15. Martínez F.E., et al. Dietary chia seeds (Salvia hispanica) improve acute dyslipidemia and steatohepatitis in rats // Journal of Food Biochemistry. 2019. Vol. 43. №/ 9. P. e12986. doi: 10.1111/jfbc.12986.

16. Моргунова М.Н., Бутова С.В., Звягин А.А. Исследование влияния параметров экстракции на реологические свойства геля из семян чиа //Молодежный вектор развития аграрной науки. 2020. С. 208-213.

17. Хатко З.Н., Титов С.А., Ашинова А.А., Колодина Е.М. Влияние комбинирования пектиновых веществ на вязкость их водных растворов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. №.2. С. 133-138. doi: 10.20914/2310-1202-2019-2-133-138

18. Martínez-Padilla L. P. Viscosity of chia seed water suspension using two mixers and two approaches //Biosystems Engineering. 2021. Vol. 210. P. 60-68. doi: 10.1016/j.biosystemseng.2021.08.003

19. Chen J., Wang H. A systematical review of processing characteristics of chia seed: Changes in physicochemical properties and structure // Food Bioscience. 2024. P. 103813.

20. Jiang L., Zheng K. Extraction of mucilage polysaccharides from chia seed by hydrophobic deep eutectic solvents-based three-phase partitioning system: A phase behavior-driven approach // International Journal of Biological Macromolecules. 2024. Vol. 280. P. 135913.