Разработана технология функционального мясорастительного полуфабриката, обогащённого природными источниками йода и селена – ламинарией (морская капуста) и бразильским орехом. В качестве модельного мясного сырья выбрано мясо цыплят-бройлеров, обладающее оптимальными органолептическими, физико-химическими и технологическими характеристиками, включая низкую жирность, сбалансированный витаминно-минеральный состав и высокую влагосвязывающую способность. В ходе экспериментальных исследований обоснован выбор растительных компонентов на основании их химического состава и физиологической значимости содержащихся микроэлементов. Разработана рецептура мясорастительного полуфабриката (котлеты «Русалочка») с вариативным содержанием ламинарии (20, 25, 30%) и бразильского ореха (2, 4, 6%). Определение оптимального соотношения ингредиентов проведено с использованием органолептической оценки, по результатам которой наивысшие баллы получили образцы с добавлением 25% ламинарии и 4% ореха. Проведён комплексный анализ готового продукта по показателям микробиологической безопасности, физико-химическим свойствам и токсикологической чистоте. Установлено, что значения всех показателей соответствуют нормативным требованиям ТР ТС 021/2011. Уровень содержания белка в полуфабрикате составил 15,2%, содержание жира – 9,3%. Определено содержание йода – 0,66 мг/кг и селена – 0,26 мг/кг, что при потреблении 100 г продукта обеспечивает до 44% суточной потребности в йоде и до 47% – в селене для взрослого населения. Разработанный полуфабрикат может быть классифицирован как функциональный продукт питания с целевым действием, способствующим частичной коррекции йодной и селеновой недостаточности. Продукт рекомендован к применению в системе лечебно-профилактического и диетического питания, особенно в регионах с установленным дефицитом йода и селена, с целью снижения риска развития нарушений функций щитовидной железы и сопутствующих метаболических расстройств.

1. Пронь Е.А. К решению проблемы йоддефицита с помощью питания // Наука и молодежь: материалы XX Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Барнаул, 17–21 апреля 2023 года. Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2023. С. 290–292.

2. Трошина Е.А., Мельниченко Г.А. Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода – важное звено национальных проектов, посвященных сбережению здоровья нации // Вестник Российской академии медицинских наук. 2024. Т. 79. № 4. С. 366–372. doi: 10.15690/vramn17970.

3. Абдулхабирова Ф.М., Безлепкина О.Б., Бровин Д.Н. и др. Клинические рекомендации «Заболевания и состояния, связанные с дефицитом йода» // Проблемы эндокринологии. 2021. Т. 67. № 3. С. 10–25. doi: 10.14341/probl12750.

4. Дедов И.И., Трошина Е.А., Платонова Н.М. и др. Профилактика йододефицитных заболеваний: в фокусе региональные целевые программы // Проблемы эндокринологии. 2022. Т. 68. № 3. С. 16–20. doi: 10.14341/probl13119.

5. Мазилина А.Н., Скальный А.В., Ракитский В.Н. и др. Коррекция обеспеченности организма селеном как инструмент профилактической медицины // Здравоохранение Российской Федерации. 2021. Т. 65. № 5. С. 447–453. doi: 10.47470/0044-197X-2021-65-5-447-453.

6. Бубнова Н.В., Тимофеева Н.Ю., Кострова О.Ю. и др. Биологическая роль селена (обзор литературы) // Acta Medica Eurasica. 2023. № 2. С. 114–123. doi: 10.47026/2413-4864-2023-2-114-123.

7. Жигайлов А.С., Козлова О.В. Роль селена в организме человека: обогащение продуктов питания и поддержание здоровья // Пищевые добавки: рынок, инновации и перспективы: материалы междунар. науч.-практ. интернет-конф., Донецк, 27 ноября 2024 года. Донецк: ДонНУЭТ им. М. Туган-Барановского, 2024. С. 50–53.

8. Учасов Д.С., Фролова О.Н. Селен в питании спортсменов: физиологические и гигиенические аспекты // Автономия личности. 2024. № 1(31). С. 143–150.

9. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The human selenium status in 27 regions of Russia // J. Trace Elem. Med. Biol. 1999. Vol. 13. № 1–2. P. 15–20. doi: 10.1016/S0946-672X(99)80018-2.

10. Bai S., Zhang M., Tang S. et al. Effects and impact of selenium on human health: a review // Molecules. 2024. Vol. 30. № 1. P. 50. doi: 10.3390/molecules30010050.

11. Zhang D., Yang X., Li Q. et al. Research advance on the important role of selenoprotein in human health // Chinese Sci. Bull. 2022. Vol. 67. № 6. P. 473–480. doi: 10.1360/TB2021-1019.

12. Minich W.B. Selenium metabolism and biosynthesis of selenoproteins in the human body // Biochemistry (Moscow). 2022. Vol. 87. Suppl. 1. P. S168–S177. doi: 10.1134/S0006297922140139.

13. Hou J. et al. Association of selenium levels with the prevention and control of Keshan disease: a cross-sectional study // J. Trace Elem. Med. Biol. 2021. Vol. 68.

14. Шевченко Н.П., Каледина М.В., Байдина И.А. и др. Содержание селена в пищевых продуктах // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9(198). С. 182–191. doi: 10.36718/1819-4036-2023-9-182-191.

15. Yang F., Liu X., Xie Q. et al. Effects of Laminaria japonica polysaccharides on frozen dough bread // LWT. 2021. Vol. 151. Article 112239. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112239.

16. Khramova A.V., Korolyov Ya.I., Khramova [et al.]. Development of iodine-enriched poultry products // IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021. Vol. 848. P. 012032. doi: 10.1088/1755-1315/848/1/012032.

17. Новожилова Е.А., Тациенко Е.А., Шокина Ю.В., Кучина Ю.А. Моделирование и оптимизация рецептур функциональной кисломолочной продукции // Сборник тезисов науч.-практ. конф., Сочи, 23–27 января 2020 г. Сочи: КГМТУ, 2020. С. 193–197.

18. Шокина Ю.В., Савкина К.Н., Симутина Н.Н. Ламинария в продуктах, обогащённых йодом: опыт и перспективы // Рыбное хозяйство. 2023. № 1. С. 102–108. doi: 10.37663/0131-6184-2023-1-102-108.

19. Наумова Н.Л. Пищевая ценность бразильского ореха // Modern Science. 2021. № 3–1. С. 35–37.

20. Лукин А.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. Использование ядер бразильского ореха в мясных изделиях // Вестник КамчатГТУ. 2021. № 56. С. 42–53. doi: 10.17217/2079-0333-2021-56-42-53.

21. Агутова С.И., Глотова И.А., Галочкина Н.А. Фортификация соевого напитка // Технологии пищ. и перераб. пром-сти АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 100–106. doi: 10.24412/2311-6447-2022-4-100-106.

22. Меренкова С.П., Фильков А.А. Технология сыров, обогащенных орехами // Науч. ж. НИУ ИТМО. Сер.: Процессы и аппараты пищевых производств. 2021. № 1(47). С. 34–42. doi: 10.17586/2310-1164-2021-14-1-34-42.

23. Santos O.V., Azevedo G.O., Santos Â.C., Lopes A.S. Nutraceutical from Brazil nut lipid by-products // Foods. 2023. Vol. 12, № 7. P. 1446. doi: 10.3390/foods12071446.

24. Vasquez-Rojas W.V., Martín D., Fornari T., Cano M.P. Brazil nut beverage by high-pressure homogenization // Molecules. 2023. Vol. 28, № 12. P. 4675. doi: 10.3390/molecules28124675.