Влияние обогатителя растительного происхождения на функциональные свойства печенья овсяного

Аннотация

В настоящее время исследования, направленные на разработку изделий, сырьем для которых являются побочные продукты переработки зернобобовых культур с ценным составом биологически активных веществ, являются актуальными для здорового питания людей. Поэтому на первом этапе оценивали химический и аминокислотный состав, биологическую и энергетическую ценность изделий; на втором этапе исследовали их антиоксидантные свойства. Объектами исследования являлись образцы печенья овсяного – контроля и с 15 % заменой муки пшеничной высшего сорта на муку из гороха дробленого. В результате проведенных исследований выявлено, что применение обогатителя позволило повысить пищевую ценность изделия за счет увеличения содержания белка на 19,4 %, пищевых волокон – на 39,5 %, минеральных веществ – на 20-37 %, витаминов группы B – на 39,3 %, биологическую ценность – на 14,7 %, содержание антиоксидантов – на 7,6 %, а также привело к снижению энергетической ценности относительно контроля. Лимитирующей аминокислотой в обоих образцах являлся лизин, являющийся основой строительного материала клеток и тканей организма человека и играющий важную роль в физиологии питания людей. Содержание лизина было выше на 52 % в обогащенном изделии относительно контрольного образца. Таким образом, установлена перспективность применения муки из гороха дробленого для производства обогащенных, безглютеновых продуктов питания с целью поддержания здоровья людей.